Le Canard: Norman Etzold neuer Küchenchef

Das „Le Canard Nouveau“ an der Hamburger Elbchaussee wird in diesem Jahr 30 Jahre alt. Nach einem Jahr der geschlossen Türen will der neue Küchenchef Norman Etzold mit klarer Linie, feiner Küche und einem jungen Team die Gäste begeistern.

Sie geben ein ungewöhnliches Paar ab, Meinhard von Gerkan und Norman Etzold. Eine Hamburger Architektengröße und ein Thüringer Koch, der zuletzt im „Palais Hansen Kempinski“ in Wien Küchendirektor war und in dem dortigen Restaurant „Edvard“ einen Michelin-Stern erkochte. Zwei Männer, die fast 50 Jahre Altersunterschied trennen und die doch ein augenscheinlich harmonisches Paar vor der Kulisse des Hamburger Hafens abgeben.

Zusammen begrüßen von Gerkan und Norman Etzold die Gäste im frisch renovierten „Le Canard nouveau“ in der Elbchausse.

Im Juni 2019 liegt der verheerende Schwelbrand genau ein Jahr zurück, seitdem standen die Töpfe still. Mit Norman Etzold holt sich der Architekt und Firmenbegründer von gmp einen lockeren, jungen und ambitionierten Koch in sein Haus, welches vom Baustil mit seinen gebogenen und verglasten Wänden an den Bug eines Schiffes erinnert. „Von Gerkan hat einen Küchenchef gesucht, der sich nicht versteckt“, sagt Etzold und spielt womöglich auf die großen Fußstapfen an, die der ehrgeizige Koch fortan bestreitet. Vor ihm erkochten bereits der österreichische Spitzenkoch Josef Viehhauser und TV-Koch Ali Güngörmüs einen Michelinstern für „Le Canard“.

Im Zuge des Umbaus konnte sich der neue Küchenchef frei entfalten und über die Ausstattung „seiner“ Küche mitbestimmen. „Wir müssen auch mal von Themen wie Güngörmüs und Viehhäuser wegkommen“, sagt von Gerkan bestimmt. An einer Neugestaltung arbeiten die so unterschiedlichen Männer mit Eifer und „Perfektionismus“, wie Etzold sagt. Hin und wieder komme es dabei auch mal zu Disputen zwischen Eigentümer und Küchenchef, die aber gut und wichtig für die Weiterentwicklung seien. So steht einem neuen Konzept nichts mehr im Wege.

Wohlfühlort und europäische Küche

Grundlage für seine Gerichte sei die mitteleuropäische Küche, auf Regionalität möchte der Küchenchef achten, sofern die gewünschten Zutaten verfügbar und von guter Qualität sind. Zum Gespräch beim Lunch auf der sonnenüberfluteten Terrasse servierte er marinierten Spargel mit Topinambur-Crunch, Bittersalaten und einem intensiven Kräuterhonig, danach rosa gebratenes dryaged Beef mit Selleriepürree, Sellerie in Salz gebacken und Trüffeljus sowie einer Lemontarte mit Eis als Nachtisch.

Etzolds Message an seine Gäste: „Hier soll man sich wohlfühlen, eine entspannte Atmosphäre erleben und Menschen treffen, die hier mit Freude arbeiten.“ Teamwork ist für den gebürtigen Altenburger essenziell. Sein junges, fünfköpfiges Team kann zukünftig vom „Chefs Table“ aus bei der Arbeitet beobachtet werden – acht Personen finden an dem Tisch direkt vor dem großen Fenster zur Küche Platz. Für Kochinteressierte dürfte dieser Ausblick wohl den Blick über die Krane und Container in den Schatten stellen.

 

Klare Kante Minimalismus

Was retrospektiv-liebevoll als etwas chaotisch anmutender „Materialmix“ bezeichnet wurde, ist mit der Renovierung des Restaurants einem schlichten, geradlinigem Stil gewichen. Üppige Holzvertäfelungen und farbige Säulen wichen kühlen, weißen Wänden und ledernen Sitzgelegenheiten. Zentrum des Raumes bildet die runde Bar mit stimmungsvoller goldener Lampe, die die konferenzsaalartige Schlichtheit des Séparées (bis zu 20 Personen) entschuldigt. Etwas Vertrautes werden Besuchende jedoch wiederfinden: Die Terrasse des Restaurants, welches in diesem Jahr sein dreißigstes Jubiläum feiert, sieht noch genauso aus wie vorher – und der Hafenblick ist nach wie vor ungetrübt. Das Thema der Schlichtheit und Geradlinigkeit findet sich auch auf der Karte wieder. Der Header der Website: „Reduktion auf das Wesentliche“. Statt langatmigen, vor Fremdwörtern strotzenden Erzählungen sind die Gerichte beispielsweise mit „Kaisergranat / Paprika / Estragon“ oder „Kalb / Spargel / Radieschen / Zunge“ betitelt – Nachfragen sind ausdrücklich gewünscht.

Die Sache mit dem Stern

Bisher bewegt sich „Le Canard nouveau“ lediglich preislich auf Sterneniveau. Das 7-Gang-Menü kostet 129 Euro, vier Gänge 89 Euro. Außerdem bietet das Restaurant ein 3-Gang-Lunch an, das bei 45 Euro p.P. auch ein Wasser und einen Espresso beinhaltet. Durch die einjährige Schließung mit anschließendem Küchenchefwechsel besitzt „Le Canard“ derzeit keinen Stern. „Unser Ziel“, so Etzold, „ist es, erfolgreich, wirtschaftlich und auf einem hohen Niveau zu kochen. Wenn dafür der Stern kommen sollte, machen Herr von Gerkan und ich ‚nen Schampus auf und freuen uns.

Le Canard Nouveau

Elbchaussee 139
22763 Hamburg

www.lecanard-hamburg.de
 

Öffnungszeiten

Lunch: Mittwoch - Freitag 12.00 Uhr -14.00 Uhr

Dinner: Dienstag - Samstag 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr