Jens Mecklenburg

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Feines Wintergemüse

Das Geheimnis der Pastinake
7. Januar 2020
Pastinaken. © Ingo Wandmacher

Die Pastinake ist eine der ältesten Sammelpflanzen der Menschheit. Sie wurde ursprünglich im Mittelmeerraum kultiviert. Schon im 1. Jahrhundert n. Chr. wurde die elfenbeinfarbige Rübe vom griechischen Arzt Pedanios Dioskurides beschrieben. Mit den Römern kam die Pastinake über die Alpen und hielt Einzug in der mittelalterlichen Klosterküche. Sie galt als ideale Fastenspeise: kein Fleisch und dennoch sehr nahrhaft. So war die Germanenwurzel, wie sie auch genannt wurde, bis ins 18. Jahrhundert eines der beliebtesten Wurzelgemüse, bis sie von der Kartoffel und der Karotte verdrängt wurde. Die Wildform ließ sich nie vom Zeitgeist beeindrucken und wächst bis heute unbeachtet an Wegesrändern. Sie wird bis zu einem Meter hoch und ist gut an ihren auffallenden gelben Blütenschirmen zu erkennen. Ihre Blätter verwenden Kräuterkundige als würziges Suppengrün oder Salatwürze. Dass die Kultur- und Gemüsepastinake – eine Kreuzung aus Petersilienwurzel und wilder Karotte – wieder in Mode kam, haben wir den Biobauern und ihrer emsigen Suche nach guten alten Sorten zu verdanken. Nach dem sich auch Sterne-Köche ihrer annahmen, ist sie seit einigen Jahren wieder in aller Munde. Der feine, süßlich-aromatische und zugleich unaufdringliche Geschmack der unscheinbaren Wurzel und ihre vielen Variationsmöglichkeiten in der Küche, machen sie zu einem echten Feinschmecker-Gemüse. Vielleicht wird sie deshalb auch zu Babynahrung verarbeitet. Was uns nicht davon abhalten sollte, folgendes Pastinaken-Lauch-Gemüse mit Kotelett zuzubereiten.

© Ingo Wandmacher

Rezept

Pastinaken-Lauch-Gemüse (Für 4 Personen)

Zutaten: 600 g Pastinaken, 400 g Lauch, Butter, 2 TL Zitronensaft, 1 Glas Weißwein, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Thymianzweige



So geht’s: Pastinaken schälen, vierteln und in 3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter ca. 10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In die Pfanne zum Lauch geben, kurz mitdünsten und mit dem Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse aufkochen lassen, die Sahne zugeben und alles langsam köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymianblättchen abschmecken. Dazu gibt es Koteletts vom Lamm oder (Bio)Schwein. 

Wer es noch kräftiger mag, schmort das Gemüse etwas kürzer, gibt es in eine Auflaufform, bestreut es mit geriebenem Käse, zum Beispiel Parmesan, und überbackt es bei 200 ° C im Ofen für 15 Minuten. 


Pastinaken-ABC

Die 20 bis 30 Zentimeter lange und 5 bis 8 Zentimeter dicke Pastinake wird gern mit der Petersilienwurzel verwechselt. Beide sind weißlich mit leichten braunen Streifen auf der Schale. Selbst Gemüsehändler tun sich manchmal schwer die Verwandten zu unterscheiden. Geben Sie sich als Kenner: Die Stelle, an der das Kraut ansetzt, ist bei der Pastinake nach innen gestülpt, während es sich bei der Petersilienwurzel nach außen wölbt.

Die Pastinake ist das ideale Wintergemüse: gesund, nahrhaft und lecker. Die Nährwerte sind hoch. Die Kohlenhydrat-Anteil liegt bei 3 Prozent. Eiweiß, Fett, Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium sind weitere gesunde Bestandteile der Wurzel. Nach dem Schälen kann man Pastinaken wie anderes Gemüse in Salzwasser kochen. Doch um an den guten Geschmack zu kommen, sollte man sie klein geschnitten (wie Bratkartoffeln) in Olivenöl goldbraun braten und anschließend noch kurz im warmen Ofen ziehen lassen. Wer den ersten Bodenfrost abgewartet hat – sie schmeckt dann feiner und milder – wird mit einer cremigen, leicht süßlichen Köstlichkeit als Hauptdarsteller eines vegetarischen Gerichts oder als Begleiter zu gebratenem Fleisch belohnt. Auch ein Püree ist nicht zu verachten. Wie bei vielen Gemüsearten gilt: lieber kleinere Exemplare in der Küche einsetzen. Wird sie zu groß, neigt sie zu Holzigkeit.