Johanna Rädecke

Redakteurin

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KOHLossal Kohlrabi

Mit Rezept für Kohlrabi-Carpaccio
10. Juni 2021

Er gilt als typisch deutsch und ist nirgends auf der Welt so beliebt wie hier. Gute 56.000* Tonnen oder 13,7 Mio. Knollen* Kohlrabi wurden 2020 in Deutschland geerntet. 

Knackig, rund und erfrischend hellgrün – Kohlrabi. Die Deutschen kultivieren seinen Anbau wie kein anderes Land in Europa und auch in puncto Verzehr haben sie sich an die weltweite Spitze gesetzt. Obwohl Kohlrabi in Asien mindestens genauso populär ist wie hier, haben sie auch bei der Namens-Patenschaft das Rennen gemacht. So heißt Kohlrabi erstaunlicherweise im Englischen Kohlrabi, auf Bulgarisch Kohlrabi, Niederländisch Koolrabi, Russisch Kol´rabi, Japanisch Kōrurabi und auf Schwedisch Kalrabbi. Jetzt im Spätfrühling kommt diese besonders feine Sprossenknolle aus heimischem Anbau in den Handel.

Alles is(s)t Kohlrabi

Früher hat man Kohlrabi mit einer Béchamelsauce zubereitet und als Gemüsebeilage zu Kartoffeln und Braten serviert. Sehr köstlich! Dennoch hat mittlerweile fast jeder erkannt, dass in der Knolle deutlich mehr als eine Beilage steckt! Kaum ein Gemüse ist so variantenreich wie Kohlrabi. Das Knollengemüse schmeckt in Aufläufen, Suppen, als leicht gedünstetes Gemüse zum Fleisch, raffiniertes Carpaccio oder knusprig-krosse Kohlrabi-Pommes. Aber auch roh und ohne viel Schnickschnack, zum Beispiel knackig in Form von Gemüse-Sticks oder saftig-frisch in einem bunten Salat. Auch international wird Kohlrabi inzwischen zu einem trendigen Newcomer. Denn was wir Deutschen schon immer wussten: Das unwiderstehliche Kohlgemüse ist sehr mild, leicht süßlich, etwas nussig, und – verglichen mit anderen Kohlarten – äußerst bekömmlich. Sogar bei Kindern ist Kohlrabi beliebt.  


Kohlrabi-Land Deutschland

Kohlrabi wird in ganz Deutschland angebaut. Überhaupt liegen rund 60% der gesamten, europäischen Anbaufläche* in der Bundesrepublik. Im Frühjahr kommt er aus geschütztem Anbau, im Sommer und Herbst – bis zu den ersten frostigen Tagen – aus dem Freiland. Wer auf ein unverfälschtes Kohlrabi-Aroma Wert legt, sollte dieses Zeitfenster nutzen, um regional angebauten Kohlrabi von bester Qualität zu erhalten. Denn wenn es um Kohlrabi geht, sind die deutschen Erzeuger echte Experten. Beim Anbau kultivieren sie sogenannte Sätze vor, die dann sukzessive in Parzellen ausgepflanzt werden. Im Frühjahr alle drei bis vier Wochen, später in einem Zweiwochenrhythmus. Auf diese Weise wird eine Parzelle nach der anderen bepflanzt, um jeweils nach rund zwei Monaten immer wieder frischen Kohlrabi ernten zu können. Geerntet wird per Hand, wobei die Knollen mit einem Messer abgeschnitten werden, die Blätter aber dranbleiben. Und das Beste daran: Aus heimischer Landwirtschaft kommt er auf kurzem Wege in unsere Küchen.


Zubereitung

Vor der Zubereitung des Gemüses sollte es gründlich abgewaschen oder abgebürstet werden. Danach den Wurzelansatz entfernen und die Knollen vom unteren Ende zum Blattansatz hin schälen – am besten mit einem Sparschäler. Die holzigen Stellen immer gründlich entfernen. Danach den geschälten Kohlrabi waschen und je nach Zubereitungsart raspeln, in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Zubereitungstechnik ist die Königsdisziplin, ist sie doch maßgeblich für die Entfaltung der geschmacklichen Aromen verantwortlich. Roh schmeckt Kohlrabi beispielsweise eher mild und leicht süßlich. Kurz in der Pfanne angeröstet, entfaltet er dagegen ein herrlich nussig-würziges Aroma. Kohlrabi verträgt sich auch bestens mit anderen Gemüsearten oder Kräutern. Gute Geschmackspartner sind zum Beispiel Sellerie, Schnittlauch, Fenchel oder auch Rettich. 

Wichtig: Bei der Zubereitung auf die Temperatur achten! Kohlrabi sollte immer bei mittlerer Hitze gedämpft, gedünstet oder angebraten werden.

©BVEO

Rezept

Carpaccio aus gebratenem Kohlrabi mit glasierten Zwiebeln und Rucola-Öl

 

Zutaten für 4 Personen

Gebratener Kohlrabi:
  • 500 g Kohlrabi ungeschält
  • 40 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • ¼ Bd. Schnittlauch
Rucolaöl:
  • 70 g Rucola
  • 60 g Petersilie ohne Stiel
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Olivenöl
  • feines Meersalz
Rucolafrit:
  • 20 Blätter Rucola
  • 100 ml Planzenöl (gut erhitzbar)
  • 1 Prise Salz
Glasierte Zwiebeln:
  • 20 kleine Zwiebelchen
  • 100 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 100 g Weißwein
  • 2 Prisen Meersalz

 

Zubereitungsweise

  1. Den Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsehobel gleichmäßig 2 mm dick hobeln. In Olivenöl anbraten und salzen.
  2. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Kohlrabi-Scheiben streuen.
  3. Für das Rucola-Öl: Alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen.
  4. Für das Rucolafrit: Den Rucola waschen, sehr gut trocknen und in 145°C heißem Öl frittieren. Auf ein Küchentuch geben, um das überschüssige Fett aufzufangen. Leicht salzen.
  5. Für die glasierten Zwiebeln: Die Zwiebelchen schälen. Den Zucker in einen Topf geben und erhitzen bis er zuerst flüssig und schließlich goldbraun wird, dann die Butter zugeben. Anschließend die Zwiebelchen zugeben, leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Die Zwiebelchen in der Flüssigkeit schwenken.
  6. Den gebratenen Kohlrabi wie ein Carpaccio anrichten. Die Zwiebelchen gleichmäßig auf dem Kohlrabi mit etwas Soße anrichten. Mit einem Löffel das Rucolaöl um den Kohlrabi verteilen. Am Schluss den frittierten Rucola zuoberst zugeben.