Barbara Maier

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Käsehof Biss

Feinster Käse vom Plöner See
11. Juni 2021

Am Großen Plöner See nahe Dersau befindet sich der Bauernhof der Familie Biss. Ein alt eingesessener Familienbetrieb der traditionellen Art. Der Hof wird bereits seit über 100 Jahren von der Familie bewirtschaftet. Auf dem Hof leben außer den drei Generationen Zweibeinern rund 200 Milchkühe, aus deren Milch die traditionell handgemachten Käsespezialitäten hergestellt werden.

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Senior Heinrich Biss kam 1998 auf die Idee, die Milch der eigenen Kühe nicht mehr zu verkaufen, sondern selbst Käse zu machen. Er fing in einem kleinen Produktionsraum an, seinen eigenen Käse für die Familie und Freunde herzustellen. Ein extra Kühlschrank im Hausflur wurde aufgestellt und von dort die fertigen Käse abgegeben. Schon im Jahr 2000 wurde dann eine wesentlich größere „richtige“ Käserei gebaut. Nun begann die professionelle Herstellung und Vermarktung von immer mehr Käsesorten. Schnell wurde dann ein Hofladen dazu gebaut und in den ehemaligen Wohnräumen ein Café errichtet.

Mittlerweile hat einer von Heinrichs drei Söhnen, Sönke Biss, den Betrieb übernommen. Er führt ihn mit seiner Frau Kateryna nach alter Handwerks-Tradition weiter. Der Betrieb umfasst gut 60 Hektar und besteht neben der Käserei, den Ställen und Weiden für die Milchkühe aus Ackerland. Hier werden Futtermais und Kleegras angebaut. Auch das Heu und die Silage für die Rinder kommen von den eigenen Weiden.


Die Milchkühe

Die circa 200 Milchkühe sind eine bunte Mischung aus Rotbunten, Fleckvieh, Jerseys und Braunen. Zwei Mal am Tag werden sie mit der Melkmaschine gemolken und geben zusammen zwischen 3 bis 3,5 Tausend Liter Milch pro Tag. Eine Menge Milch, aus der die Biss´ eine Menge Käse herstellen. Sechs Mitarbeiter, sowie das älteste der fünf Kinder, der 23 jährige Bastian-Alexander, sind in dem Betrieb beschäftigt.


In der Produktion

In den gekachelten und hellen Produktionsräumen duftet es angenehm nach Molke. In einen riesigen Auffangbehälter aus Edelstahl läuft gerade die Milch aus einem Rohrleitungssystem, welches direkt von der Melkmaschine im Stall zu den etwas tiefer gelegenen Räumen der Käserei führt. Auf diese Weise muss die frisch gezapfte Milch nicht extra transportiert werden. Von hier wird die Rohmilch in den Pasteurisator gepumpt und für wenige Minuten auf 75 Grad erhitzt, um eventuelle krankheitserregende Keime abzutöten. Danach wird die Milch wieder runtergekühlt und fließt nun in eine große Käsewanne. Hier werden spezielle Bakterienkulturen zugesetzt, die in etwa eineinhalb Stunden die Milch zu einer Gallerte gerinnen lassen. Nun wird diese Gallerte mit scharfen Messern zu kleinen Würfelchen geschnitten wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser wird dann noch einige Zeit gerührt bevor er zum einem großen Käsekuchen geformt werden kann. Nachdem der Bruch aus der Käsewanne in einen Vorpresstisch verbracht wurde, wird er nun mit Hilfe von Luftdruck und Pressblechen zu einem großen Bruchkuchen geformt.

Die Pressbleche hängen an jeweils vier Ketten und werden von der Decke hinunter gelassen. Durch kleine Löcher in den Blechen kann die austretende Molke abfließen und damit ist nach einer weiteren halben Stunde der Rohkäse fertig. Nun wird er in verschieden große Edelstahlbehälter gedrückt, die wiederum kleine Löcher zum Ablauf der restlichen Molke haben. Die aufgefangene Molke wird den Kühen später wieder unter das Futter gemischt und ist ein prima Eiweißlieferant für die Tiere.

Nach vier Stunden werden die Rohkäse aus den Formen genommen und in Wannen mit Salzlake gelegt. Diese Lake besteht zu 22 Prozent aus Salz, sodass die schweren Käse darin oben schwimmen. Die fertigen Käse werden am Ende des Tages einen Salzgehalt von ein bis zwei Prozent aufweisen. Der pH-Wert der Lake liegt bei 5, wodurch sich die Bakterienkulturen in der Milch mit dem Milchzucker verstoffwechseln und dadurch die Milchsäure bilden. Große Käse verbleiben bis zu zwei Tagen in der Salzlake, kleine Käse entsprechend kürzere Zeiten. Danach folgt die Reifephase.

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Käsereifung

Zur Reifung werden die Käse in spezielle Regale in Reiferäume gelegt. Hier riecht es leicht nach Ammoniak. Der Geruch entsteht durch die Umbauprozesse und die Rotschmiere. Nun reifen die Käse für mindestens fünf bis sechs Wochen in wandhohen Regalen, oder auch über ein Jahr, je nach Sorte, so vor sich hin. Jeden Tag wird jeder Käse mit Rotschmiere-Bakterien gewischt und gewendet.

Die Lagerräume für die älteren Käse werden extra gut belüftet, da die Käse hier mindestens vier bis fünf Monate bei einer Temperatur von 13 bis 14 Grad reifen und die Luftfeuchtigkeit dadurch recht hoch ist. 

Eine andere Variante der Reifung ist die holländische Art. Hierbei wird der Käse, nach dem er aus der Form genommen wurde, an drei aufeinander folgenden Tagen mit einem sogenannten Coating bestrichen. Dieses schützt den Käse bei der Reifung vor Schimmelbakterien, da dieser Überzug nichts an den Käse heran lässt, die Feuchtigkeit jedoch entweichen kann. Das beste Beispiel für diese Art der Reifung ist der allseits bekannten Edamer. Der Vorteil dieser Methode ist, dass diese Käse nicht mehr gepflegt werden müssen.

Die Verpackung jedes einzelnen Käses, sowie die Etikettierung nach der Vakuumierung erfolgen auf dem Käsehof Biss ebenfalls in Handarbeit.

Leerdamer und Maasdamer sind „Großlochkäse“, die schnell Gase und dadurch große Löcher bilden. Diese Sorten werden nach dem sogenannten kalt, warm, kalt Verfahren hergestellt. Hierbei reifen sie zwei Wochen bei einer Temperatur von 14 Grad, danach zwei Wochen bei wesentlich wärmeren 22 Grad und Luftumwälzung, um dann weitere zwei Wochen wieder bei kühlen 14 Grad zu Ende zu reifen.


Produkte

Das große Käsesortiment bietet eine breite Geschmacksvielfalt von mild cremig bis alt gereift und pikant.

Einer der Favoriten hat den Namen „Heini’ s Bester“. Sönke Biss erzählt, dass „Heini’ s Bester“ nach seinem Vater benannt wurde, da dies sein Lieblingskäse war. Dieser Käse lagert und reift auch nach der Vakuumierung noch ein paar Wochen weiter.

Ebenfalls zu den beliebtesten Sorten zählen der Bauernkaas – ein junger Käse der nur fünf bis sechs Wochen reift, der Deelenkös, das Mühlenrad und auch der „Alte Sterntaler“ der zu den Sorten, die bis zu einem Jahr und länger reifen gehört.

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Vermarktung

Die Vermarktung erfolgt im eigenen Hofladen, in dem weitere Produkte wie Honig, regionale hausgemachte Wurst, Schinken und Sülze von den Schlachtereien Fritz und Einfeld angeboten werden. Außerdem Kaffeespezialitäten von einer Privatrösterei aus Plön, Wein aus Grebin, Bauernhofeis von Steffens, sowie weitere regionale Produkte.

Zudem werden die Käse des Käsehofs Biss über die Käsestraße Schleswig-Holstein vertrieben. Bei verschiedenen Edeka- und Familamärkten findet man sie in der Theke, sowie bei einigen Feinkostgeschäften und natürlich in den Hofläden einiger anderen Direkterzeuger der Nordbauern e.V.

Sönke Biss ist Mitglied bei den „Nordbauern Schleswig-Holstein e. V. – Vereinigung Norddeutscher Direktvermarkter Landesgruppe Schleswig-Holstein.“ Dieser hat  es sich zum Ziel gesetzt, Qualität und Absatz von Produkten heimischer Direktvermarkter zu verbessern und den einzelnen Mitgliedern eine Stimme nach außen zu geben.


Hof-Café

Das Hof-Café wird seit 2010 ausschließlich für angemeldete Gruppen betrieben. Geboten wird ein kompletter Rundgang durch den Betrieb inklusive der Produktionsräume. Im Anschluss daran wird ein kurzer Film gezeigt in dem Sönke Biss alles Wissenswerte über Käse und seine Herstellung erklärt. Zum Abschluss der Veranstaltung gibt es eine kleine Käseverkostung.

©Käsehof Biss

Käsehof Biss

Hofkamp,
24326 Dersau

Tel.: 04526 15 97

 

Öffnungszeiten Hofladen:

Montag – Samstag: 8.00 – 19.00 Uhr
Sonntag: 14.00 – 19.00 Uhr

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