Was für ein kommunikatives und kulinarisch anspruchsvolles Get-Together erlebten die Partner und Mitglieder des SHGF am Dienstag, 30.8., im Restaurant ‚Zur Erholung‘ in Uetersen. Anne und Bernd Ratjen sorgten für herzliche Gastfreundschaft und Sternekoch Volker Fuhrwerk für Köstlichkeiten auf den Tellern. So kann es weitergehen am 11.9 zum offiziellen Auftakt im Mitglied ‚Der Seehof‘. Das Event für Partner & Mitglieder – als ein Dankeschön für die angenehme Zusammenarbeit auch in schwierigen Zeiten – kam im letzten Jahr so gut an, dass es wiederholt wurde. In lockerer Atmosphäre bereitete Parton Bernd Ratjen zusammen mit Sternekoch Volker Fuhrwerk vom ‚Restaurant 1797‘ im Hotel ‚Ole Liese‘ (Gut Panker) ein außergewöhnliches 5-Gänge-Menü zu.

Vom Gutsgarten auf den Teller
Inmitten blühender Rapsfelder, saftiger Weiden und Pferdepaddocks und mit einem 3000 Quadratmeter großen Garten ausgestattet, befindet sich der Arbeitsplatz von Volker Fuhrwerk: die Restaurants ‚1797‘ mit 20 Plätzen und die ‚Ole Liese Wirtschaft‘ mit 60 Plätzen. Das hübsche Backsteingebäude mit dem dazugehörigen Hotel ‚Ole Liese‘ (23 Zimmer) liegt auf dem Gestüt Gut Panker, das im Familienbesitz der Landgrafen von Hessen steht. In dieser Idylle der Holsteinischen Schweiz hat der Spitzenkoch seit 2013 sein kleines Paradies gefunden.
Lokalmatador Bernd Ratjen hat die Zusammenarbeit mit Volker Fuhrwerk großen Spaß gemacht, da beide ähnlich ticken und das Umland auf ihren Speisenkarten integrieren. So liegt der Schwerpunkt beider Herdchampions auf Qualitätsprodukten aus Norddeutschland. Volker Fuhrwerk liebt es, Fisch, Schalen- und Krustentieren aus Nord- und Ostsee sowie heimischen Gewässern zu verarbeiten. Frisches Obst und Gemüse bekommt er täglich aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Region. „Wichtig ist uns, dass wir in jeder Jahreszeit immer alles frisch auf den Tisch bringen. Lieber die Forelle aus dem Bach nebenan als einen exotischen Fisch aus Übersee, der vier Tage braucht, bis er auf Gut Panker ist“, sagt der Produkttüftler über seine Philosophie, bei der er ganzheitlich denkt – auch im Gemüse von der Wurzel bis zur Blüte. 1981 in Wittenberg geboren, ließ er sich in Magdeburg zum Koch ausbilden. Prägende Stationen bei besternten Köchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer folgten und weckten seinen Hunger auf die Gourmetküche. In Berlin war er nur kurz bei Matthias Buchholz im First Floor als Jens Rittmeyer ihn ins Schlosshotel Grunewald rief, wo er nach drei Monaten zum ersten Mal Maître de Cuisine im Restaurant ‚Vivaldi‘ wurde. Dort bekochte Volke Fuhrwerk auch viele Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens. „Das ist natürlich schön für einen Koch, wenn er weiß, da draußen sitzt jetzt Bundeskanzlerin Angela Merkel oder Beyoncé. Aber wichtig ist, dass man im Bewusstsein hat, der Gast bleibt Gast, egal ob er prominent ist oder nicht“, erinnert Fuhrwerk sich. Die Verbundenheit zur Natur und Liebe zu regionalen Produkten zog ihn und seine Frau 2013 von der Hauptstadt aufs Land nach Schleswig-Holstein in den Kreis Plön. Anderthalb Jahre später erstrahlte bereits der Michelin-Stern über dem Gourmetrestaurant ‚1797‘. Dabei ist der 41-Jährige seinen Prinzipien treu geblieben, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten. Seit 2015 kocht Volker Fuhrwerk zusammen mit Philipp Jeß im NDR Schleswig-Holstein Magazin und begeistert eine stetig wachsende Fangemeinde.

Moderne Bio-Küche
2022 besteht die Gastwirtschaft ‚Zur Erholung‘ in Uetersen seit genau 160 Jahren. Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen haben daraus ein modernes und zukunftsweisendes Gastronomie-Ensemble mit Tanzsaal, Kulturbühne, Gourmetrestaurant, Bernie‘s Backyard und einen Tante Anne Laden gemacht. Gastgeber Bernd Ratjen hat seine Küche komplett auf Bio umgestellt, wofür ihm das Bioland Gold Siegel verliehen wurde. Er hat ein Faible für frische, moderne Gerichte, die trotz internationaler Inspirationen eine Hommage an seine norddeutsche Herkunft darstellen. Das Rüstzeug für seine Stilistik holte sich Bernd Ratjen in der gehobenen Gastronomie, unter anderem im Schweizer ‚Grand Hotel Regina‘, im italienischen Sterne-Restaurant ‚Aquarello‘ in München, im ‚Park Hyatt Hamburg‘ und im ‚Fillet of Soul‘ (Hamburg), wo ihm die reduzierte Küche besonders gefiel. Er schöpft als Partner der ‚Regionalwert AG‘, dem Verbund norddeutscher Landwirte und Gastronomen, aus einem Fundus an saisonalen Top-Produkten von Höfen und Betrieben aus dem Umland. Seine Schwester Anne sorgt als Gastgeberin im Service dafür, dass es den Gästen an nichts fehlt. Auch sie bringt schon seit 2014 ihr in Hamburg und Berlin erworbenes Fachwissen im Service- und Barbereich mit ein und ist Kennerin auf den Gebieten Wein und Spirituosen.
„Wir verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – und zwar von der Snute bis zum Steert“, erklärt Bernd Ratjen, der zusammen mit seiner Schwester neue Ideen mutig ausprobiert und den Familienbetrieb ‚Zur Erholung‘ in eine verheißungsvolle Zukunft führt. Dazu gehört auch die Mitgliedschaft beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival zur 36. Saison 2022. Ein wichtiger Schritt, um Uetersen kulinarisch bekannter zu machen – denn das Restaurant bietet eine hochwertige Küche im Rhythmus der Natur: Auf der Speisekarte stehen nicht nur Filet oder Schmorstücke, sondern auch selbstgemachte Würste, Pasteten, Frikadellen und Meeresbewohner sowie Vegetarisches.
Für die Auftakt-Veranstaltung am 11.9. im Hotel Der Seehof in Ratzeburg gibt es noch Karten.
Alle weiteren Termine des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals unter www.gourmetfestival.de