Schluss mit „No-Shows“ und der Verschwendung wertvoller Lebensmittel: Christian Bau führt als erster Drei-Sternekoch in Deutschland bei Tischbuchungen für Wochenenden und Feiertage eine Vorkasse ein und möchte damit auch Kollegen den Weg bereiten. Das Nicht-Erscheinen von Gästen macht die täglich notwendige Kalkulation von den in der Sterneküche benötigten hochwertigen Zutaten zunichte. Die Verschwendung dieser zu 100 Prozent frischen Lebensmitteln, bewirken ideell und betriebswirtschaftlich einen hohen Schaden. Die Konsequenz für Christan Bau daraus ist: An Freitagen und Samstagen sowie am Vorabend eines Feiertags und am Feiertag selbst zieht das Victor’s Fine Dining by Christan Bau ab Anfang März pro Gast per Kreditkarte 200 Euro vorab ein. Erscheinen die Gäste nicht zum gebuchten Termin und kann der Tisch kurzfristig nicht nachbesetzt werden, behält das Restaurant die Pauschale pro Person ein. Erleichtert wird das Buchungsprozedere ab 15. Februar 2020 über das online Reservierungssystem Seatris.
Umsatzeinbußen
„Leider zwingen uns die Erfahrungen aus dem vergangenen Jahr zu diesem Schritt, denn die Rate an No-Shows und kurzfristigen Absagen haben über die letzten Monate weiter zugenommen. In unserem kleinen Restaurant entstehen mit jedem freien Tisch rund zehn Prozent Umsatzeinbußen“, erklärt Christian Bau. „Nachdem wir gleichzeitig für Reservierungen eine Vorlaufzeit von rund drei Monaten und lange Wartelisten haben, ist es umso ärgerlicher, wenn ein Tisch an begehrten Wochenend- oder Feiertagterminen trotz Buchung leer oder unterbesetzt bleibt.“ Er bedauert die Notwendigkeit seines Vorgehens, rechnet aber mit Verständnis, denn der Trend trifft die gesamte Branche. „Mit der Einführung der Vorkasse, möchte ich auch Kollegen motivieren, ähnliche Vereinbarungen einzuführen.“
Seit 2005 ist Christian Bau von Michelin als Drei-Sternekoch ausgezeichnet, 2018 war er Gault & Millau „Koch des Jahres“ und seit 2019 trägt er zudem den Titel „Botschafter der japanischen Küche“. Er geht mit dem höchsten Anspruch täglich an seine Arbeit, die mit der Auswahl der frischesten und qualitativ besten Zutaten beginnt. Es werden die Mengen eingekauft, die den Buchungen entsprechen. „Wenn schließlich weniger Gäste da sind, als ursprünglich kalkuliert, wirkt sich das betriebswirtschaftlich aus Sicht von Einkauf, Personalplanung und Betriebskosten spürbar negativ aus“, erläutert Christian Bau. „Außerdem ist es für mich untragbar, wenn wir in Zeiten des nachhaltigen Denkens und bewussteren Verbrauchs so wertvolle Lebensmittel verschwenden.“ Auch im Norden macht die Unsitte der kurzfristigen Absagen der gehobenen Gastronomie zunehmend zu schaffen. Einige Sterneköche haben reagiert und reservieren wie Bau ebenfalls nur noch gegen Vorkasse.
