Jens Mecklenburg

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Dicke Bohnen

Viehfutter für Feinschmecker
18. Juni 2020

Die Dicke Bohne oder Saubohne ist im Gegensatz zur grünen Bohne eine uralte Kulturpflanze. Sie geriet in Vergessenheit, fand ihre Nische als Viehfutter. Dabei ist sie kulinarisch von hohem Wert. Als Ragout mit Krebsen wird aus dem Viehfutter gar ein Gourmetessen. Mit Rezept.

Die Dicke Bohne (Vicia faba) – man kennt sie auch unter den Bezeichnungen Ackerbohne, Puffbohne, Saubohne und Pferdebohne – ist im Gegensatz zur grünen Bohne eine uralte Kulturpflanze: Schon vor 5.000 Jahren wurde sie in China verzehrt. Auch in Nordafrika und im Mittelmeerraum wurde die Pflanze schon früh kultiviert. Die Römer benutzten die Bohnenkerne zudem, um böse Hausgeister zu vertreiben. Bis die Spanier im 16. Jahrhundert die grünen Bohnen aus Südamerika mitbrachten, war die Dicke Bohne die einzig bekannte Bohne in Europa.

Dicke Bohnen. © Ingo Wandmacher

Küstengemüse

Auch an den norddeutschen Küsten wurden Dicke Bohnen schon vor 2.000 Jahren angebaut. Lange Zeit war es das einzige Gemüse, das direkt am Meer angebaut werden konnte. Das Salzwasser, das die Äcker regelmäßig überflutete, konnte der robusten Bohne nichts anhaben. So war die Dicke Bohne lange Zeit ein Grundnahrungsmittel im Norden. Ab dem 17. Jahundert wurden Dicke Bohnen dann zunehmend ans Vieh verfüttert, das Image der Bohne verschlechterte sich, die grüne Bohne lief der dicken den Rang ab.

Botanisch zählt die Dicke Bohne wie die Erbse zur Familie der Schmetterlingsblütler oder Hülsenfrüchtler. In den 15 bis 30 cm langen dicken Hülsen oder Schoten, die innen mit einem weißlichen Flaum ausgekleidet sind, befinden sich die flachen, abgerundeten Samen, die Dicken Bohnen. Sie können verschiedene Farben haben: weiß, grün, bräunlich bis rötlich, getrocknet sind sie bräunlich und flach.

Dicke Bohnen sind nicht nur eine kernige Delikatesse, sondern auch gesund, da reich an Mineralstoffen, Vitaminen (B, C, E) und Eiweiß.

Der schlechte Ruf der Saubohne ist schon lange verflogen. Aktuell spielt sie als ökologische Alternative zu importiertem Soja eine zunehmende Rolle. Von der Liebe der Deutschen zur Dicken Bohne zeugen die zahlreichen traditionellen Rezepte für Bohneneintöpfe. Ob als Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch, im Eintopf oder als Salat (Bohnen 10 Minuten garen) mit Schafskäse und einem Dressing aus Olivenöl und Balsamicoessig – die Bohne schmeckt in vielen Zubereitungen. Dabei ist zu beachten: Je jünger und kleiner die Bohnen, desto besser schmecken sie. Die Erntezeit von Ende Juni bis Ende August. Für 500 g Bohnen benötigt man etwa 2 kg Schoten. Wer es besonders fein mag, löst nicht nur die Bohnen aus der Schale, sondern pellt auch noch die „ledrige“ Haut von den zartgrünen Kernen mit ihrem leicht nussartigen Aroma. Die feinen Bohnen müssen dann nur noch kurz gegart werden. Zum Beispiel in einem Krebsragout. So wird aus Viehfutter ein Gourmetessen.


Ragout von Krebsen und Dicken Bohnen

Zutaten

  • 2 kg (lebende) Krebse, alternativ fertiges Krebsfleisch aus dem Handel
  • Etwas Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeerblätter, Senfkörner, Salz
  • 2 kg Dicke Bohnen
  • 3 Möhren
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kleine Dose abgezogene Tomaten
  • 2 cl Cognac
  • 1 Glas Weißwein
  • Einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
  • Je 200 g Sahne und Creme fraiche
  • Etwas Speisestärke
  • Olivenöl, Zitronensaft, Tabasco, Salz


Zubereitung

Einen großen Topf mit Wasser, Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeerblätter, Senfkörner und Salz aufsetzen und 10 Minuten kochen lassen. Der Geschmack der Gewürze überträgt sich ins Wasser.

Die Krebse mit kaltem Wasser abspülen und sofort ins kochende Wasser geben. Sie müssen komplett und schnell einmal untertauchen, der Topf muss also groß genug sein. Einmal kräftig aufkochen, den Topf von der Flamme nehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Krebse in kaltem Wasser abschrecken, das Krebsfleisch herauspulen und beiseitestellen.

Die Bohnen „doppelt“ pulen – zuerst die äußere Schale, dann noch die „ledrige“ Haut von den zartgrünen Kernen pellen.

Die ausgepulten Krebsschalen in Olivenöl kurz anbraten, das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben, dann das Tomatenmark und mit dem Cognac und dem Weißwein ablöschen. Dosentomaten und Gewürze zugeben und 20 Minuten kräftig kochen lassen.

Dann durch ein Sieb in einen Topf umgießen und die Brühe auf ca. ¾-Liter einkochen. Sahne und Creme fraiche zugeben und nochmals etwas einkochen. Dann mit etwas Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einen Spritzer Tabasco abschmecken.

Die Bohnenkerne kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Zum Schluss das Krebsfleisch hineingeben, aber nicht mehr kochen lassen.


Tipp: Mit den ausgelösten Krebscarcassen kann man hübsch die Teller dekorieren. Als Beilage ziehe ich ein Baguette vor, aber natürlich passen auch Kartoffeln, Reis oder Spaghetti.