So wird man doch gern empfangen: Kaum hat man die Küche von Dirk Seiger in Travemünde betreten, hoffnungslos verspätet, weil Hamburg dicht und die Autobahn verstopft war, da hat Restaurantleiterin Ines Effenberger schon einen Espresso herbeigezaubert und keiner ist böse, eher mitfühlend, denn man kennt das ja. Die Gäste des „A-ROSA“ kommen her, um auszuspannen, den Stress des Alltags zu vergessen, um sich verwöhnen zu lassen und zu genießen. Bei Dirk Seiger im Gourmetrestaurant „Buddenbrooks“ sind sie genau richtig. Hier gibt es eine angenehme Atmosphäre, freundlich-entspannten Service und köstliches Essen.
Geborener Koch
Dirk Seiger ist ein „geborener“ Koch: Die Eltern hatten eine Gastwirtschaft mit gutbürgerlicher Küche. Es war klar, dass er Koch werden wollte. Nicht weit von seinem Geburtsort Lippstadt, großräumig gelegen zwischen Dortmund und Paderborn, gab es in einem noch kleineren Ort, nämlich Wadersloh, ein Restaurant mit dem schönen westfälischen Familiennamen „Bomke“. Auch wenn das alles nicht so klingen mag, aber das Etablissement, inzwischen geschlossen, hatte viele Jahre einen Stern im Michelin. Das war der erste Stern, der über Seiger schien, danach hat er meist selbst für seinen gesorgt.
Er wechselt ins größere Paderborn, wo es ebenfalls ein besterntes Restaurant gab und immer noch gibt, ins „Balthasar“. Nach einer Zwischenstation in Geisenheim am Rhein ging es nach Norden, wo er 2008 bis 2011 der Vertreter (Sous-Chef) von Christian Scharrer wurde, der dem „Buddenbrooks“ zwei Sterne erkochte. Doch es sollte schon etwas Eigenes sein: In der „Schlossweinstube“ in Heidelberg brauchte er nur acht Monate bis zum eigenen Stern. Die „Frankfurter Allgemeine Zeitung“ lobte damals die „Verfeinerung der Details“ seiner Gerichte, die „technische Könnerschaft“ und die kulinarische Pfiffigkeit“ mancher Speisen.
2014 jedoch übernahm Seiger, zurück gekehrt nach Travemünde, von Scharrer die „Buddenbrooks“-Küche. Und immer begleitete ihn Ines Effenberger, Lebensgefährtin seit den Tagen der Lehre im „Bomke.“ Sie hatte inzwischen eine Station in Südafrika absolviert, war zur Sommelière ausgebildet, und hatte den FAZ-Kritiker zur Formulierung „überragende Gastgeberin“ hingerissen. Sie ist diejenige, die schon weiß, was der Gast gern möchte, bevor sich der Gedanke im Kopf des Gastes überhaupt gebildet hat. Sie sorgt für die lockere Atmosphäre im Sterne-Restaurant, um die sich andere erst noch bemühen.
Klassische Küchen mit leichter Hand
Seiger kocht auf der Basis der französischen Küche, hat aber keine Angst vor Curry, Zitronengras oder Jasminreis. Mit leichter Hand mischt er asiatische oder orientalische Aromen in seine Gerichte, die dadurch ihre eigene Spannung bekommen. Vergnügt macht er aus dem Klassiker „Rehrücken Baden-Baden“ eine „Taubenbrust Baden-Baden“. Der mit reichlich Speck belegte (früher gespickte) Rehrücken wird begleitet von Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt sind, dazu gibt es in der Regel Rotkohl und Spätzle, oder auch eine Kartoffelbeilage – samt Magendruck danach. Seiger nimmt lieber eine magere Taubenbrust, eine aus Asien stammende süßsäuerliche Nashibirne und ein wenig Grünkohl, nicht zu Brei verkocht, sondern blättrig, klein geschnitten, wie er gerade in den USA gern als Superfood in Form von Salat gegessen wird.
Vier Leute wuseln in dem kleinen Abteil der großen „A-Rosa“-Küche herum. Das hat Vorteile. Man sieht die Kollegen, die für das Wintergarten-Restaurant Frühstück und Abendessen bereiten. Im „A-Rosa“ bucht man Halbpension. Wen es aber gelüstet, statt der zahllosen kalten und warmen Leckereien vom Buffet oder frisch zubereitet von der Kochstation ein Menü im „Buddenbrooks“ einzunehmen, kann seinen Preisanteil darauf anrechnen lassen.
Man kann mindestens vier, maximal acht Gänge wählen für 99 bis 139 Euro. Die komplette Weinbegleitung kostet 87 Euro extra, aber nur 49 Euro, wenn die Getränke alkoholfrei sind. Da der Chef der „Fusion-Bar“, außerhalb vom „Buddenbrooks“ virtuos mit Tee-basierten Cocktails experimentiert, liefert er neben selbst gemachten Säften und Limonaden auch die eine oder andere Überraschung als Getränk zu Seigers Gerichten.
Privates Esszimmer
Wer trotz aller freundlichen Lässigkeit dem Gourmet-Restaurant mit hohen Decken, ochsenblutfarbenen Wänden, weißen Tafeltüchern und 40 Plätzen nichts abgewinnt, auch wenn Krawatte nicht mehr erforderlich ist und der Service auf den leisen Sohlen schicker Sneaker arbeitet, der findet eine noch entspanntere Möglichkeit, fein zu speisen: Seigers „Esszimmer“. Im weit geöffneten Nebenraum steht ein großer Tisch für 12 Personen. Man bucht sich die gewünschten Plätze und sitzt mit anderen Gästen zusammen, wie früher am Familientisch. Es gibt drei Gänge, keine Extrakosten, doch sind die Getränke nicht inklusive.
„Das wird sehr gern gebucht“, sagt Seiger. Er ist erfreut, wie gut das Restaurant läuft, nachdem man alles Steife eliminiert hat. „Inzwischen haben wir auch Gäste aus Lübeck und Einheimische aus Travemünde. Die feiern hier Geburtstage und Goldene Hochzeiten. Wir sind hier richtig angekommen.“ Dazu verhilft auch das sogenannte „Dienstag-Special.“ An dem für die Gastronomie insgesamt ruhigen Wochentag serviert Seiger ein monatlich wechselndes 4-Gänge-Menü ab 59 Euro, inklusive des Espresso danach. Eine gute Gelegenheit, in die Spitzenküche zu schnuppern, ohne die Brieftasche zu sehr zu strapazieren.
Wer immer schon mal lernen wollte, wie man perfekt ein Steak brät, muss sich sputen: Seigers Kochkurse sind schnell ausgebucht. Es sei aber so viel verraten: Das Fleisch wird gebraten, in Folie gewickelt und im Ofen weiter gegart. Wichtig ist die Kerntemperatur im inneren des Fleisches. Die misst man mit einem Spezialthermometer. Es braucht schon ein bisschen Übung, aber man lernt, wie es geht. Es wird auch gezeigt, wie man Wachteln auslöst oder Kalbsbäckchen in Rauchteesoße schmort. Wollte man das nicht immer schon mal wissen?
Was machen Seiger und Effenberger eigentlich, wenn sie tatsächlich mal frei haben? „Wir gehen essen.“ Überraschung! Und was? „Pizza oder Fisch.“ Kochen Sie nicht zuhause? „Doch. Wir kochen beide. Sehr gern Roulade mit Rotkohl.“ Typisch.
