...backt man Pförtchen zur Jahreswende

Nun bilden sie wieder Berge: die Berliner Ballen, auch Pfannkuchen genannt oder einfach nur Berliner. Mit Streu- oder Puderzucker, mit Zuckerguss oder in Schokolade getaucht, süß gefüllt – und als Scherzartikel gerne auch mit Senf oder Mayonnaise oder Ungenießbarem.

Schon den ganzen Dezember hindurch, ganz sicher zur Silvesterfeier, müssen die großen Teigballen sein. Fettgebäcke zum Jahreswechsel versprechen ein „fettes“ neues Jahr, eines also, in dem es uns allen in jeder Beziehung gut geht.

Bei uns im hohen Norden, vor allem auf den Halligen und Inseln und auf dem nordfriesischen Festland, backt und isst man die kleine Variante, die Pförtchen. Sie bruzzeln und braten in gusseisernen Pfannen mit sieben oder neun „Augen“, zubereitet aus Rühr-, Hefe- oder Brandteig. Jedes Haus hat seine traditionellen, über Generationen vererbten Rezepte. Und jede Region hat eigene Namen. Förtchen oder Fürtjen, Fotjes, Futjes oder Futtjens, auch Fortiis und ähnliche. Dänen nennen sie Aebleskiver, weil Apfelstücke eingelegt und mitgebacken werden, sie stellen auch wunderbare Pfannen her für alle Herdarten! Niederdeutsch sind es Appelkoken. Braadballn oder Bradnklüten, regional werden sie auch gebratene Klöße genannt, auch einfach Pfannkuchen oder Ossenogen, also Ochsenaugen*. Mit Zucker oder Apfelmus werden sie gegessen, mit Rosinen gebraten, mit Pflaumenmus gefüllt. In manchen Gegenden gibt es sie sogar zum Silvester-Karpfen und zu Pfingsten zum frisch gebratenen Butt mit Stachelbeerkompott.

Zu Silvester gehören, nach Jahren der Pause, wieder die Rummelpottläufer – Kinder, die sich verkleiden und die Gesichter schwärzen und dann in Gruppen singend und lärmend durch die Dörfer ziehen. Von Haus zu Haus mit ihrem Rummelpott, einem Brummtopf, der früher beim Schlachtfest für die Kinder gebastelt wurde. Eine frische Schweinsblase wurde da über einen Tontopf gespannt, dahinein gestülpt war ein schönes breites Schilfrohr, das nach dem Trocknen den Klang auf den Topf übertrug. Einmal wird in die Hand gespuckt und am Rohr auf- und abgerieben – schon brummt der Topf. Zur Belohnung gab und gibt es für die kleinen Sänger und Glücksbringer immer leckere Förtchen. (Heute „baut“ man Rummelpötte aus modernem Material – wer schlachtet noch ein Hausschwein…)

Vom Ursprung her stammen die Förtchen – und so auch die großen Berliner Pfannkuchen – von den schon im Mittelalter gebackenen Krapfen, Krepel, Ballbäuschen und Nonnenfürzchen ab. Die in springend heißem Schmalz gebackenen Teigbrocken, die so schön platzen und zischen beim Backen. Ein Fettgebäck, das in der Fastenzeit in den Klöstern für die Armen gebacken wurde. Historische Quellen besagen, dass diese Gebäcke mit Wanderburschen durch die Lande zogen, im Rheinland Fastnachtskuchen wie die Mutzen entstehen ließen, in Böhmen und Österreich Dalken, in Altbayern Liwanzen und in den Niederlanden die Poffertjes. Gusseiserne Brateisen mit Mulden entstanden bei uns – so buken dann die Friesen ihre kleinen Pfannkuchen. Aus den Fürzchen der Nonnen wurden so die Pförtchen.

Das bezieht sich übrigens auf eine architektonische Spezialität alter Häuser, sie haben in ihren Fassaden kreisrunde kleine Fenster, die Oeil de boeuf, die Ochsenaugen.

QUARK(P)FÖRTCHEN

Ein Rezept von Jochen Strehler

  • 4 Eier
  • 100 Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 250 g Quark
  • 1 kleine Prise Salz
  • 200 g Butterschmalz – oder Rapsöl/reine Butter
  • Puderzucker, Zimtzucker (nach Belieben)

Und eine kleine klassische (P)Förtchenpfanne, meist in gusseiserner Version mit 7 halbkugeligen Auslassungen.

Eier und Zucker schön schaumig schlagen. Prise Salz zugeben.

Mehl sieben und mit Backpulver mischen, zu den Eiern geben und zusammen mit dem Quark unterrühren. Teig fertig!

Die Pfanne kräftig erhitzen, Butterschmalz zu 1/4 hoch einfüllen.

Die Förmchen fast bis zum Rand mit dem Teig versehen und nicht zu heiß backen. Nach einigen Minuten die Teigballen mit zwei Gabeln umdrehen, dann ergeben sich schön runde kleine Kugeln.

Diese nach ein paar weiteren Minuten herausnehmen und je nach Gusto in Zimtzucker wälzen oder mit reichlich Puderzucker bestreuen.

Es gibt auch wunderbare Rezepte mit leichtem Hefeteig.