Brockmanns Weinschule (Teil 3)

In Folge 2 haben wir uns dem Thema der Weinaromen gewidmet. Dort hatte ich darauf hingewiesen, dass für die Wahl des passenden Weines als Speisenbegleitung weniger die einzelnen Aromen entscheidend sind, sondern vorrangig die Struktur. Was aber macht die Struktur eines Weines aus? Welche Weinstile gibt es und woran kann ich diese unterscheiden?

Eines vorweg … ausschließlich am Etikett einen Wein beurteilen zu können ist nicht nur zu viel verlangt, sondern schlicht weg oft unmöglich. Das Marketing der Hersteller mit der Aufmachung der Flasche ist meist wichtiger, um in der Menge der Weine aufzufallen, als die eigentlich wichtigere Beschreibung.

Drei wichtige Faktoren für den Weinstil

Damit der Griff ins Weinregal zum Erfolg führt, sind vereinfacht drei wichtige Faktoren zu beachten, die den Weinstil prägen:

Die Herkunft des Weines und das dort vorherrschende Klima, denn ein warmes kontinentales Klima ergibt in der Regel kräftigere Weine als ein maritim geprägtes kühles Klima und Weine in höheren Lagen elegantere und aromatischere Weine.

Die Ausbauart im Edelstahl oder Holz, wobei hier noch weitere Methoden wie Maischestandzeit, Hefesatzlagerung und die Art des Holzes sowie die Lagerzeit den Stil stark beeinflussen können.

Die Rebsorte mit ihren Geschmackstypischen Aromen und vor allem ihrer Struktur bezüglich Tannine/Gerbstoffe und Säure.

 

Geschmackskomponenten im Wein

Lassen Sie uns bevor wir auf die Weinstile näher eingehen, einen kurzen Blick auf die Geschmackskomponenten im Wein werfen, die verantwortlich sind für den jeweiligen Stil: Süße, Alkohol, Körper, Säure, Tannine, Aromen und der Abgang. Zwei der wichtigsten Komponenten sind Süße und Alkohol, die natürlich voneinander abhängig sind, da sich bekanntlich der Alkohol aus der Vergärung des Zuckers ergibt. Je mehr Süße oder Alkohol ein Wein besitzt desto kräftiger und fühlt sich dieser an. Der Körper spiegelt das Mundgefühl und die Fülle des Weines wider. Die Säure hingegen lässt einen Wein eleganter und leichter erscheinen. Wichtig ist, dass jede einzelne Komponente die anderen in ihrer Wahrnehmung direkt beeinflusst. Nehmen wir als Beispiel das sensible Thema Säure. Kaum jemand möchte einen Wein mit einer spitzen vordergründigen Säure. Besitzt ein Wein jedoch ein Alkoholvolumen von 14% oder mehr, so brauche ich eine gewisse Frische alias Säure, damit der Wein nicht fett und marmeladig wird. Wäre dies der Fall, hat man nach einem Glas oft keine Lust mehr auf ein zweites Glas, weil der Wein einfach nicht animierend wirkt. Ein frischer Rosé mit einem intensiv fruchtigen Bukett hingegen lädt quasi dazu ein, die Flasche mit Freunden gemeinsam zügig zu leeren. Wichtig ist immer, wie die Säure mit den anderen Komponenten harmoniert und um welche Art von Säure es sich handelt.

Drei Weinstile als Entscheidungshilfe

Die Kategorisierung von Weinstilen soll die passende Auswahl von Weinen zu einem Gericht vereinfachen. Mit einer Einteilung in drei Typenkategorien kann man einen großen Teil der Weine gut zuordnen. Allerdings ist der Übergang fließend und manchmal umfasst ein Wein auch Aspekte von zwei Kategorien, so dass Sie diese Einteilung nicht dogmatisch sehen sollten, sondern einfach als Hilfsmittel für eine Entscheidung.
 

Weinstil 1: Frisch-fruchtig-leicht

Weine, die geprägt sind von Primäraromen, die eine leicht zugängliche Art mit viel Frucht oder blumigen Noten zum Ausdruck bringen. Meist eher leichter Körper mit wenig Alkohol (Weißwein unter 11,5 % sowie Rotweine unter 12,5%) und einer frischen Säure, die sehr animierend wirkt. Der Ausbau der Weine erfolgt in der Regel im Edelstahl und mit nur kurzer Maischestandzeit, so dass die Rebsorten typischen Eigenschaften zum Tragen kommen. Unkomplizierte Alltagsweine (sommerliche Terrassenweine), die viel Spaß machen können und auch Solo zum Trinken gut geeignet sind. Typisch sind Weine aus den nördlichen, kühleren Anbaugebieten, wie Riesling aus Deutschland.

Typische Weißweine: leichte Rieslinge, Muscadet/Muskateller, Vinho Verde, Müller-Thurgau, Entre deux mers (Bordeaux), Sauvignon Blanc, viele Roséweine

Typische Rotweine: Trollinger/Vernatsch, Valpolicella, Beaujolais, Bardolino, Dornfelder

Typische Gerichte: Frische Meeresfrüchte, Antipasti, Austern, Ziegenfrischkäse
 

Weinstil 2: Elegant-harmonisch

Weine, die bereits eine schöne Komplexität haben, aber nicht zu schwer wirken und einen moderaten Alkoholgehalt mit ausreichend Säure und sanften Schmelz besitzen. Neben den primären Fruchtaromen besitzen die Weine aber eine tiefergehende Komplexität aus diversen Aromengruppen, die gut ausbalanciert sind. Teilweise erfolgt ein Holzausbau, um dem Wein mehr Struktur und Reifepotential zu geben. Im Weißweinbereich erfolgt aber eher ein Edelstahlausbau mit Hefelagerung. So rückt die Komplexität in den Vordergrund und die einzelnen Komponenten sind harmonisch aufeinander abgestimmt.

Typische Weißweine: Silvaner, Weiss- und Grauburgunder, strukturierte Grüne Veltliner aus Österreich, Verdejo aus Spanien, Chablis, Sancerre

Typische Rotweine: Spätburgunder/Pinot Noir, Cote du Rhone, St. Laurent, Merlot, Rioja, Chianti, Bordeaux

Typische Gerichte: Ratatouille, Wiener Schnitzel, Carpaccio, Gänsebraten und Ente
 

Weinstil 3: Kraftvoll-komplex-opulent

Holzausbau mit oft langer Maischestandzeit zur Extraktion von Aromen, Farbe und Textur sowie ein hoher Alkoholgehalt (Weißweine 13-15% und Rotweine ab 14%) stehen bei den Weinen im Vordergrund, die ihnen eine kräftige Struktur mit auf den Weg geben. Reife Trauben mit hohem Mostgewicht oft aus alten Reben, die die ganze Intensität verkörpern, ergeben hochkarätige Weine, die am besten als komplexe Speisenbegleiter fungieren. Weine mit langem Abgang und Alterungspotential. Intensität und Opulenz mit geringer Säure stehen bei diesem Weinstil im Vordergrund, die oft Resultat vom Holzausbau sind.

Typische Weißweine: kraftvolle Weissburgunder im Holz ausgebaut, Gewürztraminer, Chardonnay (Barrique), Vouvray, viele Weißweine der neuen Welt

Typische Rotweine: Douro, Alentejo, Amarone, Priorat, Shiraz, Chateauneuf-du-Pape

Typische Gerichte: Lammfilet, Rindersteak, Spare Rips, Räucherlachs, gereifter Hartkäse

 

Ein genussvolles Wochenende wünscht Ihnen
Werner Brockmann