Beim Backen entsteht das gesundheitskritische Acrylamid. Keksherstellern gelingt es laut einer Untersuchung von Stiftung Warentest trotzdem, die Belastung gering zu halten. Mit ein paar Tricks klappt das auch zu Hause.
Die Tester von Stiftung Warentest haben insgesamt nur niedrige Acrylamid-Werte in industriell hergestelltem Weihnachtsgebäck festgestellt. Vor gut zwanzig Jahren waren die Plätzchen und Kipferl in die Kritik geraten, als Stichproben in Lebkuchen und Spekulatius den Schadstoff zutage gefördert hatten. Inzwischen gibt es Richtwerte und Verordnungen – und diese greifen offenbar, wie der aktuelle Check der Stiftung Warentest zeigt (Ausgabe 12/2024 ).
So enthielten 39 von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln nur sehr wenig Acrylamid. Lediglich ein Lebkuchenprodukt riss den vorgeschriebenen Richtwert. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet. Das heißt, dass sich der Acrylamidgehalt den Richtwerten näherte.
Je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko
Hobbybäcker indes tun sich womöglich bisweilen schwer damit, die Acrylamid-Belastung der eigenen Plätzchen einzudämmen. Allerdings hat die Stiftung Warentest Tipps bereit, um den Gehalt deutlich zu verringern. Diese kleinen Stellschrauben können Sie beim Backen beachten:
1. Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetzen Sie Hirschhornsalz im Rezept lieber durch Natron.
2. Backen Sie Ihre Kekse maximal bei 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein.
3. Es gilt »Vergolden statt Verkohlen«, sprich: Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.
Acrylamid wurde bereits vor mehr als zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft. Neue Studien untermauern das. Im Tierversuch schädigte die Substanz das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal wie viel. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko.
Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn außerdem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln.
