Brockmanns Weinschule (Teil 11)

Sie haben Gäste zum Grillabend eingeladen und ein Potpourri an verschiedenen Speisen, Zutaten und Aromen soll für Freude & Genuss sorgen. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, welcher Wein passt als Begleitung? Unser Weinexperte weiß Rat.

Sie haben Gäste zum Grillabend eingeladen und ein Potpourri an verschiedenen Grillzutaten besorgt. Gemüse vom Markt, fangfrischer Fisch, Bio-Geflügel und das klassische Steak vom Bauern nebenan. Passend dazu gibt es eine Auswahl verschiedener Saucen von süßlicher Curry-Soße über ein intensives Aioli bis hin zur kräftig-rauchigen Steaksauce. Begleitet wird Ihr BBQ von frisch zubereiteten Salaten. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, welchen Wein besorge ich als Begleitung?

Wie Sie sich denken können, gibt es bei dieser Geschmacksoffensive kein Allheilmittel beim Wein. Die Speisen und Aromen sind einfach zu vielfältig und unterschiedlich. Ähnlich wie einem „normalen“ Essen, sollte man sich die einzelnen Gerichte etwas näher anschauen und die Speisen sinnvoller Weise in einer klaren Ablauffolge reichen und nicht durcheinander. So bekommt jedes Grillprodukt die Aufmerksamkeit, die ihm gebührt. Ein weiterer Vorteil ist, dass nun verschiedene Weine gereicht werden können: klassisch vom leichten Weißwein bis hin zum kraftvollen Rotwein analog zu den Speisen.

Geschmacksaromen beim Grillen

Grillen ist eine besondere Zubereitungsform, die dem Braten ähnelt jedoch intensivere Aromen hervorbringt. Im Vordergrund stehen die Röst- und Raucharomen, abhängig davon ob direkt oder indirekt gegrillt wird. Beim Grillen verbinden sich Eiweiß und Zuckermoleküle, welche die typische Kruste mit der Röstaromatik durch die sogenannte Maillard-Reaktion ergeben. Diese Aromatik ist durch die direkte Verbindung zur Glut bzw. Strahlungshitze beim Grillen deutlich intensiver als beim klassischen Braten.

Röstaromen bedeuten gleichzeitig aber etwas Bitterkeit und oft auch etwas Süße, die sich bei jedem Gericht in unterschiedlicher Intensität ausprägt. Diese Intensität und das individuelle Geschmacksaroma des Produktes sind mitentscheidend für die harmonische Weinauswahl.

Allerdings dürfen wir einen Part nicht vergessen, die Sauce. Diese verbindet die einzelnen Teile eines Gerichts miteinander und kann einen sehr starken Eigengeschmack besitzen. Gerade Saucen auf Ketchup-Basis mit viel Zucker, Essig, Säure und Schärfe brauchen einen körperreicheren Wein, der mit seiner Fruchtaromatik nicht geizt und gerne etwas Restsüße haben darf.

 

Welche Weine harmonieren mit den Röstaromen vom Grill?

Je stärker die Röstaromen hervortreten, desto fruchtbetonter und gerbstoffreicher sollte der Wein als Gegenpart sein. Dies gilt sowohl für Weißweine als auch für Rotweine. Der dezente Einsatz von Holz bei weißen Tropfen kann die rauchigen Aromen gut aufnehmen, während ein wenig aromatischer leichter Wein untergehen würde. Ein kraftvoller Weißburgunder im Holz ausgebaut ist eine gute Wahl. Gleiches gilt für Rotweine. Je würziger, salziger und mehr Röstaromen, desto fruchtintensiver und gerbstoffreicher darf der Wein sein. Körperreiche Rote aus dem Douro sind beim Grillen immer eine gute Alternative genauso wie ein Primitivo aus Apulien.

Wichtig ist bei der Weinauswahl, die Würzigkeit und Schärfe des Essens mit zu berücksichtigen. Je schärfer und süßer die Speisen, desto mehr Restsüße sollte auch der Wein beinhalten. Ein feinherber Riesling mit seiner intensiven Aromatik bewirkt oft Wunder und ist zugleich animierend an heißen Sommertagen. Da Schärfe schnell dazu führt, den Alkohol brandig wirken zu lassen, ist ein alkoholarmer Wein zu bevorzugen. Rieslinge von der Mosel oder ein Vinho Verde liegen dort als Favoriten im Rennen.

Gegrilltes Gemüse & Wein

Besonders geeignet für den Grill sind Kombinationen mit Zucchini, Auberginen und Paprika. Ob mit Schafskäse, Kartoffeln oder mit Olivenöl und Kräutern, die Möglichkeiten sind vielfältig. Rebsorten wie Grüner Veltliner, Verdejo oder Silvaner, welche die vegetabilen Aromen des Gemüses aufgreifen und facettenreich ausgebaut werden können, eigenen sich besonders gut als Weinpartner.

Ziegenkäse ummantelt mit Zucchini: Kräftiger Silvaner mit dezentem Holzeinsatz und/oder leichter Restsüße

 

Geflügel & Wein

Geflügel wird durch das Grillen noch intensiver im Geschmack. Durch einen fruchtbetonten,   trockenen Rosé mit dezenten Tanninen lässt sich das Geschmackserlebnis nochmals steigern. Gerne wird das Fleisch auch mit einer süßlichen Sauce versehen. Der Weg in den feinherben Bereich ist dann nicht fern, wobei eine fruchtsüße Scheurebe sehr spannend ist. Was übrigens fast immer funktioniert, ist ein Rosé-Secco oder Winzersekt, je nach Würzigkeit auch in halbtrockener Variante.

Satéspieße mit Hähnchen, Erdnusssauce und Honig: Ein halbtrockener Winzer-Rosésekt bringt neben der Süße eine erfrischende Leichtigkeit und Trinkspaß mit Niveau ins Spiel.

 

Gegrillter Fisch & Wein

Beim Fisch ist es wichtig zu beachten, ob er direkt oder indirekt gegrillt wird. Wird er „nur“ in Folie gedünstet, so sollte ein leichter eher weicher Weißwein bevorzugt werden. Stehen jedoch die Grillaromen im Vordergrund, so sollte der Wein kräftiger ausfallen. Es kann sogar ein leichter Rotwein wie ein Spätburgunder oder auch mal ein württembergischer Trollinger als Begleitung genommen werden.

Gegrillte Dorade mit Thymian und Rosmarin: Ein leicht gekühlter nicht zu schwerer Rotwein kann hier sehr viel Spaß bereiten.

Steak & Wein

Der Klassiker, ein saftiges langsam gegrilltes dickes Stück Rindersteak harmoniert am besten mit einem intensiven, kraftvollen und tanninreichen Rotwein. Das Fett und die Salzigkeit des Fleisches aufgrund der Würzung machen die Tannine weicher und fruchtiger. Ein traditioneller Bordeaux oder auch ein hochwertiger Roter aus dem Douro mit seiner intensiven Fruchtigkeit sind die perfekten Begleiter.

Je würziger und schärfer das Fleisch zubereitet wurde, desto fruchtsüßer und fruchtbetonter darf wiederum der Wein ausfallen. Klassiker unter den reinsortigen Varianten sind neben einem Primitivo auch ein Malbec aus dem Cahors sowie Merlot, Syrah oder Blaufränkisch aus dem Burgenland. Als Premium-Variante ist ein intensiver Ripasso oder Amarone aus dem Valpolicella ein Highlight am Grillabend.

 

Grillwein-Tipp:

Haben Sie schon mal von der Rebsorte Refosco gehört? Heimisch im nordöstlichen Italien in Friaul-Julisch Venetien sowie in Slowenien, besticht sie mit einer intensiv-kraftvollen Beerenaromatik. Selbst mit etwas Restsüße sehr interessant, da eine frische Säure diese sofort auffängt und den Wein stets animierend wirken lässt. Selbst wenn der Refosco kühl getrunken wird, steht seine üppige Fruchtigkeit im Vordergrund. Der Maritimo vom Weingut Holger Hagen aus der Steiermark beinhaltet Bio-Trauben aus dem benachbarten Slowenien und ist gut gekühlt ein echtes Highlight  für einen sommerlichen Grillabend.


Eine allseits genussvolle Zeit wünscht Ihnen

Werner Brockmann