Ein Gastbeitrag von Frank Griesel

Frischer Käse von friesischen Schafen

Schafskäse hat in Nordfriesland und speziell in der Familie Volquardsen lange Tradition. Ab 2003 wandelten Monika und Redlef Volquardsen den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb Schritt für Schritt in einen Milchschafhof mit Hofkäserei und Direktvermarktung um. Zum Glück, denn mittlerweile wird die gesamte Milch der 120-köpfigen Schafherde mit Liebe und Sorgfalt in der eigenen Hofkäserei zu vielen unterschiedlichen Sorten leckeren Schafskäses verarbeitet. Für ihre engagierte und ausgezeichnete Arbeit wurden sie in das Netzwerk der Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau aufgenommen.


Die Luft schmeckt angenehm frisch und salzig, rechts und links der Straße liegen saftig grüne Wiesen durchzogen von endlosen Wassergräben. Kiebitze gaukeln durch die Lüfte und lassen ihr helles, lautes „Kiwiiit wit wit“ ertönen. In der Ferne der Leuchtturm Westerheversand, der mittlerweile ein Wahrzeichen für den gesamten Norden geworden ist. Willkommen auf der Halbinsel Eiderstedt, genauer gesagt in Tetenbüll – sozusagen im Herzen von Eiderstedt. Hier liegt die Friesische Schafskäserei von Monika und Redlef Volquardsen.

Mittelpunkt des Hofes ist das große Backsteingebäude aus dem 19. Jahrhundert – das Elternhaus von Redlef Volquardsen. Auf dem Hof halten er und seine Frau 120 friesische schwarze und weiße Milchschafe zur Produktion von Milch, die wiederum Grundlage für den Käse ist. „Schafskäse hat in Nordfriesland und speziell in unserer Familie eine lange Geschichte“, erzählt Biobauer Redlef Volquardsen. „Wir haben diese Tradition wieder aufgegriffen und den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb Schritt für Schritt zu einem Milchschafhof mit Hofkäserei und Direktvermarktung umgewandelt.“

Wertschöpfung bleibt auf dem Hof

„Als wir den Betrieb übernahmen, war es uns wichtig zu zeigen, wie Landwirtschaft auch funktionieren kann, nämlich die komplette Wertschöpfung auf dem Hof zu behalten. Bei uns kommt kein Molkereiwagen, der die Milch abholt und kein Viehhändler, der die Lämmer zum Schlachten bringt – das managen wir alles selbst“, erklärt Redlef Volquardsen nicht ganz ohne Stolz. „Die Lämmer bringen wir zwar zum Biometzger, doch das Lammfleisch und die Wurst verkaufen wir selbst.“

Die Idee der hundertprozentigen Wertschöpfung funktioniert: Denn inzwischen verkaufen die Volquardsens nicht nur das Lammfleisch selbst, sondern verarbeiten auch die Milch ihrer Schafe auf dem eigenen Betrieb. In der kleinen Käserei des Hofes wird die Schafsmilch mit viel Liebe und Sorgfalt verarbeitet. Im Vergleich zu Kuhmilch ist Schafsmilch wesentlich gehaltvoller – liefert aber auch wesentlich geringere Mengen. Ein bis zwei Liter am Tag, aber das reicht, schließlich produziert die Friesische Schafskäserei Klasse und nicht Masse. Zum Beispiel Friesaki einen echten friesischen Schafskäse. Bevor der in den Verkaufstresen darf, muss er ein halbes Jahr in Salzlake reifen. „Je länger er reift, desto besser“, erklärt Monika Volquardsen. Das Besondere beim Friesaki: er wird aus Herbstmilch hergestellt. Die besitzt mehr Inhaltsstoffe und schmeckt wesentlich intensiver als Schafsmilch aus dem Frühjahr. Überhaupt ist das so eine Sache mit dem Käse. „Käsemachen ist total einfach, fast jeder kann nach Anleitung Käse herstellen“, so die Biobäuerin. „Aber guten Käse zu produzieren und diesen immer gleich hinzukriegen – das ist wirklich kompliziert.“

In der Schatzkammer erhält der Käse seinen
einzigartigen Charakter

Ein Geheimnis des guten Käses der Friesischen Schafskäserei liegt tief unter der Erde. Schatzkammer nennen die Volquardsen ihren 350 Jahre alten Gewölbekeller, der älter als das Haus ist und der den verschiedenen Käsesorten den einzigartigen Charakter gibt. Fein säuberlich gestapelt reihen sich dort eng an eng kleine und große Käselaibe. „Doch die liegen nicht einfach nur da, die müssen auch gepflegt werden“, erklärt Käseexperte Volquardsen. Jeden zweiten Tag werden sie gewendet und mit Salzwasser abgebürstet. So behandelt, gedeihen auf der Oberfläche Rotkulturbakterien, die dem Käse nochmal einen würzigen Geschmack geben.

Ein weiterer Verkaufsschlager ist der frische Friese. Ein cremiger, leicht säuerlicher Frischkäse, ihn gibt es in verschiedenen Geschmacksvariationen – zum Beispiel mit Kümmel oder Bärlauch. Er ist bereits nach vier Tagen Reifezeit fertig für den Verkauf – im Gegensatz zu Schnittkäsesorten, die bis zu mehreren Monaten Reifezeit benötigen. Aber egal, ob Frischkäse, Weichkäse oder Schnittkäse (mit und ohne Kräuter), Monika und Redlef Volquardsen ist wichtig, dass ihre Produkte von ihren Kunden wertgeschätzt werden und dass sie im Einklang mit der Natur arbeiten. Doch das war lange Zeit keine Selbstverständlichkeit.
 

Naturschutzkonzept für alle Betriebe

Das saftige Grünland mit seinen breiten Wassergräben und Tümpeln sorgt nicht nur für besonders schmackhafte Milch, sondern dient auch zahlreichen Tier- und Pflanzenarten als Lebensraum. Um dieses sensible Biotop zu schützen, engagieren sich die Volquardsens bei der Entwicklung und Erprobung von neuen Vertragsnaturschutzprogrammen zwischen Naturschutz und Landwirtschaft.

Das Grünland auf der Halbinsel Eiderstedt ist einerseits bedeutendes Brut- und Rastgebiet für Vögel, andererseits ein traditionelles Weidemastgebiet für die Landwirte. 2003 wollte die Landesregierung die Region zu einem Vogelschutzgebiet erklären. Das kam beim Großteil der Eiderstedter Bauern jedoch nicht gut an. Zu groß waren die existenziellen Ängste in dieser Zeit und die Sorge, dass die Einrichtung eines Naturschutzprogramms zu starken Einschränkungen im landwirtschaftlichen Alltag führen würde.

Vertragsnaturschutzprogramm

Die Volquardsens taten sie sich mit fünf weiteren Biobetrieben zusammen und erarbeiteten mit dem Landesamt für Umwelt und Naturschutz ein Vertragsnaturschutzprogramm. „Die hiesigen Bauern erwirtschafteten kaum noch Gewinne. Uns bewegte die Frage: Wie schaffen wir es, dass die nordfriesische Weidewirtschaft wieder finanzierbar für die Bauern ist?“, resümiert Redlef Volquardsen die Motivation.

Die Volquardsens trafen auf viel Unverständnis und Anfeindung in ihrer direkten Nachbarschaft. Doch heute freuen sie sich, dass sich das Naturschutprogramm mit den Fördermaßnahmen durchgesetzt hat: „Es ist eines der erfolgreichsten Programme bundesweit!“, so der Biobauer. Die Zahlen geben ihnen recht: Ein Jahr nach der Einführung beteiligten sich bereits um die 50 landwirtschaftlichen Betriebe, inzwischen sind es rund 280 von etwa 300 Betrieben, die auf der Halbinsel wirtschaften.
 

Die Zahl der Vogelbruten steigen

Die Wirkung des Programms zeigt sich konkret auf den Flächen. „Überall nehmen die Wiesenbrüterzahlen ab, nur auf den Naturschutzflächen ist die Anzahl der gefährdeten Vogelarten konstant“, erklärt Monika Volquardsen. So brüten beispielsweise Kiebitz und Uferschnepfe überdurchschnittlich oft auf den Projektflächen. Und das freut Monika und Redlef Volquarsen natürlich besonders, weil die Uferschnepfe auf der Roten Liste der bedrohten Tiere steht. Aber auch grundsätzlich gehört der Naturschutz einfach zu ihrem Betriebsverständnis: „Wenn wir im Frühjahr über das Land gehen, und die Feldlerche singt, dann gehört das zu unserem Lebensglück.“

Mehr zur friesischen Schafskäserei unter: www.friesische-schafskaeserei.de.
 

Netzwerk der Demonstrationsbetriebe

In Deutschland wirtschaften mehr als 29.000 Betriebe nach ökologischen Richtlinien. Aus dieser Vielfalt hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 241 Biohöfe als Demonstrationsbetriebe ausgewählt – einer davon ist die Friesische Schafskäserei von Monika und Redlef Volquardsen. Diese Betriebe öffnen allen Interessierten ihre Türen und Tore und zeigen, wie Ökolandbau funktioniert. Mehr: www.demonstrationsbetriebe.de.