Norwegen kulinarisch

Das klingt jetzt wie eine Kritik am deutschen Labskaus, aber so ist das nicht gemeint. In Hamburg und Bremen esse ich sehr gern Labskaus, und mit großer Begeisterung gehe ich mit Besuch aus Norwegen in Lokale mit hanseatischer Küche und sage warnend: „Das ist aber etwas ganz anderes als norwegisches Labskaus!“ Und beobachte dann, wie sie den kotzrosa Brei anstarren, dann tief Luft holen, die Gabel hineintunken und glücklich aufseufzen. Es schmeckt eben doch! Norwegisches Labskaus ist aber anders, und wenn man in aus dem Norwegischen übersetzten Büchern manchmal liest, dass irgendwo in Gudbrandsdalen Labskaus serviert wird, ist das immer ein beim Übersetzen entstandenes Missverständnis – das wird besonders deutlich, wenn die Romanpersonen im Labskaus dann auch noch Knochensplitter finden! In Norwegen gibt es zwei Labskäuse, oder Labskausvarianten: helles und dunkles Labskaus. Beide bestehen vor allem aus Kartoffeln. Das helle Labskaus, lys labskaus, enthält dann noch Schinken oder Corned Beef und Porree, das alles wird in einen Topf gegeben und ab und zu umgerührt, bis ein dicker Eintopf entstanden ist. Das dunkle Labskaus (brun labskaus, also eigentlich braunes) enthält meistens Rindfleisch, es gibt aber auch Varianten mit Rentierfleisch oder sogar Walfleisch. Es ist keine Logik vorhanden, es sei denn, wir gehen von der Farbe aus, helles Labskaus gibt es vor allem in Frühling und Sommer, dunkles in Herbst und Winter. Satt machen sie beide!

Man bekommt Labskaus oft als Tagesgericht in Lokalen, die Hausmannskost auf dem Speisezettel haben. Hausmannskost heißt auf Norwegisch fast genauso, husmannskost. Wörterbücher erzählen, das Wort sei ganz einfach aus dem Deutschen übernommen worden. Aber „husmann“ ist zugleich auch die Bezeichnung für einen Kleinbauern, der keinen eigenen Besitz hatte, sondern von einem Gutsherrn ein Stück Land pachtete und dafür mit Geld und mit Hand- und Spanndiensten bezahlen musste (ungefähr das, was auf Deutsch Instleute hieß).

Den Husmenn (wie der korrekte Plural lautet) ging es entsprechend dreckig, sie waren sehr arm und ungefähr rechtlos, und selbst helles Labskaus konnten sie sich nur selten leisten. Und wenn, dann nahmen sie keinen fetten dänischen Dosenschinken (wie er heute bei der norwegischen Labskauszubereitung als unerlässlich gilt), sondern eben die Fleischreste, die sie gerade auftreiben konnten. Aber zurück zum Labskaus – es ist zwar albern, aber es kann ungeheuer kommunikationsfördernd sein, ein Foto von deutschem Labskaus bei sich zu haben. Das norwegische wird serviert, man kostet, sagt, oh wie lecker, und zeigt dann das Foto: „So sieht Labskaus übrigens bei uns aus!“ Der Wirt ist meistens hingerissen, oft kommen die Gäste von den anderen Tischen und wollen wissen, was da so bestaunt ist, und schon ist das Gespräch in Gang, und manchmal springt sogar ein selbstgebrannter Schnaps dabei heraus.