Die Geschichte des Historischen Krugs (Teil 2)

„Die Kultur hängt von der Kochkunst ab.“

(Oscar Wilde)

Wie sich die Zeiten doch ändern: Früher ließen sich Wohlhabende zu Hause bekochen und luden dazu Gäste ein. Außer Haus mussten vor allem die Armen essen; wer keine eigene Küche, nicht genug Geld für Brennstoff und nicht genug Platz im Haus hatte.

Wie alles anfing

Im antiken Athen boten Händler mit tragbaren kleinen Herden gefüllte Feigenblätter, Gerstekuchen mit Honig, scharf gebratene Würstchen und gebratenen Fisch an. Auch im antiken Rom gab es Garküchen für Leute, die kein Zimmer hatten oder kein Wasser und keine Kochstelle. Sie versorgten sich in der frühen Gastronomie, den Garküchen, mit Essen und heißem Wasser.

Im 12. Jahrhundert wurden in China fertige Imbissspeisen in großen Mengen in Manufakturen hergestellt. Zu dieser Zeit entstand wohl auch die erste Würstchenbude Deutschlands. Die Bauarbeiter, die vor 900 Jahren nach Regensburg kamen, um dort die „steinerne Brücke“ zu bauen, brachten weder Familie noch Kochherd mit. Jemand kam auf die Idee den Arbeitern heiße Würstchen anzubieten und stellte eine Bude neben die Baustelle.

In den Gasthöfen ging es in früheren Zeiten vergleichsweise rau zu, der Gast war nicht König, sondern musste mit dem zufrieden sein, was ihm angeboten wurde.

Niemand kehrt zum Vergnügen ein

Der Gelehrte Erasmus von Rotterdam beschreibt anschaulich 1518 den Besuch eines deutschen Gasthofes:

„Sobald sich alle an den Tisch gesetzt haben, erscheint der sauersehende Knecht und bringt Brot, das jeder zum Zeitvertreib, während die Speisen kochen, essen kann; so sitzt man nicht selten nahezu eine Stunde. Endlich wird der Wein, von bedeutender Säure, aufgesetzt. Damit haben die Gäste etwas für ihren bellenden Magen. Bald kommen mit großem Gepräge die Schüsseln. Die erste bietet fast immer Brotstückchen mit Fleischbrühe, oder, ist es ein Fast- oder Fischteig, mit Brühe von Gemüsen übergossen. Dann folgt eine andere Brühe, hierauf etwas von aufgewärmten Fleischarten oder Pökelfleisch oder eingesalzenem Fisch. Wieder eine Musart, hierauf feste Speise, bis dem wohlbezähmten Magen gebratenes Fleisch oder gesottene Fische von nicht zu verachtendem Geschmacke vorgesetzt werden. Aber hier sind sie sparsam und tragen schnell wieder ab.“

Eine Wahl hatte Rotterdam nicht. Es gab nur ein Menü und häufig nur einen Gasthof am Ort. Niemand kehrte dort zum Vergnügen ein, sondern notgedrungen, weil er auf Reisen war.

Auch ein früher Sylt-Reisender beschwerte sich: „Sie gaben mir Gras zu essen, wäre ich bis zum Winter geblieben, sie hätten mich bestimmt mit Heu ernährt.“ Dem armen Mann war gesottener Meerstrandwegerich vorgesetzt worden – auch damals nicht unbedingt eine kulinarische Delikatesse. Noch 1973 spottet eine Reisejournalistin der „Zeit“ über das Urlaubsland Schleswig-Holstein. „Es gibt Menschen“, schreibt sie, „die bekommen Fallsucht und Depression in so viel windigem Flachland, die halten so viel grüne Eintönigkeit nicht aus.“ Auch sei es nicht einfach, hier eine angenehme Unterkunft, gar ein gutes Essen zu bekommen. Sie spottet weiter: „Die Spezialitäten des Landes sind zwar allesamt verlässliche Grundnahrungsmittel: Fisch, Katenschinken, Mettwurst, Korn, Rum. Aber das, was man eine Küche des Landes nennen könnte, hat sich aus diesen Ingredienzien nicht entwickelt.“ Einige wenige Leuchttürme der Gastfreundschaft und Kulinarik inmitten der „Ödnis“ findet sie dann aber doch noch: Der Historische Krug in Oeversee zählt zu ihnen.

China begründet Restaurantkultur

Doch kommen wir nochmal auf die Anfänge der Gastronomie zurück.

Die Wiege der Restaurantküche, wie wir sie heute kennen, liegt in China. Im 11. Jahrhundert gehörte es dort zum guten Ton, nicht nur die klassische Literatur, sondern auch verschiedene Zubereitungsarten oder auch regionale Kochschulen zu kennen. Mit einem wohlhabenden Bürgertum entstand in den Städten eine Restaurantkultur, wie es sie vorher noch nirgendwo auf der Welt gegeben hatte. Stellen Sie sich vor: Man ging in Restaurants, weil man besserals zu Hause essen wollte. Es gab sogar „In“-Restaurants und solche, aus denen sich der Kaiser sein Essen bringen ließ.

In Europa bedurfte es erst der Französischen Revolution, damit sich so etwas wie eine Restaurantkultur entwickeln konnte. Bis etwa 1760 waren die gastronomischen Angebote streng reglementiert.Ein Bratkoch durfte nicht einfach ein Ragout machen. Heute unvorstellbar: Wirtshäuser mussten sich das Essen erst von Garköchen, Fleischern und Pastetenbäckern holen. Restaurants im modernen Sinne kamen erst um die Wende vom 18. ins 19. Jahrhundert auf, als die Pariser Nationalversammlung die Innungen abschaffte, den Zünften ihre Privilegien nahm und den neuen Restaurants erlaubte, Gerichte nach Belieben anzubieten. Köche, die bis dato für den Adel gekocht hatten, machten sich nun selbstständig und avancierten zu erfolgreichen, gastronomischen Unternehmern, während ihre ehemaligen Arbeitgeber auf dem Schafott landeten, emigrierten oder verarmten. Es war die Geburtsstunde der modernen Gastronomie. Auf einmal wurden Suppen, Zwischengerichte, Braten und Desserts in ein und demselben Restaurant angeboten. Restaurants mit guter Küche und berühmten Köchen entstanden.

Essen auf Reisen – der Ochsenweg

Auswärts essen, ging man auch in Schleswig-Holstein nur auf Reisen.

Zuhause bei den ärmeren Schichten stand einfache Kost wie Grütze und Brei auf dem Speiseplan. In adeligen Kreisen, am Gottorfer Hof und auf den ostholsteinischen Adelsgütern, wurden französische Spezialitäten samt Köchen importiert. Damals war die französische Küche stilbildend, auch im Norden.

Die Festessen auf den Gutshöfen konnten durchaus zu repräsentativen „Fressorgien“ ausarten. Auch die vornehmen Hanseaten in Lübeck, durch den Handel der Hanse kulinarisch erfahren, bevorzugten schon recht früh die feinere Art der Nahrungsaufnahme. Die Zubereitung von Krebssuppe, Curryhuhn und Stubenküken gehörte dort zum Standardrepertoire der Köchin. Ein frühes Zeugnis feiner Lebensart lieferten die Lübecker Ratsherren: 1502 wurden die angesammelten Bußgelder für ein Essen der besonderen Art verwendet. Während im Hinterland Fleisch nur begrenzt und zu besonderen Anlässen gegessen wurde, speisten die ersten Lübecker Herren zum Mittag Rinderbraten, Schinken, Wild, Lamm, Schwan, Pfau. Dazu gab es Backwerk, Butter, Käse, Obst, Konfekt und Nüsse aus Italien, Bier aus Hamburg und Einbeck, Wein vom Rhein und aus Frankreich.

Hingegen war in den Gasthöfen das Essen schlicht und einfach. Die ersten Gasthöfe entstanden wie der Historische Krug entlang der Reisewege, am wirtschaftlich bedeutsamen „Ochsenweg“.

Seine Ursprünge reichen bis in die ausklingende Steinzeit und ältere Bronzezeit zurück, als mit dem ersten Fernhandel begehrter Waren wie Bernstein und Kupfer Verbindungswege entstanden.

Schon im frühen Mittelalter als „der Heerweg“ (von dänisch „hærvej“) bekannt, muss man sich diese Hauptverkehrsader als Hauptstrang eines Bündels von Wegen mit vielen Abzweigungen vorstellen. Die Wege waren im Sommer staubig und sandig, im Herbst und Winter morastig und häufig unpassierbar.

Größere Bedeutung erlangte der zentrale Heerweg, als im Mittelalter umfangreiche Viehtriften den Weg von Jütland zur Elbe und weiter nach Süden nahmen, daher die Bezeichnung „Ochsenweg“.

Die dänischen und schleswig-holsteinischen Gutsbesitzer betrieben Rinderzucht und Ochsenmast im großen Stil. Die Ochsen wurden im Frühjahr an Viehhändler verkauft, die sie über die großen Trassen des alten Heerweges nach Süden zu den Märkten, insbesondere nach Wedel bei Hamburg, treiben ließen.

Als der Rinderhandel im 15./16. Jahrhundert große Ausmaße annahm - jährlich wurden bis zu 50.000 Tiere getrieben - entstanden an den Ochsenwegen zahlreiche Krüge, die sich auf die besonderen Bedürfnisse der Ochsentreiber einrichteten. Sie hielten Tränken und Futter für die Tiere bereit, die Rastplätze waren von Steinwällen oder Zäunen umgeben, so dass die Ochsen in der Nacht zusammenblieben. Den Treibern und Händlern boten sie Unterkunft.

Die Herden bestanden in der Regel aus 40 bis 50 Ochsen, die von zwei bis drei Treibern begleitet wurden. Die Händler, die mehrere hundert Tiere auf den Markt bringen wollten, ließen die Ochsen in mehreren Einzelherden hintereinander hertreiben. Allen voraus traf der „Futterbeschaffer“ beim Krug ein, um für Treiber und Tiere das Quartier zu bestellen.

„Nimm und Friss“

Unter den Gästen im Krug herrschten erhebliche Rangunterschiede. Der Ochsenhändler, der im Pferdefuhrwerk vorfuhr, wurde vom Wirt bevorzugt behandelt. Er erhielt eine besondere Stube und ein besonderes Essen, das ihm, so ist es aus Dänemark überliefert, mit „Vær så god“ (bitte sehr) serviert wurde. Von den Treibern waren die Ochsentreiber hochrangiger als die Schweinetreiber, die im Stall oder in der Scheune saßen und denen die Wirtin ihr einfaches Essen mit der Bemerkung „Tag og æd“ (nimm und friss) austeilte.

Selbstverständlich wurde der Heerweg auch von allen möglichen Reisenden benutzt: Kaufleuten und Handwerkern, Fürsten und Bettlern. Im späten Mittelalter wurde er zudem von Pilgern benutzt, um zu den großen Pilgerstätten Rom, Jerusalem und insbesondere Santiago di Compostela zu gelangen.

Im 17. Jahrhundert wurde mit dem Entstehen der Post das Reisen weniger beschwerlich und sicherer. 1624 richtete der dänische König und Herzog von Schleswig-Holstein, Christian IV., eine Post für Briefe und Pakete ein. Eine Route verband Kopenhagen und Hamburg über den Ochsenweg. Seit 1653 wurden auch Personen befördert. Die Kutschen fuhren regelmäßig, es entstand ein System von Poststationen, an denen die Pferde gewechselt wurden und der Fahrgast sich stärken und gegebenenfalls übernachten konnte.

Kost und Logis für Mensch und Pferd

Es war der dänische König Eric Klipping, der 1198 anordnete, dass an allen Heer- und Handelswegen Krüge errichtet werden sollten, die den Durchreisenden und ihren Pferden Kost und Logis zu bieten hatten. Königin Margaretha schrieb 1396 vor, dass alle vier Meilen (damals etwa 30 km) ein Krug zu stehen habe. Später wurde dies auf die Hälfte reduziert. Bereits 1521, während der Regentschaft König Christians II., waren die Kröger verpflichtet, ihren Gästen zu jeder Mahlzeit drei Gerichte zu reichen, das Bier dazu war frei. Die Preise wurden vom König festgelegt. Wenn ein Kröger einem Gast ein Zimmer verweigerte, drohte ihm – so hart waren damals die Sitten - die Todesstrafe. In dieser Zeit (1519) entstand auch der Krug in Oeversee. 1624 wurde der „Kirchspielkrug“, wie er damals noch hieß, Posthalterei und erhielt das königliche Privileg – der einzige auf deutschem Boden.

Besondere Bedeutung erlangte der Krug, als er nach dem österreichisch-dänischen Gefecht von 1864 als Lazarett diente.

Während des dreißigjährigen Krieges, unter dem Schleswig und Holstein 1627 bis 1629 durch den kaiserlichen Krieg und 1643/44 den schwedisch-dänischen Krieg zu leiden hatten, sowie 1657-60 während des dänisch-schwedischen Krieges zogen kaiserliche, schwedische, brandenburgische und polnische Armeen sowie dänische auf dem Heerweg (Ochsenweg) in Richtung Norden und zurück. Im deutsch-dänischen Krieg (Deutscher Bund gegen Dänemark) waren es die Österreicher, die die zurückziehenden Dänen über den Heerweg verfolgten. Auf dem Engpass zwischen Oeversee und Bilschau wurde die dänische Nachhut von österreichischen Soldaten angegriffen und es kam zu einem kurzen heftigen Gefecht. In den Tagen danach diente der Krug in Oeversee als Lazarett für die Verwundeten beider Seiten. Der Kröger Hans-Peter Clausen und seine Frau Anna Margaretha hatten darauf bestanden die Verwundeten beider Seiten aufzunehmen. Die Kröger pflegten die Verwundeten aufopferungsvoll. Für diese einzigartige, humanitäre Tat wurde Hans-Peter Clausen später von Kaiser Franz-Joseph I. mit dem Österreichischen Kriegsverdienstorden in Gold ausgezeichnet. Zur Stärkung der Verwundeten kochte Anna Margaretha Clausen „Frische Suppe“, die noch heute alljährlich am 6. Februar im Historischen Krug aufgetischt wird. Zum Gedenken an das Gefecht am 6. Februar 1864 findet bis heute ein Traditionsmarsch von Flensburg nach Oeversee statt, wo die Teilnehmer nach der Kranzniederlegung ein gemeinsames Mittagessen einnehmen. Der 6. Februar 1864 ist auch in anderer Hinsicht bedeutsam: Der Historische Krug wurde das erste Feldlazarett des Roten Kreuzes.

Saufen und Prassen verboten

Als Gegenleistung für das königliche Privileg musste der Kröger jederzeit Soldaten in Begleitung des Königs einquartieren. Er durfte steuerfrei Brot backen, Bier brauen und Schnaps brennen. Das alles konnte er nicht nur im Krug anbieten, sondern auch außer Haus verkaufen. Er hatte jedoch darauf zu achten, dass seine Gäste nicht in unmäßiges Saufen und Prassen verfielen.

Christian V., der 1670 König von Dänemark wurde, ordnete an, dass jeder Krug eine Ein- und Ausfahrt, ferner wenigstens vier Zimmer mit guten Betten und Kaminen haben sollte. Außerdem musste Platz für drei Pferdewagen vorhanden sein.

So wurde für Mensch und Tier gesorgt. Die Zimmer und Gasträume waren über Jahrhunderte einfach und zweckmäßig. Ein kritischer Zeitgenosse schrieb noch Anfang des 20. Jahrhunderts: „Eigentlich muss man sich wundern, dass ein geistig so hochstehendes Volk wie die Dänen seine Gasthauskultur so vollständig vernachlässigt.“

Lesen Sie mehr über den Historischen Krug in Oeversee.

Die Geschichte (Teil 1): /www.nordische-esskultur.de/Geschichte/Ochsenweg

Der Brand vom 30. Juli 2018: nordische-esskultur.de/Gut-gebettet/historischer-Krug-brennt.

Die Buchbesprechung zu Geschichten aus 500 Jahren Historischer Krug: www.nordische-esskultur.de/Buecher/Historischer-Krug