Die Angst vor Laktose greift um sich. Obwohl die Genetik den Europäern, je nördlicher sie beheimatet sind, die gute Verträglichkeit von Milchprodukten bescheinigt (über 90%), ist Milchhypochondrie en vogue. Dabei ist gerade die Mutation des Milchverdauens das Erfolgsrezept der Nordleute.
Milch macht glücklich
Die Eroberung der skandinavischen Einöden funktionierte so gut, weil Milchprodukte das Überleben sicherten. Wenn auch Schleswig-Holstein nach der Besetzung durch Preußen und Österreicher 1864 seiner skandinavischen Wurzeln entfremdet wurde, im Unterbewusstsein ist die Liebe zum Norden und der Hang zur Milch nie verschwunden. Zahlreiche Meiereien und gute Käse sind der Beweis.
Nördlich der Grenze aber beginnt das wirkliche Paradies für Besitzer der genetischen Laktasepersistenz. Unzählige verschiedene Dinge mit Milchzucker locken vom Verzehr mit Getreide zum Frühstück bis zum vergorenen Traubensaft mit raffiniert gereiften Kaseinerzeugnissen am Abend.
Schon in der Edda genoss das erste Lebewesen überhaupt, das im dunklen Nichts lebte, der Riese Ymer, zufrieden die Milch der Urkuh Audkumla und schlief glücklich ein. So glücklich, dass er im Schlaf die ersten Leute zeugte. Ymer ist denn auch der Name einer gedickten Sauermilch, die in Dänemark bereits morgens lecker mit Cerealien schmeckt und in allen nordischen Ländern Verwandte wie die schwedische Filmjölk hat.
Ein Tempel für die Liebhaber der Vielfalt von Milch findet sich nicht weit von der Grenze im Königreich Dänemark. Seit 1994 ist in Broderup bei Dänemark die ökologische Meierei Naturmaelk beheimatet. 34 Höfe haben sich zu einer Genossenschaft zusammen geschlossen und produzieren mit über 4000 Kühen
den Rohstoff, der in der Meierei verarbeitet wird. Einige Höfe stellen Heumilch her, andere sind biodynamisch ausgerichtet, was die Produktpalette der Meierei noch erweitert. Einige Grundsätze wie das Kultivieren bestimmter Kräuter auf allen benutzten Wiesen werden von allen Bauern befolgt, um die Milchqualität und die Pflanzenvielfalt zu erhalten.
Von Vollfett bis laktosefrei
Im Laden in der Meierei sind alle saisonalen und derzeit hergestellten Produkte vorhanden. Da ist die Milch in verschiedenen Fettstufen von Molke bis vollfett und Sahne bis zu 48%, sowohl ökologisch, als auch als Heumilch und biodynamisch, dazu auch laktosefrei. Daneben finden sich verschiedene nordische Sauermilcherzeugnisse von isländischem Skyr über dänischen Ymer bis Joghurt mit und ohne Frucht und Zusätzen. Die Krönung bildet eine gute Auswahl an Käse, von geräuchertem Brie bis Schimmelkäse. Dickmilch, Quark und Butter gibt es auch in verschiedenen Qualitäten.
Eine besondere Spezialität ist Milch mit Beigabe von 25% Jerseymilch, eine besonders fettreichen Milch aus den Eutern einer der ältesten Rinderrassen, die ursprünglich auf der Insel Jersey gezüchtet wurde.
Auch wenn es die Produkte der Meierei mit dem Schwarzbuntenkopf im Heublumenkranz inzwischen in verschiedenen Märkten in Schleswig-Holstein gibt, ein Besuch in der Meierei NATURMÆLK in Tinglev lohnt sich immer.
In Erinnerung an
Michael Engelbrecht
* 13. Februar 1961
† 4. März 2019
