An Alster & Elbe aufgegabelt

Die Stadt zwischen Alster und Elbe ist ein Schmelztiegel an trendigen Gastronomie-Konzepten. In den 104 Stadtteilen buhlen über 4.400 Betriebe um Gäste.

Seit 2012 mischt auch Hannes Schröder in der Hansestadt mit und hat es auf fünf erfolgreiche Cafés, Restaurants und Bars gebracht. Das sechste soll im Oktober 2018 mit einer zentralisierten Produktionsstätte in Altona starten. Mit den beiden Cafés ‚Was wir wirklich lieben‘, den Edel-Bistros ‚Küchenfreunde‘ und der Bar ‚Botanic District‘ bietet der Vollblut-Gastronom für jede Tageszeit das passende Konzept.

Auf den Geschmack gekommen

Den akademischen Weg brach Schröder ab, absolvierte ein Praktikum bei der Zeitschrift ‚Essen & Trinken‘ und ließ sich – auf den Geschmack gekommen - im Hyatt Hamburg zum Koch ausbilden. Im Hyatt Paris lernte er die französische Küche und im Hyatt Berlin, dass man ein Gourmetrestaurant auch wirtschaftlich führen kann. „Nach meinem ersten Chefposten im Hyatt Düsseldorf und dem Küchenmeister 2010 in Heidelberg habe ich zwei Jahre lang den Vertrieb der Höfe-Gemeinschaft unterstützt, die sich aus unserem Demeter ‚Kastanienhof‘ nahe Lüneburg entwickelt hat“, erzählt Hannes Schröder. Sein Vater, einst Börsenmakler, hatten den Hof 1989 in Bleckede gegründet. 2012 eröffnete Hannes Schröder zusammen mit Freund Tim Lang das erstes Bistro ‚Küchenfreunde‘ im Univiertel. Freunde sind ein wichtiger Pfeiler im Leben des 36-Jährigen. „Wir haben zwei Jahre lang von morgens bis abends im Bistro gerackert. Damit es sich wirtschaftlich lohnt, mussten wir expandieren“, so Schröder und startete 2015 im ehemaligen Restaurant JUS im Lehmweg sein zweites ‚Küchenfreunde‘. Die 70 Plätze im wohnlichen Ambiente mit Kamin sind jeden Abend belegt. Seine Speisenkarte spiegelt die klassische Küche Norddeutschlands wider, die aus vielen Bio-Produkten hergestellt und zu fairen Preisen serviert wird: Mittagstisch 10,50 €, à la carte zwischen 12 und 29 Euro. „Wir sind eher der Alltagsladen. Ich habe coole Leute gefunden, die meine Konzepte umsetzen wie Tim Lang, Thomas Mayer und Erika Strauß“, sagt Schröder, der auf Transparenz setzt. Das Startkapital und viel Unterstützung erhält er von seinen Eltern. Apfelsaft, Kartoffeln, Gemüse und Salate bezieht er vom Kastanienhof, das Fleisch von Weiderindern eines Ex-Mitschülers in der Lüneburger Heide.

Leckeres Frühstück und Violette Fizz

Um auch beim Frühstücksgeschäft mitzumischen, entwickelte Hannes Schröder das Café ‚Was wir wirklich lieben‘ in der Hegestraße/Eppendorf und ein weiteres im Closed Men`s Shop in der Poststraße/City. Die Basis sind gesunde, frische Produkte in relaxter Atmosphäre. Volltreffer! Die Höfe-Gemeinschaft aus Niedersachsen liefert zweimal die Woche frische Waren wie Eier, selbst gemachte Marmelade und Gemüseaufstrich, frisch geerntetes Gemüse und Salate aus den mittlerweile 28 Hochbeeten und Aufschnitt von Metzger Harms. Die Eppendorfer und Touristen lieben das Frühstücksangebot ab 9,90 €, die knackigen Salate ab 10,50 € und die köstlichen Kuchen geliefert von der Confiserie Niko. Dazu schenkt der Service frisch gepresste Obstsäfte, Smothies oder Heißgetränke aus. Wenn das Café um 18 Uhr schließt, wechselt Hannes Schröder in die Hegestraße 14, wo er seit Oktober 2017 die ehemalige PIUS Bar zusammen mit Tim Lange und Tobias Lipinski unter die Fittiche nahm. „Wir nennen unser jüngstes Baby ‚Botanic District‘ nach dem Botanic Gin. Neben einer kleinen Speisenkarte bieten wir auch nicht alltägliche Getränke wie Highballs oder Drinks wie Violette Fizz mit Lavendel, Crème de Violette, Zitrone und Eiweißschaum“, sagt Schröder, der heute 40 Mitarbeiter auf der Pay-Roll hat. Den neuen Hotspot in Eppendorf besuchen täglich über 200 Gäste – Reservierung unbedingt erforderlich. 

Fantastische Lage am Isekai

Zum 1. Juni eröffnete das Stüffelsam Isekai 1 mit Terrasse zum Wasser. Trotz hoher Miete verlegte Vollblutgastronom Ondrej Kovar sein erfolgreiches Restaurant vom Tennisgelände des SV Bergstedt nach Hamburg-Eppendorf. Dort, wo zuvor der Sternekoch Thomas Macyszyn mit seinem Boathouse und das NOAS nach kurzem Gastspiel scheiterten, sieht der gebürtige Pole große Chancen. „Beide Vorgänger hatten das falsche Konzept. Die Lage am Isekai ist fantastisch. Das hier ein Restaurant funktionieren kann zeigte doch 12 Jahre lang das Goldfisch“, so der gelernte Restaurantfachmann und Sommelier. Die Zeichen stehen gut, denn Kovar hat schon einige anspruchsvolle Häuser wie ‚Red Bull Hangar 7‘ in Salzburg und ‚Bullerei‘ von Tim Mälzer in Hamburg erfolgreich geleitet. Seine Karriere wird von Sternehäusern flankiert: Ausbildung im ‚Markgräfler Hof‘ (Freiburg) und als Sommelier im ‚Hotel Adlon‘ (Berlin) und ‚Landhaus Scherrer‘ (Hamburg). Die Gäste dürfen sich im Stüffel am Isebekkanal auf eine international ausgewogene Weinkarte freuen. Das alte, norddeutsche Wort Stüffel bedeutet Kartoffelfeld und soll die Zuneigung für bodenständige und saisonale Produkte widerspiegeln. Die Speisenkarte huldigt der Region mit Lunchgerichten zwischen 8 und 14 Euro, das Stüffel-3-Gang-Menü liegt bei 37 Euro. A la carte startet mit Kalbsrücken, Spargel, Erbsen & Basilikum für 14 Euro € und endet im süßen Finale z. B. Erdbeere Parfait mit Waldmeister & Joghurt für 9 Euro. „Unser Küchenchef Marco Krämer präsentiert unsere Klassiker der letzten vier Jahren in der neuen Location und das aus besten Produkten mit sauberem Handwerk“, verspricht der 43-Jährige. Neben dem Restaurant ist der Gastronom auch für den Bootsverleih vom Kajak bis SUP verantwortlich.

Dem Himmel so nah

Dem Himmel so nah dinieren die Gäste im neuen Fine-Dining-Restaurant ‚Lakeside‘ im obersten Stock des neuen Luxushotels The Fontenay. Der markante Hotelbau aus drei ineinander verschlungenen Kreisen vom Hamburger Architekten Jan Störmerwirkt futuristisch - das Innen-Design eher hanseatisch zurückhaltend. Herzstück ist das 27 Meter hohe, geschlossene Atrium mit 198 geschuppten Glasscheiben die in der Bar im 6. Stock enden. Während im Erdgeschoss das Gartenrestaurant ‚Parkview‘ mit 90 Plätzen und Sommerterrasse die Gäste vom Frühstück bis zum Dinner versorgt, lassen sich die Feinschmecker vom Aufzug in den 7. Stock beamen. Das vornehm in Weiß und Grau gehaltene Panorama-Restaurant mit Spiegelwänden bietet 40 Gästen einen Ort des Genusses. Für Geschäftsessen bis zehn Personen steht auch ein Private-Dining-Room zur Verfügung. Während viele Restaurants über fehlende Mitarbeiter klagen, freut sich Küchenchef Cornelius Speinle über ein 14-köpfiges, internationales Köche-Team. Die Kommunikation in der Menu System Küche wird auf Englisch geführt. Dinieren im Lakeside setzt ein gut gefülltes Portemonnaie voraus. Die Lunchmenüs ab 3 Gänge schlagen mit 55 Euro zu Buche, abends kosten 5 Gänge ab 132 Euro – ohne Getränke versteht sich! A la carte startet mit 28 Euro für den Gemüsegarten und endet bei 105 Euro für das Myazaki Gyu Rind. Die Qualität ist oberster Güte, die Portionen sind eher reduziert, die Ergebnisse feine Kunstwerke. „Mein moderner Stil kombiniert internationale Einflüsse mit ausnahmsloser Produktqualität. Es ist eine sehr aufwendige Küche mit innovativen Kochtechniken“, sagt der gebürtige Schweizer, der seine prägendste Zeit im Restaurant ‚Fat Duck‘ von Heston Blumenthal in England erlebte. Der 31-Jährige strebt mit dem ‚Lakeside‘ die Sterneliga an, wie zuvor im eigenen Restaurant in der Schweiz. Unterstützt wird Speinle von der jungen Sommelière Stefanie Hehn, die mit großem Wissen und besten Kontakten zur Winzerszene eine anspruchsvolle Weinkarte mit Jahrgangstiefen aufgestellt hat.

Neueröffnung: 100/200 in Rothenburgsort

Mit Spannung wird die Eröffnung des neuen Restaurants 100/200 by Thomas Imbusch ab dem 14. August erwartet. In einer Lagerhalle in Rothenburgsort am Billhafen nahe des neuen U-Bahnhofs Elbbrücken entsteht das urbane Restaurant mit purem Konzept: ein Rau, ein Molteni-Herd und drum herum die Tische. „Wir wollen alle Sinne ansprechen und unseren Gästen ein lustvolles, authentisches und hemmungsloses Ess-Erlebnis anbieten. Sie sollen die Atmosphäre in der Küche spüren, die Geräusche und Gerüche wahrnehmen und jeden Zubereitungsschritt miterleben“, so Thomas Imbusch, der bei 3-Sterne-Koch Christian Bau gearbeitet hat und zuletzt Küchenchef vom ‚Madame X‘ im ‚Off Club‘ von Tim Mälzer die Pfannen schwang. Der ungewöhnliche Name 100/200 by Thomas Imbusch resultiert aus seiner Küchenphilosophie: „Ich benötige bestmögliche Produkte, Wasser, das bei 100 Grad kocht, und einen Ofen, der auf 200 Grad läuft. Der Rest ist pures Handwerk“, sagt der ‚Aufsteiger des Jahres 2015‘ im Fachmagazin Rolling Pin. Während für die Tische eine vorherige Reservierung erforderlich ist, kann unsere im Gastraum integrierte Bar jederzeit besucht werden“, erklärt Restaurantleiter Jan-Philip Fricke, der vorher Barchef in The Boilerman Bar Altes Hafenamt war. Infos unter www.100200.kitchen

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