Laurin Kux muss laut lachen als er den alten Macho-Spruch hört, dass Studentinnen, die im dritten Semester noch keinen Doktor haben, ihn wohl selber machen müssen. Der Küchenchef des Hamburger Restaurants „Jellyfish“ lacht über die Parallele zu seinem Leben: Weil ihn kein Sterne-Koch einstellen wollte, erkochte er sich die Auszeichnung im Michelin eben selbst. So mancher Kollege wird sich ärgern, dass er dem jungen Bewerber damals abgesagt oder nicht mal geantwortet hat. Nun hat er einen neuen Konkurrenten. Laurin Kux ist 27 Jahre alt. Da geht noch was.

Fischrestaurant erster Güte

Hamburgs jüngstes Sterne-Restaurant ist, nun, sagen wir, verblüffend. Hier hätte auch ein Klamottenladen oder eine kleine Galerie hineingepasst, wie es sie in der Eimsbütteler Weidenallee häufiger gibt. Hinter den großen Glasscheiben mit der Tür in der Mitte öffnet sich ein ziemlich kahler Raum mit robusten, aber schönen Holztischen, unauffälligen, aber bequemen Holzstühlen. Erhellt wird er von schlichten Leuchten, die nur aus LED-Birnen bestehen. Blumen stehen im Schaufenster, aber nicht auf den Tischen. Dort dienen neben Stoffservietten und Besteck, das mal auf dem Flohmarkt erworben wurde, grasgrüne Teelichtgläser als Farbtupfer. Ist das Restaurant geschlossen, hängt ein Schild an der Tür: „Gone fishing.“ Hier wird Eigensinn ausgelebt.

Hauke Neubecker hat das „Jellyfish“ vor gut sieben Jahren eröffnet, in einer Ex-Pizzeria, einem „Steh-Italiener“, wie er abfällig sagt. Der Gründer und Mitbesitzer hatte seine Marketing-Agentur verkauft und wollte seiner Vision folgen: Ein Fisch-Restaurant, in dem es nur allerbeste Qualität geben sollte und nur von umweltverträglich gefangenem oder produzierten Seafood. „Ich hatte keine Ahnung von Gastronomie“, bekennt er, „nur Leidenschaft.“ Dass solche Gerichte nicht ganz billig sein können, versteht sich. Aber Masse zu Niedrigpreisen ist nicht sein Ding. Doch das muss der Gast erst einmal wissen und akzeptieren.

Bevor Laurin Kux – der Name soll Kuckuck bedeuten, aber genau weiß es keiner – auf den Plan trat, kochte Nils Egtermeier auf, der in renommierten Küchen gearbeitet hatte. Er sorgte für den guten Ruf des neuen Etablissements, dass für die Schanze nicht ganz typisch ist mit seinem hohen Anspruch. Neubecker: „Wir verarbeiten nur besten und frischesten Fisch. Es war von Anfang an dieselbe Qualität wie in Sterne-Restaurants. Aber es war nicht ganz einfach, die Lieferanten zu überzeugen, uns genau so zu beliefern wie das „Jacob“ oder das „Haerlin“. Man hat uns anfangs einfach nicht geglaubt.“ War vielleicht auch nicht einfach, einem Restaurant zu trauen, dass übersetzt „Qualle“ heißt. Aber das war am Anfang

Angler und Fischversteher

Vor rund drei Jahren kam Kux in die Küche. Er stammt aus Münster und hat in einer braven Versicherungskantine gelernt und anschließend im Landhotel „Hof zur Linde“ gearbeitet, wo er seine Frau Dana kennenlernte. „Nach Hamburg zu gehen war eine Schnapsidee, aber ich war von der Stadt fasziniert seit einer Klassenfahrt. Dana wollte mitgehen. Also gingen wir.“ Er bewarb sich bei allen Sterne-Köchen und hatte kein Glück. Kurz vor der Verzweiflung kam er schließlich im „Petit Délice“ bei Alexander Iwer unter, lernte dazu, wechselte ins „Jellyfish“ und war begeistert vom Konzept. Egtermeier ging zum Fernsehen, nach anderthalb Jahren wurde Kux – mit 25 - plötzlich Küchenchef. Und nochmals anderthalb Jahre später, im November 2017, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Kux lächelt über seiner weißen Kochjacke, die nach Biker-Art lauter Reißverschlüsse hat statt der üblichen Kugelknöpfe, ein westfälisches Lächeln, klar, bodenständig und überhaupt nicht abgehoben. Seine Küche ist klein, aber zweckmäßig. Es gibt Kühlschränke und Tiefkühler, aber keinen Kühlraum. „Brauchen wir nicht. Der Fisch, der reinkommt, geht ja gleich wieder raus.“ Auf Edelstahl liegt ein entgräteter Zander. Er sieht so rosig und saftig aus, dass man ihn fast roh verspeisen möchte. „Zander sind tolle Fische. Sie zu fangen braucht man Geduld. Sie bauen ein Nest, sind gewitzt und scheinen den Köder zu riechen. Aber irgendwann schnappen sie zu.“ Kux, der Angler, spricht hier, und streicht fast zärtlich über den Fisch.

Verarbeitet wird hier nur nachhaltig gefangener Fisch oder Fisch aus zertifizierter Aquakultur. Lachs kommt von den Faeroer-Inseln, wo der Besatz in den Kulturen geringer ist als anderswo. Manchmal kommt Steinbutt aus der Bretagne, lieber aber aus Dänemark, weil die Wege kürzer sind. Jakobsmuscheln bringt der Taucher nach oben, so bleibt der Meeresboden geschont. Thunfisch kommt nicht auf die Karte. „Manche Arten sind bedroht, manche nicht. Das ist schwierig zu kommunizieren.“ Auch Seeteufel ist kein Favorit. „Die Qualität schwankt zu sehr.“

Vom Tier wird möglichst alles verwertet. Heilbuttrogen wird gesalzen, geräuchert, getrocknet, und dann mit Zwiebeln, Kartoffeln und Sahne zu einer köstlichen Creme gerührt. Corail, der Rogen der Jakobsmuschel, gegart, gedörrt, gemahlen und als Würze verwendet. Das Fleisch vom Hummer kommt in Ravioli, aus der Schale wird Bisque gekocht, eine geschmacksintensive Suppe. Ein einmal mit Erfolg veranstalteter Hummer-Abend soll sich nicht wiederholen. „Aus Respekt vor den Tieren.“ Kux und Kollegen missfiel es, statt zwei oder drei Hummer am Abend 40 bis 50 Tiere ins Kochwasser zu werfen. „Wir hatten kein gutes Gefühl dabei.“

Besser fühlt sich der Koch, wenn ihm einfällt, dass er Croutons nicht aus gekauftem Toastbrot rösten muss, sondern das Brot von Dana, die als Patissière hier arbeitet und selbst alles fürs Restaurant backt, nehmen kann. „Man muss sich stets hinterfragen und sich neu erfinden.“ Und richtig gut fühlt es sich an, Kresse zu verarbeiten, die er im gemieteten Gewächshaus selbst gezogen hat.

„Ich habe bei Jan-Philipp Berner, dem Küchenchef von Johannes King im Sylter 'Sölring Hof' gesehen, was da alles im Garten an Gemüse und Kräutern wächst. Manches hatte ich noch nie gesehen. Ich wusste auch nicht, wie Petersilienblüten schmecken. Das hat mich fasziniert. Auch die Salzwiesenkräuter. Ich denke aber, auch hier gibt es noch viel zu entdecken. So können wir uns immer noch weiter verbessern.“ Da will sich jemand mit einem Stern nicht auf dem Erfolg ausruhen.

In diesem Jahr sollen es drei Sterne sein – die will der 27Jährige als Gast genießen. Mit seiner Frau. Dana erwartet ihr drittes Kind. „Es wird wieder ein Mädchen,“ sagt Kux und strahlt versonnen vor sich hin. Klar, es ist nicht immer einfach, wenn beide Eltern berufstätig sind. Aber beide sind jung und haben Pläne, in einem Alter, in dem andere ihr Single-Dasein ausschöpfen. „Doch ohne die Kinder wäre ich nicht so reif,“ sagt Kux. Was für ein schöner Satz. Da geht wohl wirklich noch was.

Jellyfish

Weidenallee 12
20357 Hamburg
Tel. 040 / 4105414

E-Mail: info@jellyfish-restaurant.de
Web: www.jellyfish-restaurant.de

Offen
täglich 18 - 22 Uhr
Freitag und Samstag bis 22:30 Uhr

Telefonische Reservierung nur während der
Öffnungszeiten oder per Mail unter:

reservierung@jellyfish-restaurant.de