Werner Brockmann

Weinakademiker & Weinfachhändler

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Wein zu Lamm

Brockmanns Weinschule (Teil 4)
7. April 2020

Lamm ist ein ganz besonderes Fleisch. Zart und mild, natürlich und fettarm, exklusiv und hochwertig und mit einem unverkennbaren Eigengeschmack. Dazu sollte man sich die Zeit nehmen einen guten Wein auszuwählen, um dem Gericht und dem Lamm eine gewisse Art von Respekt zu zollen, aber auch um Genuss pur zu erleben. Nichts passt so gut zu einem leckeren Lammgericht wie ein guter Tropfen Rotwein, wobei es in einigen Ausnahmefällen auch gerne mal ein Weißwein sein darf… aber dazu später mehr.

Lammfilet mit Frühburgunderfeigen © DWI

Unterschiede Lamm, Hammel und Schaf

Lammfleisch stammt von Schafen, die das erste Lebensjahr noch nicht vollendet haben, während Hammel  (1-2 Jahre) oder Schaffleisch (> 2 Jahre) ältere Tiere sind, deren Fleisch kräftiger und strenger schmecken. Milchlamm, welches bis zur Schlachtung von der Mutter gesäugt wurde, hat besonders zartes, mildes und helles Fleisch. Das Mastlamm wirkt im Geschmack schon etwas kräftiger und darf bis zu einem Jahr alt werden. Das Fleisch besitzt dann etwas mehr Fettanteile und hat einen dunkelrosa Ton.


Salzwiesenlamm als Spezialität

Das Salzwiesenlamm findet man besonders bei uns in Schleswig-Holstein aber auch entlang anderer Küstenstreifen der Nordsee und des Atlantiks wie z.B. der Normandie, wo das Salzwiesenlamm ebenfalls als Delikatesse gilt. Es weidet auf den Salzwiesen und Deichen und ernährt sich von den salzigen Gräsern und Kräutern. Durch die viele Bewegung bleibt das Fleisch sehr mager und fettarm und schmeckt besonders aromatisch und würzig mit einem leicht salzigen Ton.


Welcher Wein zu welchem Lammgericht?

Wie bei allen Gerichten ist der wichtigste Aspekt neben der Art des Fleisches die Methode der Herstellung sowie die verwendeten Saucen. Die Zubereitungsmethoden Braten, Grillen und Schmoren verlangen in der Regel bei Lammfleisch immer nach einem kräftigen Rotwein.


Braten & Grillen

Beim Braten und Grillen kommt es zu einer sogenannten Maillard-Reaktion, bei der eine Kruste mit leicht bitteren Röstaromen entsteht, die sehr gut mit den Gerbstoffen im Holz ausgebauter Rotweine harmoniert. Die feinen Röstaromen werden im Gericht gerne kombiniert mit kräftigem Gemüse wie Paprika, Aubergine, Sellerie oder Tomate. Auch mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Estragon, Oregano sowie Wachoderbeeren lassen sich vielseitig zum Lamm einsetzen. Der Rotwein muss auf der einen Seite dem Gericht standhalten, darf auf der anderen Seite die feinen Aromen aber nicht überlagern. Sowohl elegant-harmonische Rote wie ein Cote du Rhone, Chianti oder Bodeaux als auch die kraftvoll-komplex-opulenten Tropfen wie Weine aus dem Douro, Rioja, Priorat oder dem Chateauneuf-du-Pape finden bei den kräftigeren Gerichten ihre Berechtigung. Möchte man die mediterranen Kräuter im Gericht aufgreifen ist mein Geheimtipp ein im Holz ausgebauter Mencia aus dem spanischen Bierzo. Die rote Rebsorte aus Kastilien-Leon besitzt eine feine Würzigkeit mit Anklängen von Rosmarin und Thymian und bringt immer eine gewisse Eleganz und Finesse mit ins Glas.

© DWI


Schmoren & Lamm aus dem Ofen

Die Zubereitung mit mäßiger Hitze über einen längeren Zeitraum intensiviert das Aroma des Lamms, besonders wenn eine entsprechende Sauce das Gericht unterstützt. Jetzt kommen vor allem die opulenten Kraftpakete zu ihrem Recht, um dem Gericht standzuhalten. Ein gut strukturierter Tropfen mit kräftigem Alkoholgehalt und intensivem Tanningerüst, bei dem dann auch die nötige Säure nicht schadet, ist hier angesagt. Shiraz von der nördlichen Rhone, ein Rioja Gran Reserva oder eine Cuvée aus dem Priorat sind wunderbare Begleiter, abhängig davon was man ausgeben möchte. Auch hier ein ausgefallener Tipp: Ein Cuvée mit Touriga Franca und Touriga Nacional aus dem portugiesischen Douro. Leider sind die einheimischen portugiesischen Rebsorten relativ unbekannt, aber diese beiden sollte man sich einfach merken. Es sind die wohl hochwertigsten und interessantesten Rebsorten unter den 346 angebauten dieses Landes, die fast immer als Cuvée ausgebaut werden.


Lamm-Curry

In Deutschland wird leider sehr wenig Lamm gegessen, da wir uns vorwiegend auf Rind- und Schweinefleisch fokussieren. Im Süden Europas und Asien ist dies anders, dort hat Lamm einen anderen Stellenwert. Aus diesen Regionen kommen deshalb auch viele spannende Gerichte wie ein leckeres Lamm-Curry, welches man in unterschiedlichen Schärfegeraden bereiten kann. Schärfe kann man mit Süße und niedrigeren Alkoholgraden im Wein begegnen. Ist das Curry nur leicht gewürzt, so dass die Schärfe nicht in den Vordergrund tritt passen sowohl wieder die schweren Rotweine als auch kraftvoll im Holz ausgebaute Weiße als Weinbegleitung. Ein Weißer von der nördlichen Rhone oder ein klassisch buttriger Chardonnay aus dem Fass aus der Steiermark (dort Morillon genannt) oder dem Burgund können eine Offenbarung sein. Aber auch ein weißer Pecorino aus den Marken in Italien mit seiner ganzen Power stellt eine Alternative dar.

Rückt die Schärfe allerdings in den Vordergrund, so kommt die gute alte Riesling Auslese ins Spiel. Oft etwas belächelt von „Trockentrinkern“, kann ein Süßwein hier sein ganzes Potential zeigen. Wichtig, der Wein sollte nicht zu viel Alkohol enthalten, da durch die Schärfe der Alkohol noch mehr in den Vordergrund gestellt wird und dann leicht brandig schmecken kann. Ein Riesling offenbart genau das Profil als optimale Begleitung für ein scharfes Lamm-Curry.

Mein Tipp zum Osterrezept von Nordische Esskultur

Lamm-Nüsschen mit Bärlauch-Frischkäse-Kruste

Verso Sud Susumaniello vom Weingut I Pastini aus Apulien. Die Rebsorte Susumaniello ist eine traditionelle hochwertige rote Rebsorte der Region Apulien, die gerade wiederentdeckt wird. Der Wein offenbart bereits in der Nase ein kräftiges Bukett von schwarzen Kirschen, Brombeeren und Kokosnuss. Am Gaumen geben sich primäre Fruchtaromen mit kräuterwürzigen Noten die Klinke in die Hand bevor im Abgang feine Aromen von Vanille und Schokolade das Finale bilden. Ein finessenreicher Wein mit extremer Vielschichtigkeit, bei dem man mit jedem Schluck neue Entdeckungen macht.


Ein genussvolles Osterfest wünscht Ihnen
Werner Brockmann

Werner Brockmann, Weinvertikale

 

 

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