Familie Metzger-Petersen, Hof Backensholz
Ein Gastbeitrag von Ursula Heinzelmann
Der Norden ist beileibe nicht so rustikal, wie die Werbung für ein norddeutsches Bier annehmen ließe, sondern seit fünfzehn Jahren kulinarisch mit der New Nordic Cuisine und dem legendären Noma in Kopenhagen wegweisend. Auch in Schleswig-Holstein, auch in Sachen Käse.
Der Norden ist beileibe nicht so statisch, wie einen die Werbung für ein bestimmtes norddeutsches Bier annehmen ließe, sondern seit fünfzehn Jahren kulinarisch mit der New Nordic Cuisine und dem legendären Noma in Kopenhagen wegweisend; es hat eine ähnlich grundlegende Verschiebung der kulinarischen Pole stattgefunden wie im Mittelalter, als Europa nach Kolumbus’ Rückkehr aus Amerika, statt über Venedig nach Osten plötzlich über den Atlantik nach Westen blickte.
Bleiben wir bei der Käseperspektive: Als Martina Metzger-Petersen, eingeheiratete Gutsherrin auf Hof Backensholz, das wenige Autominuten nördlich von Ostenfeld liegt, 1991 entschied, in die Käseproduktion einzusteigen, war das nicht nur wirtschaftlich riskant, sondern auch eine Pioniertat. Es gab durchaus Hofkäsereien, aber als sich 1992 der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau gründete, kurz VHM, hatte er bundesweit ganze 60 Mitglieder – heute sind es 600. Und die eigenen kulinarischen Werte hier oben im Norden sind erst mit der Gründung eines anderen Vereins mit dem trefflichen Namen Feinheimisch ins Bewusstsein gerückt, einem sehr erfolgreichen Zusammenschluss von Erzeugern, Verarbeitern und Gastronomen, der 2017 sein zehnjähriges Jubiläumfeierte.
Ein gewagter Schritt also, aber die zielstrebige, energiegeladene Frau, damals Mitte 30, hatte sich als Nicht-Nordfriesin mit italienischem Blut im Land der Deiche durchgesetzt und nebenbei vier Kinder großgezogen, war also Herausforderungen gewohnt. Natürlich sei es naiv gewesen, besonders auch die Entscheidung für Bio und Rohmilch, sie habe ihr Lehrgeld bezahlt, sagt sie. Trotzdem hat sie langsam und beharrlich ihre anfängliche Nische ausgebaut, vom Hofkäse, an den tilsiter-ähnlichen Esrom angelehnt, zu einer breiten Palette von Weich-, Schnitt- und Hartkäse, frisch und gereift, nicht nur aus der hofeigenen Kuhmilch, sondern auch aus zugekaufter Ziegenmilch, rotgeschmiert, weißschimmelbewachsen, blauschimmeldurchzogen.
Ein starkes Team
Von ihren Kollegen wurde die Entwicklung auf Backensholz kritisch beäugt, zu systematisch, zu geschäftsorientiert, die Käse zu wenig handgemacht, das schien vielen kleinen Betrieben verdächtig nah am industriellen Pseudo-Öko. Doch Öko bestand und besteht für Martina Metzger-Petersen »nicht aus handgestrickten Pullis, sondern der knallharten Analyse des gesamten Betriebs«. Und was mit einem Kessel Milch in der Woche begonnen hat, ist zu einem stabilen Unternehmen herangewachsen. Bereits beim einem ersten Besuch 2008 kaufte sie ihrem Mann die gesamte Milchproduktion von gut 250 Kühen ab.
Die beiden hatten bald entschieden, die Geschäfte zu trennen und dafür umso enger zusammenzuarbeiten. Der Landwirt musste komplett umdenken, jetzt ging es nicht mehr darum, eine maximale Menge an Milch zu liefern, sondern darum, die Milch auf mehr käsetaugliche Inhaltsstoffe zu trimmen. Logischer nächster Schritt war der Bau einer Biogasanlage, um den Hof noch unabhängiger zu machen. Bei meinem ersten Besuch studierte der älteste Metzger-Petersen-Sprössling, Jasper, noch Agrarwissenschaften in Göttingen, vor fünf Jahren hat er die Aufgaben seines Vaters übernommen. Das sei immer klar gewesen, sagt sein »kleiner« Bruder Thilo, der gerade in den Kindergarten kam, als seine Mutter ihre ersten Käseschritte machte.
Der über zwei Meter große Mann verantwortet seit zwei Jahren Käserei und Marketing. Der eine eher ruhig, der andere sehr lebhaft: Die beiden Brüder bilden ein starkes Team und stehen ihren Eltern in nichts nach – die sich beileibe nicht aufs Altenteil zurückgezogen haben. Wie auch auf vielen Weingütern heute findet der früher so weitverbreitete, kräftezehrende Generationskonflikt hier einfach nicht statt. Der neue Reiferaum ist gerade erst fertig geworden, der kleine Roboter, der künftig die Pflege der Hartkäse übernehmen wird, steht schon bereit, und an der Auffahrt zum Hof arbeiten Bagger an den Fundamenten für ein Gastrokonzept mit Hofladen und Schaukeller. »Wir wollen unsere Geschichte erzählen, wollen so nah wie möglich an die Kunden«, sagt Thilo.
Das Käsen habe er auf dem Hof gelernt, später in Hannover milchwirtschaftliche Lebensmitteltechnologie studiert, und dann, erzählt er weiter, mit nun richtig strahlenden Augen, wollte er kochen lernen und besuchte daher für drei Monate die Ballymaloe Cookery School in Südirland, eine der renommiertesten Adressen der Food-Welt heute, mit Landsitz und eigenen Gärten. Gründerin Myrtle Allen gehörte Ende der 1970er Jahren zu den wichtigsten Wegbereiterinnen lokaler Erzeuger und verhalf auch dem Milleens von Veronica Steele zum Durchbruch.
Lebe deine Träume
Für Thilo Metzger-Petersen war die Ballymaloe-Zeit äußerst inspirierend. Die Ideen sprudeln nur so aus ihm heraus. »Bei der Biogasanlage müssen wir über Speichertechnologien nachdenken, den Nachtverbrauch und die Entwicklungen bei der Hydrolyse im Auge behalten«, sagt er, »wir verfeuern schon jetzt keinen Tropfen Erdöl für unseren Käse, aber irgendwann gehen wir ganz vom Netz.« Ballymaloe habe ihm vollkommen neue Perspektiven eröffnet. Dass die Studenten dort den Hofladen bestücken, hat ihn auf ähnliche Ideen für Backensholz gebracht. 330 Kühe melkt sein Bruder gegenwärtig, aber die 9000 Liter Milch täglich reichten einfach nicht aus, um neue Käsesorten zu entwickeln, deshalb hätten sie beschlossen, die Herde im Laufe der nächsten fünf Jahre auf 600 Kühe anwachsen zu lassen. Mehr sei nicht mehr nachhaltig, danach müsse man sich aufs innere Wachstum konzentrieren.
Und dann spricht er von luftgetrocknetem Schinken und dem Vergären von Molke und von Hartkäse, die mehrere Jahre reifen – verwirkliche deine Träume, habe es auf Ballymaloe geheißen. Einen Koch für das Gastroprojekt habe er auch schon gefunden, und das Feinheimisch Netzwerk werde immer größer. Seine Begeisterung ist wahrhaft ansteckend. Wir machten uns daran, die verschiedenen Weichkäse zu verkosten: den Fabro, den Cremeer und die neueste Kreation, genannt die Blaue Stunde(mit Weißschimmel außen und Blauschimmel innen), den großartigen Friesisch Blue, eine wahrhaft nordische Kombination aus rot geschmiert und dichtem, kremigen Blau, den Deichkäse in verschiedenen Größen und Altersstufen.
Als wir bei der Ollen Zicke, einem Ziegenhartkäse in 8-Kilo-Laiben und beeindruckende sieben Monate gereift, angekommen waren, holte Thilo noch einen kleinen runden, festen Käse aus der Theke. Naturkäse steht auf dem schlichten Etikett, und mir wird schnell klar, dass das eine Anspielung auf die Naturweine ist: so wenig wie möglich manipulieren, das Ausgangsprodukt (Trauben bzw. Milch) möglichst sich selbst überlassen. Für diesen Naturkäse haben sie die Starterkulturen aus der eigenen Milch gezogen. Das Ergebnis ist nach vier Monaten deutlich dichter in der Textur und in den Aromen, wirkt erdiger und heller in der Säure und gleichzeitig noch harmonischer, fein und heimisch, allerbestes Handwerk und Norden pur.
(Auszug aus dem Buch von Ursula Heinzelmann „Vom Käsemachen. Tradition, Handwerk und Genuss“. Insel Verlag)
