Brockmanns Weinschule (Folge 1)

Liebe geht durch den Magen oder anders ausgedrückt, Genuss kann Glücksgefühle verursachen. Gutes Essen kann es, guter Wein kann es auch.  Kommt beides harmonisch zusammen ist das Glücksgefühl kaum zu fassen. Unsere neue Weinschule.


In meiner neuen Kolumne auf Nordische Esskultur möchte ich Sie in den nächsten Wochen gerne mitnehmen in die Genusswelt der Weine und deren Vielfalt in Stil, Machart und Charakter. Es wird darum gehen, die geheimnisvolle Welt der Weine zu entmystifizieren aber auch die Grenze zum uniformen, fruchtigen Einheitsbrei aufzuzeigen. Ess- und Trinkkultur haben immer auch etwas mit dem Verständnis über das, was wir essen und trinken zu tun. Wer versteht, warum ein über viele Monate gereifter Schinken zart und aromatisch schmeckt oder ein Wein, dessen Winzer ihm ausreichend Zeit in seiner Entwicklung gibt, ein vielschichtiges Aromenprofil entwickelt, wird mit einem feineren Gaumen genießen können.

Im zweiwöchentlichen Rhythmus werde ich Ihnen sowohl hintergründiges Wissen mit auf den Weg geben als auch versuchen, Sie zu animieren Neues auszuprobieren: den Genuss zu steigern.

Zeit – die Basis für Genuss

Bei vielen Lebensmitteln entstehen Geschmack und Aromen durch Reifung der Produkte. Sei es Käse, Schinken oder der Brotteig für das tägliche Brot, alles wird besser und vor allem meist auch verträglicher, wenn es seine Ruhe und Zeit zur Reifung erhält. Ähnlich verhält es sich beim Wein. Dabei meine ich nicht nur die Reifephase alter Bordeaux-Weine. Die Entwicklung guter Weine fängt bereits im Weinberg an, wo der Winzer z.B. durch entsprechendes Laubmanagement den Reifeprozess der Trauben beeinflussen kann. Aber auch wenn die Voraussetzung für die Qualität eines Weines immer im Weinberg entsteht, so ist der behutsame Umgang im Keller noch entscheidender.

Eine langsame und kühle Vergärung mit natürlichen Hefen, führt genauso zu einem komplexeren Aromenprofil wie die längere Lagerung im Edelstahltank oder Holzfass. Der Winzer gibt den Weinen mit seiner Arbeit im Weinberg und Keller einen eigenständigen Charakter und Lebenszyklus mit auf den Weg. Es klingt fast etwas esoterisch, aber langsam ausgebaute Weine, besitzen im Nachgang auch ein längeres Flaschenreifungspotential. Dementsprechend beschränken sich die Aromen auch nicht ausschließlich auf ein einseitig fruchtiges Bukett, sondern offenbaren oft Geschmacksnoten mit würzigen und vegetabilen Nuancen. Des Weiteren sind die einzelnen Komponenten wie Säure, Alkohol und Gerbstoffe/Tannine wesentlich harmonischer eingebunden und wirken ausbalancierter, so dass ein wesentlich harmonischeres Trinkvergnügen entsteht.

Industriell erzeugte Massenweine, bei denen es ausschließlich darum geht, möglichst Zeit und Geld zu sparen, können dieses Potential nie entwickeln. Gegebenenfalls wird in Form von Aufzuckerung und Entsäuerung sowie durch Unterstützung von Weichmachern die Struktur des Weines verändert, um den gewohnten Mainstream-Geschmack des Verbrauchers zu treffen. Ähnlich wie bei Convenience-Produkten im Lebensmittelbereich, wird hier ein einheitliches Geschmacksprofil mit leichten Abweichungen nach rechts und links erzeugt, an welches sich der kostenbewusste Konsument orientiert. Leider bleibt so die eigentliche Vielfalt und Individualität des Geschmacks auf der Strecke.       

Harmonie von Speise & Wein

Speisen haben aufgrund ihrer Reihe an Grundzutaten sowie Gewürzen und Saucen und nicht zuletzt ihrer Bereitungsart in der Küche eine komplexe Vielschichtigkeit. Es bedarf keines Weinstudiums, um den passenden Wein für ein Gericht zu finden, aber ein paar Faktoren sollten schon beachtet werden, damit die Mühen in der Küche auch am Tisch in einem harmonischen Genussfinale enden. Ein uniformer Wein, der einzig auf die Frucht reduziert ist, würde dem Aufwand in der Küche nicht gerecht werden und Ihr tolles Essen würde zu den sprichwörtlichen „Perlen vor die Säue“.  Den passenden Weinstil zu finden ist die halbe Miete. Dabei spielen die Komponenten Säure, Süße, Alkohol, Körper, Tannine und Aromen eine wichtige Rolle.

In den kommenden Wochen möchte ich Ihnen den Einfluss, den die Speisen auf den Wein und umgekehrt haben, näherbringen, denn das Thema „Speise & Wein“ wird uns schwerpunktmäßig in meiner Kolumne begleiten.

 

Experimentier-Tipp zum Wochenende

Probieren Sie einmal einen gerbstoffbetonten Cabernet Sauvignon oder auch einen jungen im Holz ausgebauten Bordeaux zu einem gebratenen und gut gesalzenen Steak. Testen Sie den Wein vorweg solo und dann als Partner zum Essen und beobachten, wie sich der Wein im Geschmack verändert. Das Salz und die Röstaromen des Steaks werden den Wein fruchtiger und weniger gerbstoffintensiv erscheinen lassen, während er allein getrunken durch seine Gerbstoffe vermutlich eher etwas abweisend und rustikal wirkt.


Ein genussvolles Wochenende wünscht Ihnen
Werner Brockmann