Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin als Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee tätig. Ein Gespräch über Kochkunst, Trends, Geschmack und Harmonie.
Geschmack, Präzision, Harmonie
Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin nunmehr als Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee tätig. Er wusste schon damals, als er zum Vorstellungsgespräch antrat, hier will ich bleiben und hat dann kurzerhand aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht. Seinem Stil – der klassischen französischen Küche mit regionalen Produkten – ist er in dieser Zeit immer treu geblieben und hat diesen zu seinem Markenzeichen gemacht. Es braucht eben nicht viel Chi-Chi und nicht viele, dafür aber perfekte Zutaten für ein gutes Gericht: Geschmack, Präzision und Harmonie auf dem Teller sind der Schlüssel.
Thomas Martin, der aus einer Mannheimer Gastronomen-Familie stammt, wollte immer schon Koch werden und machte Anfang der 80er-Jahre seine Ausbildung im Hamburger Anglo-German Club. Danach folgten Stationen bei Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Gourmettempel Aubergine in München bei Eckart Witzigmann und im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf.
Hier lernte er von den Großen der Zunft und entwickelte seine Leidenschaft für die französische Küche, für hervorragende Produkte und lernte absolute Präzision und Harmonie.
Ja, die Harmonie, die ist ganz wichtig für Thomas Martin. Er ist ein harmonischer Mensch, wie er sagt, ob im Job, zu Hause oder auf dem Teller. „Je lauter und hektischer es in der Küche wird, desto schlechter die Performance“.
Anfangs als Küchenchef im Jacobs, so erzählt er, wollte er noch alles selbst machen. Irgendwann hat er gelernt, dass man Verantwortung ans Team abgegeben muss. Auch wenn die Beurre Blanc, Martins Markenzeichen, vielleicht mal ein wenig anders hergestellt wird als von ihm vorgegeben. Schnell wurde das Restaurant Jacobs mit Auszeichnungen überhäuft und entwickelte sich zu einer der ersten kulinarischen Adressen in Hamburg. Thomas Martin war zunächst viel lieber in der Küche als beim Gast, er ist mit den Jahren aber selbstbewusster geworden und freut sich heute, zu den Gästen an die Tische zu gehen.
In seinen 25 Jahren im Jacobs hat Martin mit sehr vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, mit denen er sich heute noch eng verbunden fühlt. Ob sein bester Freund, Dirk Luther, der damals Souschef im Jacobs war, Hendrik Thoma, der hier als Sommelier Furore machte oder ein David Görne, der bei Martin in der Ausbildung war, mit vielen steht er noch regelmäßig im Kontakt.
Neben dem Restaurant Jacobs betreut Thomas Martin noch die Brasserie Carls gegenüber der Elbphilharmonie und die zukünftige Außenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee. Aber damit nicht genug, denn er hat in der Pandemie angefangen seine eigene regelmäßige Kochsendung bei Instagram zu etablieren. Hier kocht Thomas Martin ganz entspannt, gefilmt von seiner Frau, kleine, raffinierte Gerichte zum Nachkochen. „Beim Kochen kann ich mich zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche.“ Außerdem macht es Thomas Martin viel Freude seit nunmehr sieben Jahren regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht mitzumachen und dort die Kreationen der Hobby-Köche zu bewerten. „Die Küchenschlacht wird in Hamburg aufgezeichnet. Das heißt, ich muss dafür nicht reisen und bin nach der Aufzeichnung wieder rechtzeitig zum Abendservice im Jacobs Restaurant oder im Carls.“
Zum Schluss hat Thomas Martin auch noch ein paar gute Tipps für uns parat, wie man sich am besten für ein Dinner mit Gästen im privaten Rahmen präpariert. Stichwort: Locker bleiben und weniger ist mehr. Und wir erfahren, wo er selbst gerne Essen geht, welche Lebensmittel er am liebsten mag und natürlich, wie man die perfekte Beurre Blanc herstellt.
Thomas Martin bei Instagram
