Jens Mecklenburg

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Kartoffelvielfalt

Kein Tag ohne Kartoffelsalat
14. Juni 2020

Manchmal braucht Liebe Zeit, muss Zuneigung erst langsam wachsen. Den Deutschen erging es so bei der Kartoffel, mittlerweile sogar ein Synonym für Deutsche. Kolumbus brachte das Nachtschattengewächs, das die Indios im Andengebiet bis in eine Höhe von 4000 Meter schon lange anbauten, nach Europa. Doch hier galt die Kartoffel (Solanum tuberosum) lange Zeit als Kuriosum unter den Gartenpflanzen. Erst angesichts der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert überwand die Bevölkerung ihre Skepsis gegenüber der bis dahin als giftig verdächtigten Knolle. Vielseitig einsetzbar, ist sie heute die beliebteste Pflanze in der deutschen Küche.  

©Ingo Wandmacher

Kartoffelliebe

Die Liebe zu Kartoffel teilen auch die beiden TV-Köche, das Ehepaar Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ihre Sendung beim WDR „Kochen mit Martina und Moritz“ ist äußerst beliebt, auch wird hier noch richtig gekocht, versucht das Paar den ZuschauerInnen tatsächlich das alte Kulturhandwerk Kochen näher zu bringen. Wenn Sie nicht gerade im Fernsehstudio sind, arbeiten sie auf ihrem Apfelgut im Schwarzwald, produzieren Säfte und Apfelwein und geben Kochkurse.

Aus Kartoffel lassen sich ja allerhand Dinge herstellen: Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pürees, Gratins, Fritten und Kartoffelsalat – um nur die wichtigsten Varianten zu nennen. Und jede Art lässt sich wiederrum variantenreich zubereiten, besonders Kartoffelsalat. 

Ein Leben ohne Kartoffelsalat? Unvorstellbar! „Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist in kulinarischer Hinsicht ein verlorener Tag“, meinen Martina Meuth und – ganz besonders – Moritz, der Spitzname von Bernd Neuner-Duttenhofer. Von einem Buch „Meine 10.000 liebsten Kartoffelsalate“ träumte er schon lange. Nun sind es „nur“ 100 Rezepte geworden, doch die sind für den Kartoffelfan eine gute Anregung und an Abwechslung kaum zu überbieten. Kartoffelsalat ist für viele Menschen ja ein Leibgericht – und wird doch stets gleich zubereitet. Warum eigentlich? Dabei verträgt sich unsere geliebte Kartoffel eigentlich mit allem, ist eine perfekte Basis für geschmackliche Vielfalt.

Mit verschiedenen Essigen und Ölen, feinen Mayonnaisen, heimischen und exotischen Kräutern, Saucen, Gewürzen, Senfsorten und Würzzutaten aus aller Welt erzielen die beiden TV-Köche mannigfache Variationen. Fest- oder mehligkochend, heiß, lauwarm oder kalt geschält und angemacht? Bereits mit diesen Nuancen fallen die Ergebnisse für den Salatfreund höchst unterschiedlich aus. Martina und Moritz komponieren Kartoffelsalate gekonnt zu interessanten Beilagen, raffinierten Vorspeisen und leichten Hauptgerichten – mit Gemüse, Eiern, Käse, Fleisch, Geflügel, Wild und Innereien, Fisch und Meeresfrüchten. Und wer gern mal was anderes auf Partys mitbringen mag als den üblichen Kartoffelsalat, ist mit diesem Buch gleich für die nächsten 100 Partys versorgt.

Die Autoren: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer © ©Justyna Schwertner


Blaue Kartoffelsorten aus dem Norden

Obwohl es unzählige Sorten gibt, werden nur wenige im großen Stil angebaut – Alltagskartoffeln. Nach Spezialitäten, schmackhaften (häufig alten) Sorten muss man länger suchen. Doch die Mühe lohnt sich. Wie beim Blauen Schweden, 2006 zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt. Die sehr alte Kartoffelsorte mit blauer Schale und blauweiß marmoriertem Fleisch hat einen wunderbar cremigen Geschmack. Die rundlichovale Knolle wird auch Blue Congo genannt und stammt ursprünglich aus Südamerika. Über Großbritannien kam sie nach Skandinavien (dort wird sie seit ca. 1880 angebaut) und von dort nach Norddeutschland. Für die bläuliche Färbung ist das wasserlösliche Anthocyane verantwortlich. Der Stoff färbt nicht nur gut, er soll auch eine hohe antioxidative (krebsvorbeugende) Wirkung haben. Der Pflanzenstoff hat selbst keinen Eigengeschmack.

Im Aussehen und Geschmack fast nicht zu unterscheiden vom Blauen Schweden ist Hermanns Blaue. Über die Geschichte dieser alten Regionalsorte weiß man kaum etwas. Die Knolle ist noch fester und hat einen leicht fruchtigen Geschmack. Die Schale ist glatter, was darauf hinweist, dass es sich um eine jüngere Sorte (unter 100 Jahre) handelt.

Beide nordischen Sorten bringen ihren delikaten Geschmack im Kartoffelsalat-Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gut zur Geltung und korrespondieren mit den Nordseekrabben aufs Vortrefflichste. 


Blauer Kartoffelsalat mit Nordseekrabben

© Hubertus Schüler

Zutaten

Für 4 Personen 

500 g blaue Kartoffeln 

Salz 

1 kleine oder ½ normale Salatgurke 

2 Stangen oder das Herz einer Bleichselleriestaude 

2 Bund Dill 

1 frische rote Chilischote 

200 g gepulte Nordseekrabben 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

3–4 EL Apfelessig 

2–3 EL kalt gepresstes Rapsöl 

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen und abgedeckt fast vollkommen abkühlen lassen – aber lauwarm und schön abgebunden schälen, damit sie auch nach dem Würfeln ihre Form behalten. Unterdessen die Gurke schälen und nötigenfalls entkernen, dann in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Stangensellerie. Dillblättchen von den Stängeln zupfen, nicht hacken. Chilischote entkernen und in schmale Halbringe schneiden. Diese Zutaten mit Nordseekrabben, Salz, Pfeffer und Apfelessig in eine Schüssel geben und umwenden. Das Öl zufügen. Kartoffeln pellen und etwa so klein wie die Gurke würfeln. Mit den Salatzutaten vermischen und wenigstens 5 Minuten ziehen lassen. 

TIPP: Wer mag, würzt noch mit einer fein gewürfelten rosa oder violetten Zwiebel.

 

Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer:

Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag.

Becker Joest Volk Verlag, HC, 256 Seiten, 28 Euro.