Der Dotter cremig, das Eiweiß weich, aber nicht glibberig: Das ideale Frühstücksei ist häufig Glückssache. Muss aber nicht sein. Nach einem Forscherteam gibt es eine todsichere Methode. Man braucht nur Zeit, viel Zeit und mehrere Töpfe.
Die meisten Menschen werden es wissen: Ein gut gekochtes, weiches Hühnerei zuzubereiten, ist gar nicht so leicht. Mal wird der Dotter zu fest, dann wieder gerät das Eiklar zu flüssig. Forschende aus Neapel haben nun eine Methode entwickelt, mit der derartige Unfälle nicht passieren. „Periodisches Kochen“ nennen sie das Verfahren, das sie jetzt in der Zeitschrift „Communications Engineering“ vorgestellt haben. „Die Methode optimiert nicht nur die Textur und die Nährstoffe der Eier, sondern ist auch vielversprechend für innovative kulinarische Anwendungen und Materialbehandlungen“, heißt es vielversprechend.
Besonderes thermisches Profil
Das übliche Problem beim Kochen eines Eis sei, dass es zwei unterschiedliche optimale Gartemperaturen gebe, erläutern die Forscherinnen und Forscher: nämlich ungefähr 85 Grad Celsius für das Eiweiß und etwa 65 für das Eigelb. „Viele Köche haben versucht, dieses Problem zu lösen, indem sie Eigelb und Eiweiß getrennt bei den entsprechenden Temperaturen kochen, aber dies führt zu einer Reihe von zu langen und komplizierten Schritten.“ Diese werden von den Forschenden nicht weiter erläutert – dennoch leuchtet die Aussage ein.
Ihr Ansatz: „Als Antwort darauf erforschen wir die Idee, zwei unterschiedliche Kochtemperaturen in zwei verschiedenen Regionen des Eis zu erzwingen, ohne notwendigerweise die Schale aufzubrechen.“ Um dies zu erreichen, kochte das Team zahlreiche Eier auf unterschiedliche Weise und untersuchte, wie sich die Wärme im Ei ausbreitet und wie sich dessen Inhalt von flüssig zu fest verändert.
Am Ende war die Lösung ganz einfach – und sogar praxistauglich, wenn man ein bisschen Zeit mitbringt: 32 Minuten lang werden die Eier abwechselnd in einem Korb in kochendes Wasser getaucht und anschließend in lauwarmes Wasser von 30 Grad – und das jeweils über den Zeitraum von zwei Minuten. Das Eierkochen besteht, Vorbereitungen ausgenommen, aus 16 Arbeitsschritten.
Das Verfahren sorge dafür, dass die Temperatur im Dotter die gesamte Zeit bei konstant 67 Grad bleibe, im Eiweiß aber schwanke: von 30 bis 100 Grad. „Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen“, heißt es in der Studie. Als Ergebnis erhält man, versprechen die italienischen Wissenschaftler, ein perfektes Ei – mit einem cremigen Dotter und festem Eiklar zugleich. Das Problem: Ihre Methode ist nicht besonders Alltagstauglich.
Das perfekte Ei
