Die Heringe der Nordsee sind größer als die Heringe der Ostsee

Schleswig-Holstein und Skandinavien haben viele Gemeinsamkeiten. Vor allem der Hering verbindet die Nordlichter und -länder. Nur dank der reichen Heringsvorkommen zwischen Dänemark und Südschweden wurde Lübeck reich. Eine Geschichte des Herings.

 

„Die Heringe der Nordsee sind größer als die Heringe der Ostsee"

Als das Wünschen noch half und in den schwedischen Schulen noch Deutsch gelernt wurde, bekamen Generationen schwedischer Schüler aus dem Deutschbuch den Satz für das Leben mit: „Die Heringe der Nordsee sind größer als die Heringe der Ostsee.“ Man kann sich fragen, ob Schleswig-Holstein Schuld an diesem biologischen Umstand trägt, da es durch seine geografische Lage die beiden Meere trennt. Deutschlands echter Norden wird ja zumeist ob seiner Brückenfunktion gelobt. Trotz des Nord-Ostsee-Kanals bekam er in den Köpfen der schwedischen Schüler das Prädikat einer Grenzfunktion.

Als 1992 feststand, dass zwischen Schweden und Dänemark eine Brücke gebaut wird, landete der dänische Sänger Kim Larsen (*1945) einen Hit mit dem Lied „Danas Have“ (Garten Dänemark). In Dänemark genießt Kim Larsen mit seinen Hits seit den Siebzigern Kultstatus und bei Wikipedia wird er als der dänische Bob Dylan gefeiert. 2006 wurde ihm sogar das dänische Ritterkreuz angeboten, welches er höflich ablehnte, aber um die Ehre bat, mit der Königin eine Zigarette rauchen zu dürfen.  In „Danas Have“ äußerte er die Angst, dass eine Brücke das Ende der dänischen Eigenheiten bedeuten könnte. Zu ihnen zählte er die volksnahe Königin, die Heringssalat an das Volk verteilt, denn Heringe sind zutiefst dänisch.

Die Panik der Dänen erwies sich nach der Einweihung der Öresundsbrücke, der weltweit längsten Schrägseilbrücke für Autos und Eisenbahnen, im Jahre 2000 als unbegründet. Die Königin und der Heringssalat sind immer noch fester Bestandteil der dänischen Kultur.

Die dänische Brückenpanik ist inzwischen auf die Schleswig-Holsteiner übergegangen. Im Rahmen der Vogelfluglinie soll das Land mit der dänischen Insel Lolland fest verbunden werden und damit rücken die Großräume Kopenhagen und Hamburg dichter zusammen. 2008 schlossen Deutschland und Dänemark einen Vertrag zur Fertigstellung der Fehmarn-Belt-Brücke bis 2021. Die Angst ist hier weniger kulturell begründet, sondern Umweltschutz und Ruhebedürfnis stehen im Vordergrund. Die Zeiten, als die beiden Regionen dank gemeinsamer wirtschaftlicher Interessen eng verbunden waren, sind aus dem Gedächtnis der Schleswig-Holsteiner verschwunden.

Im Mittelalter waren die reichen Heringsvorkommen zwischen Dänemark und Südschweden die Grundlage für den Reichtum Lübecks. Die Heringe der Ostsee wurden eine wichtige Fastenspeise in ganz Mitteleuropa. Dank des unweit von Lübeck in Lüneburg vorhandenen Salzes, welches auf der sogenannten Alten Salzstraße in die Hansestadt befördert wurde, konnte der Hering für lange Transporte haltbar gemacht werden. Ihren Titel als Weltkulturerbe der UNESCO verdankt Lübeck im Grunde dem Hering. Die skandinavischen Touristen sind der sichtbare Nachhall, der die Region einigermaßen am Leben erhält. Bei genauerem Hinschauen gibt es viele weitere Hinterlassenschaften im Zusammenhang mit dem Fisch. Um das Salz einfacher und schneller nach Lübeck transportieren zu können, bauten die Hansekaufleute den ersten Kanal in Nordeuropa als Verbindung natürlicher Flussläufe. In der Nähe von Lauenburg ist dessen letztes Überbleibsel, die Palmschleuse als älteste Kammerschleuse Europas, zu sehen. Die Lüneburger Heide, Schauplatz zahlreicher deutschtümelnder Heimatfilme, ist das Ergebnis der Umweltkatastrophe, bei der sämtliche Bäume rund um Lüneburg zum Einkochen der Salzlake verheizt wurden.

 

Hering verbindet

Heringe spielen im gesamten Ostseeraum eine große Rolle: Auf der östlichen Seite des baltischen Meeres in Lettland ist roter Heringssalat eine der landestypischen Spezialitäten. In Schweden sind eingelegte Heringe fester Bestandteil des Buffets. In Finnland ist der eingelegte Hering nach Art der Glasbläser, lasimestarinsilli, ein Teil der nationalen Esskultur. Just dieses Heringsrezept war auch in der Deutschen Demokratischen Republik, spätestens nach den Sendungen vom Fernsehkoch Rudolf Kroboth (1920 – 1986) in den Sechziger Jahren, beliebt. Heringssalat als Schlagwort ist in Norwegen und Schweden Synonym für die Flagge der Union beider Länder zwischen 1814 und 1905, als alle Farben der beiden Nationalflaggen auf einem Tuch zusammengemixt wurden.

Heringsgerichte sind das verbindende Glied zwischen den Schleswig-Holsteinern und dem wirklichen Norden. Doch nicht nur das Wissen um die Grundlagen des hansischen Reichtums ist aus dem kollektiven deutschen Gedächtnis verschwunden, der Hering selbst bekam einen nationaldeutschen Deckmantel mit dem Namen des Reichskanzlers Otto von Bismarck (1815-1898). Warum der in Sauer eingelegte Hering nach Bismarck heißt, ist trotz umfangreicher Forschungen nicht geklärt. In jedem Fall war es Bismarck, der den Schleswig-Holsteinern eine glorreiche Zukunft als deutsches Herzogtum vorgaukelte, um sie 1867 Preußen einzuverleiben. Ob dies von Vorteil für das Land war, ist schwer zu sagen. Es hat jedenfalls den deutschen Hering seiner skandinavischen Verbundenheit beraubt. Dabei sind viele Heringszubereitungen in Nord und Süd eng verwandt.

Salz und Hefe: Zubereitung der Heringe

Heringe werden eigentlich überall auf drei verschiedene Arten zubereitet: Sie werden roh mariniert, gebraten und gebacken oder in einem Salat verarbeitet. Die Grenzen zwischen den drei Zubereitungsarten sind fließend. Fast immer dient die Verarbeitung dazu, den Fisch länger haltbar zu machen. Neben dem hansischen Einsalzen ist das saure Einlegen am weitesten verbreitet. Eine ganz besondere Art der Konservierung haben die Nordschweden erfunden: Hier werden Heringe in eine Salz- oder Hefelake gelegt und dann in Dosen verschlossen. Dabei kommt ein Gärungsprozess in Gang, der eine biologische Waffe entstehen lässt. Ab dem dritten Donnerstag im August ist das Essen dieses „surströmming“ eine besondere Festivität. Die Einladung hierzu ist eine Ehre, sie ist aber auch eine Herausforderung. Auf den Tisch gehören mandelförmige Pellkartoffeln, saure Sahne, Zwiebeln, Käse aus der Region Västerbotten, dünnes fladenartiges Brot, gesalzene Butter sowie Milch, Aquavit und Bier. Die durch die Gärung gewölbte Dose wird am Tisch geöffnet. Dabei ist darauf zu achten, dass die Lake nicht in hohem Bogen herausspritzt, da der Geruch aus Kleidung und Möbeln schwer herauszubekommen ist.

Für den empfindlichen Gaumen empfiehlt sich eher die Zubereitung von Glasbläser-Heringen. Sie sollen in den Glashütten Schwedens und Finnlands erfunden worden sein, wo die Glasbläser ihre Pausenheringe neben den heißen Öfen aufbewahrten. Hierfür wird ein feuerfestes Weckglas benötigt. Hier hinein werden abwechselnd Portionsstücke von frischen Heringsfilets (teilweise wird Matjes verwendet), Mohrrübenscheiben und Zwiebelringe geschichtet. In einem Topf wird ein Sud aus Essig, Wasser, Zucker, Piment-, Pfeffer- und Senfkörnern, Gewürznelken und einem Lorbeerblatt gekocht und anschließend noch heiß in das Weckglas gegossen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag ist diese Heringsspeise verzehrfertig. So müssen die Heringe nebenbei auf den Glasöfen für die nächste Schicht zubereitet worden sein. Eine geschmackliche Variante entsteht durch die Zugabe von einem Stück Meerrettichwurzel oder Koriandersamen.

In Schleswig-Holstein werden in diesem Sud frisch gebratene Heringsfilets eingelegt und dank der milden Säure für einige Tage haltbar gemacht. Essig und Zucker, die sogenannte gebrochene Süße, wird als typisch für die schleswig-holsteinische Küche angesehen. Sie findet sich jedoch im gesamten Ostseeraum, wie die Glasbläserheringe beweisen. Heringe sind seit der Hansezeit eine kulinarische Brücke.Eine feste Fehmarn-Belt-Querung würde die zahlreichen historischen Verbindungen durch die Verringerung der Reisezeiten aktualisieren und die Grenzfunktion des Landes zur aktiven Brücke wandeln. Sollten die Fehmarn-Belt-Querung oder besser der gesamte Ostseeraum jemals eine gemeinsame Flagge benötigen, wäre der Hering das ideale Emblem.