Er brachte Anfang der 80er Jahre die Gourmetküche in den Norden und kochte sich in die Herzen seiner Gäste. Jörg Müller ist im Alter von 79 Jahren gestorben. Ein Nachruf auf einen der prägenden Köche Deutschlands.
Jörg Müller erblickte zwei Jahre nach dem Krieg in Freiburg das Licht der Welt. Er absolvierte eine Ausbildung im Hotel Bauer und ging anschließend auf Wanderschaft, unter anderem nach England, in die Schweiz und nach Griechenland.
Ins Rampenlicht der Gourmet-Gastronomie trat Jörg Müller 1972 als junger Küchenchef in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim. Ein kulinarischer Meilenstein der noch jungen deutschen Spitzengastronomie und die Kaderschmiede für den Nachwuchs. 1977 erkochte er hier zwei Sterne.
1983 zog es den Badener nach Sylt. Er liebte den Norden und blieb. Zunächst in Morsum im Restaurant Nösse, abermals mit zwei Sternen ausgezeichnet. 1988 wechselte er nach Westerland und eröffnete dort sein eigenes Restaurant. Aus dem Restaurant wurde ein Hotel, aus dem Koch ein Patron, aus dem Namen eine Marke und aus Jörg Müller eine der prägenden gastronomischen Persönlichkeiten des Nordens und Deutschlands.
Grandseigneur der deutschen Kochkunst
Man erkannte ihn schon von weitem: den stattlichen Mann mit kühn geschwungenem Schnurrbart und weißer, gestärkter Kochjacke. Sein Name: Jörg Müller, Grandseigneur der deutschen Kochkunst. In der Ruhe lag seine Kraft. Sobald man sich mit dem gebürtigen Badener über sein Lieblingsthema unterhielt, das Kochen, wurde er wieder jung und sprach mit Begeisterung über seine große Leidenschaft.
Es gab in Deutschland nur wenige Sterneköche, die viele Jahre so unangefochten an der Spitze standen wie Jörg Müller. Sein Name stand für eine facettenreiche, klassische Grande Cuisine, die nicht jede Mode mitmacht. Auf Sylt war Müller trotz der starken Konkurrenz durch weitere Sterne-Köche der unbestrittene König. Sein Erfolgsgeheimnis: Wie ein Fels in der Nordseebrandung trotzt er jedem kulinarischen Schnickschnack und hielt am klassischen Geschmack fest. Müllers Kreationen, zum Beispiel Steinbutt und Hummer mit zwei Saucen, wurden oft von anderen kopiert, erreichten jedoch nie seine Perfektion. Purer Geschmack war sein Anliegen, zum Beispiel Rehrücken im Gewürzmantel: besser konnte Reh nicht schmecken!
„Schon als kleiner Junge wollte ich Koch werden“, erzählte Müller mir. Sein Vater betrieb in den Nachkriegsjahren neben einer Schreinerwerkstatt eine kleine Dorfwirtschaft im Schwarzwald. Von den sechs Müller-Kindern gingen sechs in die Gastronomie, der Älteste, Jörg, Jahrgang 1947, immer voran. Nach der Lehre zog es Jörg Müller 1968 ins Ausland. In namhaften Häusern wie dem Bellerive au Lac in Zürich, dem Carlton in St. Moritz und dem Hotel Dorchester in London lernte er die klassische französische und mediterrane Küche. 1972 fing er als Küchenchef in den Schweizer Stuben in Wertheim an und machte sie weltberühmt. 1974 erkochte er sich den ersten Michelin-Stern, 1977 folgte der zweite. Da Deutschland damals kulinarisch noch ein Entwicklungsland war, war die Auszeichnung eine Sensation. 1983 übernahm er als Pächter das Restaurant Nösse in Morsum auf Sylt. Auf Sylt lernte Jörg Müller auch seine Frau Barbara kennen. 1985 wurde geheiratet, zwei Kinder wurden geboren. Zusammen mit seiner Frau, die ebenfalls aus der Gastronomie kam, führte Müller das Restaurant Nösse zu höchsten kulinarischen Erfolgen (1985 zwei Michelin-Sterne). 1988 konnte sich der Badener endlich seinen Traum erfüllen und das eigene Restaurant Jörg Müller in Westerland eröffnen. Er wurde auch gleich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 2000 wurde das Restaurant um ein kleines und feines Hotel erweitert.
Maßstäbe gesetzt
Wie nur wenige seiner Kollegen hat Müller Maßstäbe gesetzt. Außer Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann war er einer der ersten Spitzenköche, die es wagten, einen Kalbskopf auf die Karte zu setzen. Die Zubereitung sehr einfacher, ja deftiger Ausgangsprodukte hat Müllers Kreativität besonders angeregt. er hatte es auch hier zur Meisterschaft gebracht. Zum Beispiel beim gefüllten Schweinefuß mit einem Gugelhupf aus Gänseleber in Traminergelee. Müller und seine Mitarbeiter verwendeten nur frische und beste Zutaten in der Küche. Müller war im besten Sinne ein konservativer Koch. Kochen war für ihn Beruf wie Berufung. Jeden Tag forderte er von sich selbst und seinen Mitarbeitenden Höchstleistungen am Herd, zum Wohle der Gäste. Verantwortungsbewusstsein und Berufsehre gehörten zu Müllers Wortschatz. Wer seine Gäste mit falscher Herkunftsbezeichnung oder unzutreffender Kennzeichnung von Lebensmitteln täuschte, war in Müllers Augen ein Lump. Für ihn sollte jeder Koch und jede Köchin immer die besten Produkte verwenden, die er bekommen kann. Ohne die Unterstützung seiner vor einigen Jahren verstorbenen Frau Barbara wäre Müllers Erfolg nicht denkbar gewesen. Sie schaffte den angemessenen Rahmen für die Hochküche ihres Mannes und war charmante Gastgeberin im damals crèmefarbenen eleganten Gourmetrestaurant. Der eher bodenständige Gast kam im Pesel zu seinem Recht. Das Geflügel-Gänseleberparfait in einem Pumpernickelmantel oder das Rehschnitzel in Morchelrahmsauce, das dort serviert wurde, schmeckte ebenfalls nach des Meisters Hand.
Im Jahr 2014 gab Müller bekannt, künftig auf Auszeichnungen zu verzichten und sein Restaurant ohne Sterne weiterzuführen. Er machte aus dem Pesel und dem Gourmetrestaurant ein Restaurant. Er war ein Vollblutgastgeber, der trotz seiner Erkrankung so lange wie möglich abends noch seine Runde im Restaurant machte. Jörg Müller hat sich um unser Land verdient gemacht!
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