Ostern steht vor der Tür. Trotz Corona kein Grund auf ein festliches Menü zu verzichten. Unser Haus-Koch und Gastrokritiker Jochen Strehler, kocht für unsere Leserinnen und Leser ein regional inspiriertes Ostermenü.
Vorspeise: Bärlauch-Rahmsuppe
Hauptspeise: Lachsforellenfilet – „sous vide“ gegart, dazu weiße Buttersauce
Nachspeise: Quarkmousse
Vorspeise
BÄRLAUCH-RAHMSUPPE
Zutaten für 4 Personen (ca. 1 Liter)
- 1 dickes Bund frischer Bärlauch, 200-300 g
- 750 ml leichte helle Brühe
- (kann Gemüsebrühe sein, ebenso aber auch Huhn, Kalb, Fisch, je nach geplanter Einlage)
- 200 ml Sahne
- 100 ml Weißwein oder Prosecco
- 50 g Butter
- 50 g Weizenmehl 550er
- 2 Haushaltszwiebeln in Würfeln
- 2 Zehen frischer Knoblauch in dünnen Scheiben
- Meersalz, weißer Pfeffer, Muskat, Cayenne gemahlen, 1 Zitrone, etwas Zucker
Zubereitung
Grundidee: Wir kochen erst eine weiße Grundsuppe und lassen diese abkühlen.
Die kalte Suppe wird mit dem Bärlauch gemixt und erst kurz vor dem Servieren einmal aufgekocht. Das erhält den Geschmack, die Frische und die Farbe!
Den Bärlauch von evtl. schlechten Blättern befreien und waschen. Abtropfen.
Die Stiele abschneiden und klein hacken, diese werden für den Suppen-Basis-Ansatz verwendet. Der Hauptteil kommt erst später zum Einsatz.
Die Butter im heißen Topf ganz zart und hell bräunen, Zwiebelwürfel, Bärlauchstiele und Knoblauch zugeben und kurz farblos mitbrutzeln. Das Mehl hinzugeben und kurz anschwitzen. Topf von der Flamme ziehen. Erst den Weißwein, dann Brühe und Sahne zugeben und alles klumpenfrei verrühren. Wieder auf den Herd stellen und langsam und unter dauerndem Rühren (vor allem am Boden!) zum Kochen bringen.
5 Minuten langsam köcheln lassen, dabei schon mal abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Muskat und Zitronensaft.
Suppe nun mit dem Mixstab oder in der Küchenmaschine pürieren und durch ein Sieb geben. Suppe nun kalt stellen oder, falls eilig, aktiv im Wasserbad kalt rühren.
Sie haben jetzt eine recht universell einsetzbare Grundsuppe, die prinzipiell mit allen Kräutern Ihrer Wahl zu verwenden ist.
3/4 der Bärlauchblätter mit der erkalteten weißen Suppe fein mixen und wieder in den Topf füllen.
Sobald Sie essen wollen, unter Rühren einmal aufkochen, nochmal kurz nachschmecken (Zitrone, Pfeffer, Zucker, Cayenne) und servieren. Mit hauchfein geschnittenem Bärlauch bestreuen.
Weitere Einlagen könnten sein:
Knusprige Croûtons, Tomatenwürfel oder Kirschtomaten ohne Haut, Lachswürfel, Nordseekrabben etc…
Hauptspeise
LACHSFORELLENFILET – „sous vide“-gegart, dazu weiße Buttersauce (beurre blanc)
Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:
- 700 – 800 g frisches Lachsforellenfilet ohne Haut
- 1 große Zwiebel, besser noch 4-5 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
- Meersalz, weißer Pfeffer, 2-3 Bio-Zitronen, Olivenöl
- 1 Bund frischer Dill oder andere frische Kräuter je nach geplanten Beilagen
- passende Vakuumbeutel und Wasserbad
Für die Sauce:
- 3-4 Schalotten, notfalls 1 Haushaltszwiebel, fein gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch, feine Scheiben
- 170 g Butter
- 125 ml Weißwein
- 2 El weißer Wermut
- 1 El Weißweinessig
- Meersalz, Zitronensaft, Cayenne
Zubereitung
Fisch:
Die Schalottenringe in etwas Olivenöl hell anschwitzen, mit Pfeffer & Salz würzen und Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen.
Fischfilets mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen, im vorher grob gehackten Dill wälzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Zusammen mit den Schalotten in den Beutel geben, am besten jede Portion einzeln, und vorsichtig vakuumieren.
Die Fischfilets, kurz bevor Sie essen wollen, im vorgeheizten Wasserbad bei 56 °C 20 Minuten garen. Dann Beutel aufschneiden und den Fond auffangen (siehe unten Buttersauce). Filets im nicht zu heißen Ofen evtl. noch kurz warm legen bis zum Servieren.
Buttersauce:
Schalottenwürfel in 10 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze fast komplett einkochen. Den Fond aus den Tüten zugeben, erneut auf ca. 70 ml einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen.
Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. (auch ein Mixstab kann hier zum Einsatz kommen!)
Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Cayenne würzen, evtl. noch etwas Zitronensaft
Die Sauce nun nicht mehr kochen lassen!
Nachspeise
QUARKMOUSSE
Zutaten für 4-6 Personen
- 250 g guter Speisequark (auch Magerquark geht, aber bitte von guten Produzenten, wie z.B. von der Meierei Horst.
- 250 ml frische Sahne
- 2 Bio-Zitronen
- 1 Vanilleschote oder 1 Messerspitze Vanillemark
- 80 g Roh-Rohrzucker
- 3 Blatt Gelatine
Zubereitung
Die Hälfte der Sahne cremig schlagen (steif, aber nicht steinhart!) und kalt stellen.
Von den Zitronen die Schale fein abreiben und dann den Saft auspressen
Die Gelatine in reichlich kaltem (!) Wasser 10 Minuten einweichen.
Die eingeweichte und dann ausgedrückte Gelatine in dem Zitronensaft in einem kleinen Topf oder (vorsichtig!) in der Mikrowelle erwärmen und somit auflösen.
Die andere Hälfte der Sahne mit dem Quark verrühren, dazu die abgeriebene Schale der Zitronen, den Zucker und die Vanille geben.
Die aufgelöste Gelatine schnell und ohne Klumpen unter die Quarkmasse rühren, die geschlagene Sahne unterheben.
Nach Belieben in 1 Schale oder in Gläsern umfüllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Dazu passen Fruchtsaucen oder Grützen, im Frühjahr bietet sich der junge Rhabarber an.
Den ganz jungen Rhabarber müssen Sie nicht mal schälen. Einfach schneiden nach Wunsch und mit 50 % des Gewichts mit Gelierzucker verrühren. 2 Stunden ziehen lassen und einmal kurz aufkochen. Fertig!
