Als Kind besuchte der Autor mit seinen Eltern regelmäßig zu Silvester ein bekanntes Hamburger Feinkostgeschäft. Eine paradiesische Welt in den 60er und 70er Jahren. In den Auslagen funkelten Pasteten und Terrinen, Hummer, Langusten und Garnelen und vorgefertigte Salate wie Waldorfsalat und „Krabbencocktail mit Chicorée und Mandarine“ – ein Klassiker der französischen Küche. Im Einkaufskorb der Familie landeten meist Champagner, Langusten und der vom Feinkosthändler selbst hergestellte Krabbensalat – die Vorspeise des Silvesteressens. Noch heute läuft mir das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an ihn denke.
Kommen Sie bitte genussvoll & beschwingt ins neue Jahr.
Kleine Kulturgeschichte der Krabbe
Eigentlich ist die Krabbe ja gar keine Krabbe, sondern ein Kurzschwanzkrebs. Dennoch hat sich der Name „Krabbe“ gerade bei den Binnenländern eingebürgert. An der Küste kennt man auch noch die Bezeichnungen „Porren“, „Kraut“ und „Granat“ für den kleinen fünf bis acht Zentimeter großen Krebs. Die Bezeichnung Granat leitet sich aus dem niederländischen „Gheenaert“ ab, was nichts weiter als „Barthaare“ heißt und auf die langen haardünnen Fühler der Garnele hinweist.
Gefangen werden die nachtaktiven Krabben bevorzugt nach Einbruch der Dunkelheit in einigen Metern Tiefe mit Hilfe von Netzen, die an einer langen Leine über den Boden geschleift werden. Die Arbeit ist, wie in früheren Zeiten, schwere (Männer-)Arbeit. Wenn die Kutterfischer Glück haben, ziehen sie Netze voller kostbarer Garnelen aus dem schlickigen Wattenmeer. Doch nicht immer sind die Netze gut gefüllt. Manchmal bleibt den Fischern nur die gute Meeresbrise. Frisch gefangen sieht die Krabbe gelblich bis graubraun aus und erhält erst durch das Kochen, was heute gleich auf dem Schiff erfolgt, ihre typische blanke, rosa schimmernde Färbung.
Die kleinen gepanzerten Wattenmeerbewohner der Nordsee erfreuten sich schon immer großer Beliebtheit. In früheren Zeiten stiegen im September und Oktober die Frauen an der Küste bei Ebbe in die Priele, um mit einer Art Käscher nach Krabben zu fischen. Vollständig bekleidet standen die Frauen bis zur Hüfte im kalten Wasser. Am Strand wurden die Krabben gleich in einem großen Kessel mit Meerwasser gekocht und auf Laken zum Trocknen ausgebreitet. Am Abend machte sich dann die ganze Familie ans Krabbenpulen. Zur Belohnung für die anstrengende Arbeit wurden die Krabben gleich verspeist: pur, als Einlage in einer Suppe oder als eine Art Frikadelle aus Krabbenfleisch, Paniermehl, Eiern und Gewürzen.
Das Auspulen ist gar nicht so schwer, wie der Binnenländer denken könnte. Am besten nimmt man den Kopf der Krabbe zwischen Zeigefinger und Daumen der linken Hand, während Zeigefinger und Daumen der rechten vorsichtig die Krabbe greift und sie leicht kurz hinter dem Kopf dreht und zieht – schon löst sich das leckere Garnelenfleisch aus der Schale. Ob Sie die Krabben nun mit Bier, wie es die Küstenbewohner gerne tun, oder mit Weißwein oder mit Champagner (die Sylter Variante) herunterspülen, bleibt Ihrem persönlichen Geschmack überlassen. Doch seien Sie beim Verzehr zurückhaltend, nicht maßlos – denn Krabben gelten wie Austern als Aphrodisiakum. Vielleicht sind sie deshalb so beliebt.
Rezept: Krabbencocktail
Zutaten für 4 Personen
- 800 g gekochte, gepulte und entdarmte Krabben/Garnelen
- 200 g Mandarinenstückchen
- 1 Chicorée, in feine Streifen geschnitten
- 3 Tl grüne oder schwarze Pfefferkörner, gehackt
- 400 ml Mayonnaise
- 2 EL Tomatenmark oder 4 EL Ketchup
- 3 TL roter Tabasco
- Saft einer halben Orange
- Schale einer Bioorange, fein gehackt
Zubereitung
Garnelen, Mandarinen und Chicorée mit Pfeffer in eine Schüssel geben. Mayonnaise, Tomatenmark/Ketchup, Tabasco und Orangensaft und Orangenschale verrühren, in die Schüssel geben und leicht unterheben. Dazu Baguette reichen. Dazu passt wunderbar ein guter deutscher Winzersekt oder ein Champagner.
