Steffen Henssler ist Koch, Gastronom, Unternehmer und eine TV-Größe. Susanne Giral sprach mit ihm über sein neustes Restaurantkonzept.
Sie haben es vom Koch zum Unternehmer von derzeit fünf Gastronomie-Konzepten gebracht. Woher nehmen Sie die Ideen?
Steffen Henssler: Im Jahr 2001 bin ich mit meinem Vater und dem Restaurant Henssler Henssler am Hamburger Hafen gestartet. Inspiriert von den vielen Auslandsreisen habe ich meine Ideen immer weiterentwickelt.
Wer unterstützt Sie?
Meine gastronomieaffine Familie und ein bewährtes Team. Mein Küchendirektor ist schon lange dabei und koordiniert alle Restaurants. Über sieben Jahre sind auch die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants an Bord und kennen meinen Qualitätsanspruch. Wenn wir erfolgreich agieren, hat auch unser Personal etwas davon.
Was macht das neueste Restaurant Henssler Go vervielfachbar?
Ich habe lange nach einem Brand wie dem Henssler Go gesucht, wo Clubatmosphäre auf ein spannendes Essen und coole Atmosphäre trifft. Mit den zwei Säulen Restaurant und Sushi-Lieferdienst kann man in viele Städte gehen. Dafür haben wir den Food-Bereich weiter verfeinert. Für 2019 ist ein Henssler Go in einem Wiener Hotel und in einer Stadt in Deutschland geplant.
Warum ist Ihnen urbaner Stil bei den Einrichtungen wichtig?
Die Gäste besuchen ein Restaurant, weil sie Hunger haben und etwas erleben wollen. Ein eigener Stil durch z. B. eine tolle Location, cooles Design, spannende Speisenkarte und besonders ausgestattete Mitarbeiter sind wichtig.
Was meinen Sie mit Henssler-Touch in den Gerichten?
Speisen sollten etwas auslösen, es muss im Mund etwas passieren. Wir gehen mit unseren Speisen hart an die Gewürzgrenze. Gericht sollen und dürfen polarisieren. Wenn 100 Leute bei mir essen, 80 finden es toll und 20 nicht, dann ist es perfekt.
Welchen Anteil hat Ihre TV-Prominenz am Erfolg Ihrer Restaurants?
Einen hohen Anteil, denn ich bin oft in die Medien und stehe im Fokus der Öffentlichkeit. Das bedeutet aber auch, dass man sehr gut performen muss, um die Gäste nicht zu enttäuschen und dann das Gegenteil zu bewirken.
Spüren Sie den Fachkräftemangel in Ihren Gastronomie-Projekten?
Wir bilden selbst aus, haben aber auch Schwierigkeiten, gutes Personal zu bekommen. Es gibt zwei Gründe dafür: 1. Die heranwachsende Generation hat eine andere Auffassung von Work-Live-Balance. Heute können oder wollen viele junge Menschen den Druck in der Gastronomie nicht standhalten. Ketten können auch mit ungelernten Kräften arbeiten, doch Einzelkämpfer mit hohem Anspruch an ausgebildetes Personal haben es ungleich schwerer. 2. Die Bereitschaft der Gäste ist gesunken, für gutes Essen entsprechendes Geld auszugeben. Es wird kritisch hinterfragt, wenn man auf der Abendkarte für eine Vorspeise 14 Euro verlangt, aber der Mittagstisch bei einigen nur 6,50 Euro kostet.
Welchen Stellenwert hat die Digitalisierung in Ihren Betrieben und was halte Sie von ‚Instagramable‘?
Die Digitalisierung hat keinen großen Einfluss auf uns, aber wir sind in den Social-Media-Kanälen präsent. Unsere Mitarbeiter stehen den Gästen beratend zur Seite, denn Gastronomie ist noch immer eine Oase, wo Menschen miteinander reden. Instagramable ist für mich Konsumieren ohne Verstand. Unsere Kunden sind 35+ und die entscheiden über den Geschmack des Gerichtes und nicht über Posts im Social-Media. Das ist eine Scheinwelt!
Im April 2019 eröffnen Sie mit dem HSV-Präsidenten Marcell Jansen in der Europa Passage in Hamburg ein neues Restaurant. Wie wird das Essenskonzept aussehen?
Der Laden ist eine Idee von Marcell Jansen und ich unterstütze ihn in der Speisenkarte. Wir wollen die Gäste beispielsweise mittags mit frischen und gesunden Speisen, wie sie die California Street Kitchen bietet, energetisch aufladen und nicht mit weißem Mehl belasten.
