Brockmanns Weinschule (Teil 9)

Die Deutschen sind Weltmeister im Konsum von Schaumweinen. Der Warenwert in der Durchschnittsflasche beträgt weniger als 2,50 Euro. Was da wohl drin ist? Unser Weinkolumnist zeigt Licht und Schatten der Blubberwelt.   

Die Deutschen sind Weltmeister im Genuss von Schaumweinen oder soll man lieber sagen Weltmeister im Konsumwahn von billiger Prickelbrause?

Auf jeden Fall gibt es keine andere Nation auf der Welt, die so viel Sekt trinkt wie Deutschland. Wenn man sich allerdings vor Augen hält, dass im Jahr etwa vier Flaschen pro Person konsumiert werden, im Schnitt für eine Flasche aber weniger als 4,- € ausgegeben wird (inkl. Champagner) so ist dies gleichzeitig auch ein qualitatives Urteil. Berücksichtigt man dann noch, dass bei einem Preis von 4,- € die Sektsteuer von 1,02 € genauso enthalten ist wie natürlich die Mehrwertsteuer von 0,64 €, was einem Warenwert mit Flasche und Korken von 2,34 € entspricht, so muss man sich fragen was sich dort in der Flasche befindet.

Der Großteil stammt von den einschlägig bekannten Markensekten deutscher Hersteller. Dies bedeutet allerdings nicht gleichzeitig, dass es sich damit um „Deutscher Sekt“ handelt, bei dem der zugrundeliegende Wein aus Deutschland kommt … dazu aber später mehr. Was aber ist der Unterschied von Secco, Sekt und Winzersekt?

 

Secco alias Perlwein

Die einfachste Form der Prickler ist die des sogenannten Seccos. Abgeleitet wurde der Name vom italienischen Prosecco. Prosecco ist aber namensrechtlich geschützt ähnlich dem Champagner. Prosecco war früher der Name einer Rebsorte, die heute unter dem Namen Glera bekannt ist. Gleichzeitig ist Prosecco eine geschützte Herkunftsbezeichnung für die Perl- und Schaumweine aus dem nordöstlichen Italien in der Provinz Treviso (Venetien). Somit darf auch innerhalb Italiens kein anderer Wein als Prosecco bezeichnet werden, obwohl sich mit diesem Ausdruck eindeutig ein schäumender Aperitifwein herauskristallisiert hat. Ein Original-Prosecco kann sowohl ein Frizzante als auch ein Spumante sein, also ein Perlwein oder Sekt.

Perlwein ist ein vergorener Wein, dem i.d.R. im Nachhinein Kohlensäure zugesetzt wurde. Im Gegensatz zum Sekt hat diese Kohlensäure aber nur einen Druck von 1 – 2,5 Bar und unterliegt in Deutschland damit auch nicht der Sektsteuer. Bezeichnet werden die Perlweine fast immer als Secco und stehen für unbekümmerten fruchtbetonten Trinkspaß. Einige Seccos weisen dabei eine deutliche Restsüße auf, während die etwas ernsthafteren Versionen meist trocken ausgebaut werden.

Sekt aus Deutschland?

Im Gegensatz zum Perlwein erfolgt beim Sekt durch Zusatz von Hefe und Zucker eine zweite Vergärung des Grundweins. Durch diese Zweitgärung entsteht eine natürliche Kohlensäure, die bei Sekt mindestens 3 Bar betragen muss aber auch mal bis zu 6,5 Bar ansteigen kann. Hierbei handelt es sich dann um Schaumweine, die in Deutschland der Sektsteuer unterliegen.

Für die Qualität der Sekte sind verschiedenste Faktoren entscheidend. Neben den Grundweinen ist es vor allem die Art der zweiten Vergärung. In 95% aller Fälle erfolgt diese für die preiswerten Markensekte mittels Tankgärungsverfahren. Hierbei wird der Grundwein direkt im großen Edelstahltank durch den Zusatz eines Zucker-Hefe-Gemisches vergoren, entwickelt dabei aber nicht den Druck und die Eleganz, die möglich ist, wenn die Vergärung direkt in der Flasche erfolgt.

Beim Transvasierverfahren hingegen erfolgt die Vergärung in der Flasche, jedoch kommt der Sekt danach nochmals in einen Edelstahltank, um die abgestorbene Hefe vom Sekt zu trennen, bevor der fertige Sekt nach Zusatz einer Zuckerdosage endgültig in die Flasche abgefüllt wird. Für die Qualität kann man etwas pauschal sagen, dass diese steigt je höher der Druck und je länger die Verweildauer auf der Hefe ist.

„Deutscher Qualitätsschaumwein“ bzw. „Deutscher Sekt“ darf ein Sekt nur heißen, wenn sowohl der Grundwein mit den zugrundliegenden Trauben aus Deutschland stammt als auch die Versektung hier stattfindet. Der mit Abstand größte Anteil der in Deutschland produzierten Sektmengen beruht jedoch auf Weinen, die mittels Tanklastzügen aus anderen Ländern importiert werden. Vorwiegend sind dies die Massenanbaugebiete in Süditalien und Spanien wie La Mancha aber auch zum Teil aus dem Süden Frankreichs. Glücklicherweise ist dieser Prozentsatz auf dem Rückweg, da immer mehr Sekte in höherwertigen Qualitäten produziert werden, insbesondere durch die Stärkung der hiesigen Winzersekte.

Winzersekt, der deutsche Cremant

Beim Winzersekt müssen die Trauben zu 100% vom selbigen Weingut stammen. Wichtig ist bei der Herstellungsmethode die Nutzung der traditionellen Flaschengärung in Frakreich beim klassischen Cremant als auch beim Champagner als „Methode Champenoise“ bekannt. Hierbei erfolgt die zweite Vergärung direkt in derjenigen Flasche, die nachher auch in den Verkauf geht. Mindestens 9 Monate muss der Wein auf der Hefe liegen bleiben, um als Winzersekt zu gelten. Je länger diese Lagerung auf der dann abgestorbenen Hefe dauert, manchmal 2-3 Jahre und länger, desto komplexer und vielschichtiger werden die Sekte mit ihren subtilen Hefe- und Biskuitaromen. Die Qualität kann man auch an der Perlage erkennen, je feiner und anhaltender dieses Mousseux, desto hochwertiger i.d.R. der Sekt.

Wie kommt die Hefe aus der Flasche? Zum Ende der Hefesatzlagerung wird die Flasche durch manuelles Rütteln oder häufiger inzwischen maschinell langsam auf den Kopf gestellt, so dass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Der Flaschenkopf wird dann in ein Kältebad getaucht, in dem die Hefe eingefroren wird und beim Öffnen herausschießt. Der fehlende Anteil wird mit einer Dosage aus Zucker und Reservewein wieder aufgefüllt. Erst hierdurch erlangt der Sekt seinen Süßegrad, da er nach der Zweitvergärung komplett trocken ist.

 

Die Geschmacksstufen mit dem Grad der Süße werden beim Sekt anders bezeichnet als bei normalem Stillwein:

Brut Nature: 0 – 3 g/l

Extra Brut: 0 – 6 g/l

Brut: 0 – 12 g/l

Extra Trocken: 12 – 17 g/l

Trocken: 17 – 32 g/l

Halbtrocken. 32 – 50 g/l

Mild: > 50 g/l

Winzersekt als Speisenbegleiter

Ein guter Sekt kann viel mehr sein als ein Partner zum Anstoßen oder als Aperitif. Gerade bei schwierigen Gerichten, mit denen Wein schwer zu kombinieren ist, kann Sekt eine wunderbare Alternative sein. Ein feines Carpaccio mit seiner salzigen Komponente passt hervorragend zu einem eleganten Winzersekt oder Champagner. Genauso harmonieren gereiftere Varianten oder Rosé-Schaumweine mit ihrer kräftigeren Struktur gut zu Risottos oder auch mal einem Kalbsrückensteak. Beim Dessert kann man dagegen auch halbtrockene Tropfen aus Muskateller oder Scheurebe mit ihrer besonderen Aromatik einsetzen.

Haben Sie Mut und probieren Sie Ihr 3-Gänge-Menü mal in Kombination mit Schaumweinen. Sie werden über das Genusserlebnis positiv überrascht sein! 

Hinweis: Die Lagermöglichkeit von Sekt ist nicht gleichzusetzen mit Lagerfähigkeit von guten Weinen. Als Faustregel kann man sich merken, dass die Haltbarkeit eines Sektes, Cremants oder Champagners etwa der Dauer der Hefesatzlagerung entspricht. Bei längerer Lagerung nimmt die Kohlensäure sukzessive ab, was dem Sekt die nötige Spritzigkeit nimmt.

 

Eine allseits genussvolle Zeit wünscht Ihnen
Werner Brockmann