Brockmanns Weinschule (Folge 5)

Wein zu Spargel ist ein einfaches Thema, könnte man meinen. Der Wein zum königlichen Gemüse soll weiß sein, heißt es meist. Aber welcher Weißwein harmoniert wirklich und korrespondiert nicht auch rot? Unser Weinexperte weiß Rat und führt durch Spargel-Wein-Welt.

Das Königsgemüse Spargel harmoniert mit seinen zarten Aromen wie kaum eine andere Speise perfekt mit einem guten Tropfen Wein. Dabei sollte der Spargel ganz frisch gestochen sein, am besten am gleichen Morgen. Nur so kann er sein feines Aroma wirklich offenbaren. Deshalb ist regionaler Spargel auch weitgereistem vorzuziehen. Spargel ist und bleibt ein Saisonprodukt und so soll es sein.

 

Spargelarten und deren Eigengeschmack

Das edle Gemüse hat viele Vorteile. Wenig Kalorien stehen reichlich Vitamine B + C sowie die Mineralstoffe Kalium und Natrium gegenüber. Farblich kann man weißen, violetten und grünen Spargel unterscheiden. Dabei handelt es sich nicht um unterschiedliche Sorten, sondern die Farbe ergibt sich aus dem Zeitpunkt der Ernte. Weißer Spargel wird gestochen, wenn er gerade aus dem Boden hervorschaut während die violette  Variante etwas länger draußen verharren darf. Grüner Spargel darf dagegen deutlich länger das Licht der Welt genießen. Dies wirkt sich entsprechend auf das Aroma der Stangen aus. Weißer Spargel besitzt einen sehr zarten, feinen Geschmack mit dezenten Bittertönen, während grüner Spargel sehr delikat und wesentlich intensiver in den Geschmacksnoten daherkommt. Dies ist bei der Wahl des richtigen Weines zu berücksichtigen.

 

Worauf ist bei der Auswahl des richtigen Weins zu achten?

Da Spargel ein sehr elegantes Gemüse mit einem ganz feinen Eigengeschmack ist, welches durch zartbittere Noten geprägt ist, sollte der Wein auch eher zurückhaltend und mild sein. Fruchtig opulente Weine würden die Aromen des Spargels zudecken. Säurearme Weine mit viel Schmelz sind grundsätzlich zu bevorzugen, da der Spargel ansonsten leicht dazu neigt metallisch zu schmecken. Gleichzeitig verleiht der Spargel milden Weinen mehr Charakter. Klassisch bieten sich Rebsorten wie Silvaner, Rivaner (Müller-Thurgau), Gutedel, Weissburgunder oder auch Grüner Veltliner an. Sind die Begleiter zum Spargel und die Sauce kräftiger und intensiver, so darf es gerne auch ein im großen Holz ausgebauter Weissburgunder oder Chardonnay sein.

 

Zubereitungsformen und der passende Wein

Weißer Spargel natur mit zerlassener Butter: Bei der klassischen Variante sind leichte Weine mit zartem Schmelz, milder Säure und geringem Alkohol zu bevorzugen, die die Aromen des Spargels in den Vordergrund stellen. Ein Silvaner aus Franken oder Rheinhessen sowie ein Gutedel aus Baden sind hier mit Aromen wie Birne, Apfel, leichter Blütenaromatik sowie feinen vegetabilen Noten die Favoriten.

Spargel mit Schinken

Wahlweise wird im Norden der klassische Katenschinken oder auch gekochter Schinken bevorzugt. In der Regel dominiert jedoch die Sauce das Gericht und überlagert den Geschmack des Schinkens. Je kräftiger der Schinken desto kraftvoller kann auch der Wein sein, um als Partner dagegenhalten zu können. Dann darf es gerne ein trockener Silvaner Spätlese sein oder auch ein Weissburgunder ausbebaut im großen Holz.

 

Spargel mit Sauce Hollandaise

Hier ist die Sauce mit seiner Konsistenz aus Butter, Ei, Zitrone sowie Salz und Pfeffer ganz klar der dominierende Faktor des Gerichts. Der Wein muss der Sauce standhalten und darf nicht untergehen. Gereifte Weine mit einem harmonischen Säuregerüst kommen hier genauso gut zur Geltung wie ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau. Aber auch ein kräftiger Weissburgunder, der länger auf der Hefe gelegen hat ist ein passender Partner. Gerne darf der Wein hier ein bisschen mehr Säure haben, was dazu führt dass das Gericht lebendiger wird.  

Grüner Spargel

Da grüner Spargel delikater und intensiver im Geschmack ist, fordert er dies auch beim Wein ein. Häufig wird er jedoch nicht solo, sondern als Beilage zu einem Fleischgericht gereicht. Hier muss dann die gesamte Kombination beachtet werden. Grundsätzlich erfordert grüner Spargel aber kräftigere Weine wie Grauburgunder, Chardonnay oder Grüner Veltliner. Ein milder fruchtbetonter Rosé kommt hier bei der entsprechenden Begleitung aber auch gut zur Geltung.

 

Spargel mit Fisch

Wie bei allen komplexen Gerichten ist die Bereitungsmethode sowie die Sauce entscheidend für die Auswahl des Weines. Je deftiger und fettiger der Fisch und die Sauce, desto intensiver und körperbetonter sollte der Wein sein. Ein fruchtbetonter aber milder Rivaner sowie Weissburgunder sind immer eine gute Wahl.

 

Spargel mit Fleisch

Spargel ist bekanntlich vielseitig einsetzbar, wobei ich ihn persönlich gerne eigenständig im Vordergrund sehe. Als Begleitung zum Fleisch geht leider allzu oft etwas unter und kann sein zartes Aroma nicht in voller Gänze offenbaren. Trotzdem tut er auch hier seinen Dienst. Hier steht dann aber nicht der Spargel an erster Stelle für die Weinauswahl, sondern die anderen Zutaten, so dass eine vielfältige Weinauswahl möglich ist. Vom milden aber kraftvollen Chardonnay aus Baden bis hin zum leichten Roten, der mit dem Umami-Geschmack von kräftigen Sahnesaucen harmoniert ist vieles möglich und keine abschließende Empfehlung auszusprechen.

Spargel-Salat mit Vinaigrette

Eine Vinaigrette ist mit Wein immer eine heikle Aufgabe. Ein sehr milder Essig ist dabei immer hilfreich, der die Säure etwas abmildert und nicht zu sehr im Kontrast zum Wein steht. Bei der Kombination mit einem Salat kann ein Sauvignon Blanc, der nicht zu grasig daherkommt oder ein leichter Grüner Veltliner eine gute Wahl sein. 
 

Spargelcremesuppe

Die cremige Suppe mit ihren vegetabilen und würzigen Aromen findet mit einem mittelkräftigen Grünen Veltliner aus dem Kamptal oder Wagram genauso einen guten Partner wie mit einem cremig-schmelzigen Weisburgunder, die die würzigen Aromen der Suppe aufgreifen. 
 

Unser Spezial-Tipp: Roter Veltliner zum Spargel

Der Rote Veltliner ist eine autochthone weiße Rebsorte aus dem österreichischen Wagram, die aufgrund ihrer Färbung der Traubenschale rot genannt wird. Fast ausgestorben, rückt die Rebsorte inzwischen immer mehr in den Vordergrund und erfreut sich größerer Beliebtheit. Sie ist nicht direkt verwandt mit der dem Grünen Veltliner, wenngleich sie ein ähnlich würziges Bukett offenbart. Meist etwas lebendiger aber aufgrund der Lössböden der Region oft auch sehr schmelzig in seiner Struktur, ist der Rote Veltliner ein Geheimtipp für die Paarung mit Spargel. Vor allem, wenn der Spargel mit einer Sauce Hollandaise oder als Begleiter zu Fisch oder Fleisch angerichtet wird, kommt der Körper des Veltliners mit seinen würzigen Noten voll zur Geltung.


Eine genussvolle Spargelzeit wünscht Ihnen
Werner Brockmann