Labskaus ist eine norddeutsche Kultspeise. Seit Anfang der 18. Jahrhunderts bekannt, wird das Gericht mit Seefahrern und Matrosen verbunden, wurde aber auch von „Landratten“ für sich entdeckt. Es stammt aus der Zeit der großen Segelschiffe, als die Auswahl an Lebensmitteln, die als Proviant mitgenommen werden konnten, aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten äußerst begrenzt war.
Die erste Erwähnung des Namens wird dem Satiriker Ned Ward (1667–1731) zugeschrieb: „Der Bursche, der Lobscouse erfunden hat, ist inzwischen zum Teufel gefahren.“
Der kulinarische Autor und Herausgeber der „Nordischen Esskultur“ Jens Mecklenburg und die Nordeuropaspezialistin Gabriele Haefs (und Autorin für dieses Magazin) begaben sich von Bremen über Liverpool bis nach Norwegen auf Spurensuche der nordischen Kultspeise.
Ihr Fazit: Ein Gericht mit spannender Geschichte und zahlreichen Mythen. Labskaus ist nicht nur für Freunde des Rustikalen und Traditionellen sondern auch für Feinschmecker geeignet. Wer Labskaus versteht, versteht den Norden und seine Menschen. Mit zahlreichen traditionellen und modernen Rezepten von renommierten norddeutschen Köchen & Köchinnen.
Hamburg
Wo & Wann
Dienstag, den 17. November 2020
Im Pop-Up-Restaurant der Hobenköök
Banksstr. 20, 20097 Hamburg
Um 19 Uhr
Ticket 49 Euro
(Leistungen: 5-Gang-Menü, exklusive Getränke)
Hier gibt es die Online-Tickets
Kiel
Wo & Wann
Dienstag, den 24. November 2020 um 19 Uhr
„Gildepark“ in der Großen Grünen Schützengilde von 1412
Hasseldieksdammer Weg 89, 24114 Kiel
Um 19 Uhr
Tickets: 41 Euro
(Leistungen: 5-Gang-Menü inkl. Aperitif, exklusive Getränke)
Tickets und Infos unter: strehlers@gildepark.de oder telefonisch
Tel. 0151-18020299.
Serviert werden
Mini-Labskaus vegetarisch
Bohnenkerne | Tomaten-Oliven-Sugo | Kapernbeere
(Jochen Strehler – Gildepark Kiel)
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Labskaus von Stockfisch & gelber Beete
Eigelb | Sonnenblume | Rote Beete-Chip
(Jochen Strehler – Gildepark Kiel)
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Feine Labskaus-Essenz
Buchweizen-Pankoken | gefülltes Senfgurken-Bündel | geschmortes Rind
(Thomas Sampl – Hobenköök Hamburg)
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Labskaus nach Wolfsjungen-Art
Klosterseer Jungrind | Onsenei | Dörrfisch
(Sebastian Junge – Wolfsjunge Hamburg)
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Rote Grütt von Apfel & Holunder
Vanillerahmeis | Kuchencrème | Streusel
(Thomas Sampl – Hobenköök Hamburg)
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Und Labskaus-Geschichten von Jens Mecklenburg & Gabriele Haefs (in Hamburg, in Kiel nur mit Jens Mecklenburg)
Über die Köche
Alle 3 Köche gehören zur Top-Garde der durch Regionalität und Nachhaltigkeit geprägten neuen Norddeutschen Küche. Sie gehören der Köche-Vereinigung „Chef-Alliance“ von Slow Food Deutschland an.
Thomas Sampl
Thomas Sampl betreibt mit Partnern im Hamburger Oberhafen die Hobenköök (Hafenküche). In einer Markthalle mit Restaurant werden Lebensmittel von bis zu 200 Produzenten rund um Hamburg angeboten. Die Köche des Restaurants bedienen sich gleich selbst vor Ort. So bekommen die Produzenten ein Gesicht, ihre Lebensmittel werden vom Land in die Stadt geholt und landen dort direkt auf dem Teller des Gastes. Thomas Sampl kocht auch für den NDR.
Jochen Strehler
Der kulinarische Lebenslauf von Jochen Strehler ist geprägt durch Lehrmeister aus der Sterneküche. Er war einer der ersten Spitzenköche im Norden, der die damalig französisch geprägte „Luxusküche“ mit regionaler „Heimatküche“ versöhnte und Mitbegründer von „Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein“. Jochen Strehler betreibt zusammen mit seiner Frau den „Gildepark“ in Kiel und ist Gastrokritiker für „Nordische Esskultur“.
Sebastian Junge
Nachhaltig kann auch genussvoll. Dies beweist Sebastian Junge täglich in seinem Hamburger Restaurant Wolfs Junge. Er assistierte auf Biohöfen, bei Fleischereien, in Käsereien und Backstuben. Der Küchenchef und sein Team buttern selbst, im Räucherofen reifen Wurst und Schinken aber der Clou ist der eigene Pachtgarten auf einem Demeterhof am Stadtrand. Hier werden 25 Gemüsesorten selbst angebaut.
Der Autor / Die Autorin
Jens Mecklenburg
Jens Mecklenburg, gebürtiger Hamburger, lebt und arbeitet als Journalist und Autor an der Kieler Förde. Er ist Herausgeber des Online-Magazins „Nordische Esskultur“ und der neuen Buchreihe „Edition Nordische Esskultur“. Der Gastrokritiker beschäftigt sich mit allen Themen rund ums Essen und Trinken. Er hat zahlreiche kulinarische Bücher publiziert. Als Autor und Berater setzt er sich engagiert für die Förderung regionaler Genusskultur ein.
Gabriele Haefs
Gabriele Haefs studierte Keltologin, lebt in Hamburg, übersetzt aus zahlreichen nordischen Sprachen, z. B. „Sofies Welt“ aus dem Norwegischen, und schreibt viel beachtete Kultur- und Reiseführer über die nordischen Länder.
Mehrfach preisgekrönt, wurde sie zuletzt zur Ritterin des Königlichen Norwegischen Olavsordens geschlagen. Autorin für Nordische Esskultur
