„Holstein’s Hausfrau fromm und bieder, Holstein’s Küche nett und rein, Holsten-Treue, frohe Lieder; Schwesterchen, also soll es sein.“
(Johanna Kuß: Die holsteinische Küche, 1864)
Man ist, was man isst. Erinnern Sie sich noch an den Käse-Igel? An Toast Hawaii? An das erste Gyros, den ersten Döner? Was auf unseren Tisch kommt, ist beileibe nicht einfach nur das, was uns schmeckt. Vielmehr offenbart es unsere Überzeugungen und unsere Lebenseinstellungen. Die Geschichte der kulinarischen Vorlieben eines Landes, einer Region oder Stadt spiegelt immer auch seine Mentalitäts- und Sozialgeschichte wieder. Der Zustand einer Gesellschaft manifestiert sich auch immer in den Supermärkten, am eigenen Herd, in Kantinen und der Gastronomie.
Gesellschaften ändern sich, ständig. Sich verändernde Esssitten ist dabei die unmittelbarste Ausdrucksform jedes Wandels. So ist es kein Zufall, dass mit dem Gleichberechtigungsgesetz 1958 auch die ersten Fertiggerichte wie Ravioli oder Konservengemüse auftauchten. Und mit der aufkommenden Freizeitgesellschaft standen Häppchen wie Salzstangen und Käsewürfel bereit – natürlich plus Weintraube. In den fünfziger Jahren träumten die Deutschen in Italien vom „dolce vita“. Der Massentourismus nach Italien hatte die Liebe zu Pizza und Spaghetti gebracht. In den Achtzigern bei Döner und Gyros zeigte man sich weltoffen und träumte von der Multikulti-Gesellschaft. Die Öko-Bewegung hat uns dann das Müsli beschert (80er Jahre). Die joggenden und schlankheitsbesessenen „Jung-Dynamischen“ der 90er Jahre läuteten die Sushi-Ära ein. Es war die rauschhafte Zeit der sogenannten Neuen Märkte. Alles war damals hip und chic und global. Joggen statt Stammtisch, Workout statt Wohlstandswampe lautete die Devise, und Sushi-Platten wurden bei jeder Gründungsfeier eines Start-up aufgetischt. Die Firmen sind mittlerweile fast alle Pleite, geblieben ist uns aber Sushi. In den 2000er Jahren wurden biologische und regionale Produkte zum Mainstream. Seit den 2010er Jahren ist der Fleischkonsum rückläufig, gelten vegetarische und vegane Küche als angesagt. Inklusive „Glaubenskriege“ um das „richtige“ Essen. Die Devise lautet: Sage mir, was Du isst und ich sage dir, wer Du bist. Essen spricht zu uns. Wer in Küchen und Töpfe schaut und auf die Teller, erfährt viel über die Gesellschaft. Das gilt für die Gegenwart wie für die Vergangenheit.
Kiel Kocht: Vom Kleinen zum Großen
Wer mehr über die Geschichte Kiels erfahren möchte, sollte unbedingt die Ausstellung „Kiel kocht. Lebensmittelversorgung, Ernährung und Esskultur im 19. und 20. Jahrhundert“ besuchen oder das gleichnamige Buch zur Ausstellung lesen. Es wird schnell klar: Die Kieler Ernährungsgeschichte umfasst mehr als Sprotten und Fischbrötchen: Der Wandel von Lebensmitteln und Ernährungsweisen in der wachsenden Großstadt und die Entwicklung der Küche vom offenen Herdfeuer bis zur Mikrowelle werden verbunden mit Aspekten der örtlichen Nahrungsmittelindustrie und des Handels und dabei zugleich in den allgemeinen zeit- und kulturgeschichtlichen Kontext gestellt. Die Entstehung und Ausprägung der urbanen Esskultur in Kiel lässt sich auch auf andere Städte übertragen. Man erfährt, wie sich die bürgerliche Esskultur durchsetzte. Fragt sich, ob es überhaupt eine regional geprägte „heimische Küche“ gibt, die doch schon im 19. Jahrhundert vor allem ein „Marketinginstrument“ war.
Der städtische Mikrokosmos des historischen Alltagslebens zeigt sehr anschaulich und exemplarisch die Entwicklungen bis hin zur global organisierten Ernährungswirtschaft nach. Die kleinräumige Betrachtung ermöglicht einen interessanten Wechsel der Perspektiven zwischen Lebensmittelerzeugern und Verbrauchern und damit zwischen betriebs- und volkswirtschaftlichen und privaten Belangen. So is(s)t Kiel.
Doris Tillmann (Hrsg.):
