Am Mittwoch wurden in der Handelskammer Hamburg die begehrten Guide MICHELIN Deutschland Sterne-Auszeichnungen verliehen. Der legendäre Gourmet-Reiseführer hat 2022 sieben Restaurants in Hamburg mit einem „Grünen Stern“ ausgezeichnet – gleich viele wie in Berlin. Dies scheint ein Beleg dafür, dass in der Hansestadt nicht nur erstklassige und innovative Köch*innen am Herd stehen, sondern auch, dass das Bewusstsein für biologisch-ökologisch und fair erzeugte Produkte, Regionalität und Saisonalität besonders ausgeprägt ist. Die Spitzengruppe der deutschen Gourmetliga vertreten in Hamburg zudem „The Table“ von Kevin Fehling (drei Sterne) und das auf zwei Sterne aufgestiegene 100/200 Kitchen von Thomas Imbusch in der klassischen Sterne-Bewertung.
Nach zwei digitalen Sterneverleihungen fand das renommierte gastronomische Ereignis des Guide MICHELIN in diesem Jahr wieder live statt. Auch wenn die Corona-Pandemie noch nicht ausgestanden ist, bestätigt die Restaurantauswahl im Jahr 2022 trotz erschwerter Bedingungen ein vielfältiges Angebot und ein unverändert hohes Niveau der deutschen Gastronomie. Ausdruck dieser bemerkenswerten Entwicklung ist die Rekordzahl an Sternerestaurants mit insgesamt 327, darunter ein neues Drei-Sterne-Restaurant, acht neue Zwei-Sterne-Restaurants und 31 neue Restaurants mit einem Stern. Wo allerdings immer noch starker Nachholbedarf ist: unter den 327 Sterneköchen sind nur 16 Köchinnen.
„Grüne Sterne“ für Hamburg
Hamburg hat sich – inzwischen zusammen mit Berlin – mit sieben Restaurants mit „Grünem Stern“ erneut an der Spitze der nachhaltigen Kulinarik etabliert. Alle vom MICHELIN mit dem „Grünen Stern“ versehenen Restaurants zählen zu den Top-Adressen der Stadt. Das Zeik wurde in diesem Jahr das erste Mal ausgezeichnet:
· Wolfs Junge (Sebastian Junge) – www.wolfs-junge.de/
· 100/200 (Thomas Imbusch) – https://100200.kitchen/
· Landhaus Scherrer (Heinz Wehmann) – www.landhausscherrer.de/
· haebel (Fabio Haebel) – www.haebel.hamburg/
· XO Seafoodbar (Fabio Haebel) – www.thisisxo.de/
· HACO (Björn Juhnke) – www.restaurant-haco.com/
· Zeik (Maurizio Oster) – www.zeik.de
Nachhaltigkeit und bewusster Konsum gewinnen immer mehr an Bedeutung für die Gäste der Hamburger Restaurants. Viele legen Wert darauf, zu erfahren, wie und wo die verarbeiteten Produkte erzeugt wurden und wer die Produzent*innen sind. Dies ist die Stärke der Hamburger Köche*innen, sie beziehen ihre Lebensmittel aus dem unmittelbaren Umland, kennen die Produzent*innen persönlich oder ziehen sogar selbst ihr Gemüse im Eigenanbau. Nicht selten kommen in Hamburg die Erzeugnisse sogar aus dem direkten Stadtgebiet. So liegt Hamburgs Gemüsegarten „Vier- und Marschlande“ nur wenige Kilometer von der City entfernt und Nordeuropas größtes Obstanbaugebiet „Altes Land“ gleich auf der anderen Seite der Elbe. Das ist nicht nur nachhaltig, in puncto Umwelt- und Ressourcenschonung, sondern auch dem Geschmack und der Frische der Produkte im großen Maße zuträglich.
So sehr diese Restaurants den Anspruch auf eine umweltgerechte Genusskultur vereint, so unterschiedlich ist die Ausprägung ihrer Küchen: Vom bio-zertifizierten Restaurant mit ländlicher und handgemachter Küche wie das „Wolfs Junge“, wo nahezu alles selbst hergestellt und ein eigener Acker betrieben wird, über das traditionsreiche Sternerestaurant „Landhaus Scherrer“ mit klassisch-norddeutscher Küche bis hin zum inzwischen mit zwei Sternen ausgezeichneten „100/200“ mit saisonalen, der Natur angepassten Menüs, die sich eng nach den jeweiligen Jahreszeiten ausrichten und mal rein vegetarisch oder wild und von Feuer und Rauch geprägt sind.
Weitere „klassische“ Sterne-Auszeichnungen für Hamburger Restaurants
Kevin Fehling wurde erneut mit seinem „The Table“ (www.thetable-hamburg.de) 2022 mit drei Sternen ausgezeichnet. Das bereits 21 mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant 100/200 Kitchen (www.100200.kitchen) konnte seine Leistung auf zwei MICHELIN Sterne steigern. Dazu hat Hamburg mit dem Jellyfish (www.jellyfish-restaurant.de) und dem Zeik (www.zeik.de) zwei neue ein Sterne-Adressen gewonnen. Das bianc (www.bianc.de) und Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten (www.restaurant-haerlin.de) behalten weiterhin ihre zwei Sterne und das Lakeside im Hotel Fontenay (www.thefontenay.com), das Landhaus Scherrer (www.landhausscherrer.de), dasPetit Amour (www.petitamour-hh.com) und das Piment (www.restaurant-piment.de) ihren einen Stern.
Kurz nachgefragt
Foodtalker Boris Rogosch befragte Sebastian Junge nach der Bedeutung des Grünen Sterns
Sebastian Junge ist Küchenchef und Inhaber vom Restaurant Wolfs Junge
(Grüner Stern vom Guide Michelin, Bio-Spitzenkoch, Slow Food Chefs Alliance, Bio-Zertifiziert)
Was bedeutet dir die Auszeichnung „Grüner Stern“ vom Guide Michelin?
Wir freuen uns, dass ein so renommierter und angesehener Restaurantführer wie der Guide Michelin auch die Zeichen der Zeit erkennt und unser konsequent nachhaltiges Engagement rund um eine umweltgerechte Genusskultur auszeichnet.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für dich im täglichen Restaurantbetrieb?
Nachhaltigkeit ist bei uns ein ganzheitliches Konzept. Wir versuchen alle Abläufe verantwortungsbewusst und ressourcenschonend zu gestalten. Das fängt an bei der ausschließlichen Verwendung von Bio-Produkten und der damit verbundenen Zertifizierung, unserer less-waste-policy bis hin zur Verarbeitung aller Produkte in Gänze. Dabei nutzen wir selbstverständlich ausschließlich Ökostrom und arbeiten beispielsweise mit der GLS, der Nachhaltigkeitsbank Deutschlands zusammen, um nur einige Aspekte zu nennen.
Wie siehst du die Entwicklung in Bezug auf Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie?
Es gewinnt immer mehr an Bedeutung, gesamtgesellschaftlich und auch in der Branche. Am Ende ist ein Umdenken rund um unseren Konsum unvermeidlich.
Wichtig ist aber auch, dass sich der Blick der Konsument*innen und der Gäste schärft, wo wirklich nachhaltig und konsequent gearbeitet wird und wo vielleicht nur greenwashing betrieben wird.
