Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Dinner by Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hyde Park, London hat „The Luncheon“ vorgestellt – ein neues Mittagsmenü, das die globale Lebensmittelverschwendung durch historische Geschichten und Rezepte aus dem 17. Jahrhundert thematisiert. Dafür hat das Team hinter Heston Blumenthal, darunter Deiniol Pritchard, Creative Director der Fat Duck Group, und Adam Tooby-Desmond, Chefkoch des Dinner by Heston Blumenthal, eine kulinarische Reise entwickelt, die ihr Engagement für Nachhaltigkeit widerspiegelt.
So bietet das Menü einen Einblick in die Geschichte vergangener Gesellschaften, die einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln pflegten, indem sie die Verschwendung in ihren täglichen Essgewohnheiten auf ein Minimum reduzierten. Das neue Menü soll eine Gelegenheit sein, den Gästen zu zeigen, wie der Genuss der Vergangenheit zum Schutz der Zukunft beitragen kann. Die Initiative hat das Potential, Menschen zum Nachdenken über die Verwendung von Lebensmitteln anzuregen und unbekannte Zutaten zu entdecken, die ihren Platz auf dem Teller mehr als verdient haben.
Das Menü befasst sich mit einigen der Herausforderungen, vor denen das globale Lebensmittelsystem steht. Probleme identifizieren und aufzeigen, wie etwas verändert werden kann, während Gäste mit Geschichten und hochwertigen Zutaten überrascht und informiert werden. Zu den Höhepunkten des Menüs gehören:
Vorspeisen
Ragout vom Schweineohr auf Toast (ca. 1727) Ochsenschwanz, Cippolini, Senf und Zitrone. Ein Gericht nach „The Complete Housewife von E. Smith“. Schweineohren und Ochsenschwänze sind oft unterschätzte Zutaten, die nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Für dieses Gericht kocht das Team Ochsenschwanz mit Rindfleisch und Gemüse im Schnellkochtopf und verwendet die Brühe für die Rindfleischsauce.
Brennnesselbrei (ca. 1661) Knoblauch, Petersilie und Fenchel – nachzulesen in „W Rabisha The Whole Book of Cookery Dissected“. Brennnesseln sind ein großartiges, nachhaltiges Grün, das viel zu oft übersehen wird. Sie lassen sich leicht sammeln und haben einen ausgeprägten Geschmack, der perfekt zu den duftenden Kräutern passt, die dieses Gericht ergänzen.
Hauptgerichte
Gesalzener Kabeljau (ca. 1769) mit Pastinaken, eingelegter Zitrone und Meerrettich. Dieses Gericht aus dem Buch „The Experienced English Housekeeper“ von E. Raffald ist ein perfektes Beispiel dafür, wie man die Reste eines Kabeljaus sinnvoll verwerten kann, ohne sie zu verschwenden. Hals, Backe und Kragen des Kabeljaus sind voller Geschmack und Textur und werden mit einem Meerrettichessig serviert, der aus diesen Teilen hergestellt wird, um die Sauce zu würzen.
Gefrorene Artischocke (ca. 1732) Dinkel, Pilze, Semmelbrösel. Aus „The Complete City and Country Cook“ von C. Carter. Dieses Gericht zeigt, wie man die Vorteile und Empfehlungen eines reduzierten Fleischkonsums ohne Geschmackseinbußen erreichen kann, indem man Knochenmark und Semmelbröselreste für die Füllung verwendet.
Desserts
Ananas-Kardamom-Torte (ca. 1728) Kardamom-Puddingtorte mit Ananasmarmelade. Dieses Gericht steht in engem Zusammenhang mit Hestons Dinner und der Verwendung von Ananas. Als das Rezept 1728 entstand, war die Ananas, wie in „The Country Housewife and Lady’s Director“ von R. Bradley nachzulesen ist, ein begehrtes Nahrungsmittel, das gelegentlich an Haushalte verliehen wurde, die ein besonderes Dinner veranstalten wollten. Bei diesem Gericht werden die Reste der am Spieß gebratenen Ananas zur Herstellung der Marmelade für den Kuchen verwendet.
