Michael Wickert von der Fischräucherei Glut & Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Nach dem Agrarwissenschaftlichen Abitur wählte er den internationalen Studiengang „Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Instititut für Binnenfischerei.
Nach dem Studium verbrachte er mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück ging‘s nach in Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt Deutschlands mit bespielte.
„Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um.
Auf der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen Schwarzwald gezogen.
Im Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf man achten soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und unterstützt. Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer fangen.
Tipp: Michael Wickert, Daniele Haug: Das Fischräucherbuch. Verlag E. Ulmer, 39,95 Euro.
Der Podcast in voller Länge:
Über den Foodtalker Boris Rogosch
Der Hamburger Boris Rogosch ist der Gründer des FOODTALKER Podcasts. Seine beruflichen Wurzeln liegen im Entertainment- und Onlinebusiness. Dort war er als Manager in einem Musikkonzern, später in einer Internetcompany und als Partner einer Digital Agentur tätig. Neben seinen unterschiedlichen Jobs und Aktivitäten war die Leidenschaft fürs Kochen und die Neugier auf gutes Essen bei ihm immer ausgeprägt. Sein Erfolgspodcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen nimmt seine Hörerinnen und Hörer regelmäßig mit auf kulinarische Reisen zu charismatischsten Köchen, Produzenten, Food-Journalisten und Kochbuchautorinnen, die allesamt für Qualität und Leidenschaft stehen. Sein Motto lautet: Let’s talk about food!