Köche am Meer – Tim Extra

Wenn man es genau betrachtet, hat sich Tim Extra im „Jagdhaus Eiden“ in Bad Zwischenahn auf eine Stelle beworben, die es gar nicht gab. Die Inhaberfamilie Zur Brügge hatte das Gourmet-Restaurant aufgegeben, wollte nur noch „normale“ Küche bieten, die allerdings auf hohem Niveau. Doch Extra (der Name ist in Ostfriesland gar nicht so selten, auch wenn er wie ein Pseudonym klingt), wollte mehr: Einen Stern im Michelin, und den am besten vor seinem 30. Geburtstag. Da kam ihm das kleine Restaurant in dem weitläufigen Hotelkomplex mit mehreren anderen attraktiven Gasträumen am Ufer des großen Sees, der sich Zwischenahner Meer nennt, gerade recht. „Das 'Eiden' galt schließlich als das kulinarische Heiligtum Norddeutschlands.“

Immer in Bewegung

Groß und schmal ist er, Tim Extra würde man auf den ersten Blick kaum für einen Koch halten. Aber Köche sehen heute selten noch so aus, wie sie in Kinderbüchern erscheinen, dick und gemütlich. Küchenchefs, besonders die mit Auszeichnungen, vibrieren im Grunde immer ein bisschen, vor Kreativität, vor Arbeit, vor Anspruch an sich selbst, getrieben vom Wunsch, noch besser zu sein. Sie sind ständig in Bewegung, machen häufig Sport oder sind auf Reisen, wann es immer es geht – so wie Extra. Der reist gern mit Rucksack durch Indonesien, Malaysia und Thailand, isst an Straßenecken und saugt die Aromen auf, die er später in seine Gerichte einbaut.

Geboren wurde er in Norden, eine Handvoll Kilometer von der Nordsee entfernt, nicht gerade das Zentrum lukullischer Genüsse. Aber versehen mit einer soliden Ausbildung im „Regina Maris“ in Norddeich, noch näher am Meer gelegen, zog er durch gute Häuser in Österreich, Deutschland und der Schweiz, machte Praktika bei den großen Namen wie Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld und Jonnie Boer in Zwolle (alle Inhaber von drei Michelin-Sternen) und schaute sich vor allem deren Techniken ab.

Er kochte in Flims und St. Moritz in Graubünden und im „Waldorf“ in Berlin und merkte dann: „Ich habe so viele Ideen. Ich will selbst Chef sein und mich verwirklichen.“ So heftete er sein Auge auf die „Perle des Ammerlands“, wie Zwischenahn sich gern selbst nennt. Um Chef einer Küche zu werden, die geschlossen war. Seine „Küste“ ist jetzt das Seeufer, die echte, der Jadebusen, ist etwa 30 Kilometer entfernt.

Apicius

Zur Brügges - Vater, Mutter, Sohn und Tochter arbeiten im und für das Hotel mit 99 Zimmern auf 10 Hektar parkartigem Grund mit Privatstrand am See - waren beeindruckt von Extra, zögerten aber, sich wieder auf Hochküche einzulassen. 1981 war das „Apicius“ genannte Restaurant (nach einem Feinschmecker im alten Rom um Christi Geburt) erstmals mit einem Stern ausgezeichnet worden. Rund 30 Jahre glänzte er über dem Haus, aber nicht ununterbrochen. Um Extra zu halten, stimmten die Inhaber zu, dass er für Gäste auf deren Wunsch hin wieder ambitionierte Küche anbieten sollte. Das Experiment gelang. Einheimische wie Touristen schienen nur darauf gewartet zu haben, in dem hübschen Wintergarten und dem schönen Gastraum elegant-raffinierte Gerichte zu verspeisen, gern auch in größerer Gesellschaft, was in Sterne-Restaurants nicht gerade die Norm ist. Als die Buchungen konstant hoch blieben, ging 2014 das „Apicius“ wieder an den Start, nach einem Jahr kam der Stern. Extra war 29 Jahre alt, er hatte es geschafft!
 

Klein & fein

Der Gastraum wurde jüngst geschmackvoll renoviert und aufgefrischt. Seine acht Tische mit knapp 30 Plätzen werden in kleiner Zahl vergeben, wenn im Wintergarten eine größere Gesellschaft speist. „Mehr wäre nicht zu schaffen“, sagt Extra. „Wir fünf Köche haben nur eine kleine Abteilung der großen Restaurantküche zur Verfügung. Da kann man nicht zum Beispiel 20 Menüs für eine Gruppe im Wintergarten gleichzeitig auf den Tisch bringen und noch nebenan 30 à-la-carte-Gäste bedienen.“

Um ein Rezept gebeten, war sofort klar: „Ich komme von der Küste – also werde ich mich vom Wattenmeer inspirieren lassen.“ Seine Vorspeise sieht lustig aus mit den kleinen Seesternen, Kegelchen und Tupfen aus Zitronengel auf einem Untergrund aus Sepiatinte, so dunkel wie der Wattboden, der Heimat von Krabben, Austern, Muscheln. Und von Queller, diesen schmackhaften grünen Sprossen, deren Besonderheit es ist, dass sie im Salzwasser gedeihen und nach Meer schmecken.

Die Vorspeise ist, wie Extra sagt, „facettenreich“, was nicht übertrieben ist. Die Aromen sind fein, überraschend und eindrucksvoll, das verspielte Aussehen des Tellers täuscht über die Komplexität der Zubereitung hinweg. Extra, der Tüftler, macht sich ein Vergnügen daraus, nach Dienstende noch selbst kleine Silikonförmchen herzustellen, in denen die Seesterne und Muscheln entstehen.

Regionale Produkte sind auch für ihn ein Thema, kann er doch auf allerlei aus hauseigener Produktion zurückgreifen. Neben einem Kartoffelacker wächst Gemüse auf 120, Kräuter und Empfindliches im Gewächshaus mit 40 Quadratmetern. 40 bis 50 Hühner gackern und picken in Sichtweite des Seeufers, drei leckere Bunte Bentheimer liefern Schinken und Fleisch. „Zander bekomme ich exklusiv von einem Fischer frisch aus dem See – statt russische Ware kaufen zu müssen. Solche tollen Zutaten spiegeln Heimat, das lieben die Gäste.“

Vom Bauernhof zum Romantik-Hotel

Das „Jagdhaus Eiden“ (das nie ein Jagdhaus war, sondern sich über Generationen von Zur Brügges aus einem Bauernhof und einer Strandgastronomie entwickelt hat) ist heute ein weitläufiger Romantik-Hotelkomplex mit großem Spa und, schon seit 1976, einer Spielbank. 150 Menschen arbeiten hier, darunter 30 Azubis, die in allen möglichen Berufen ausgebildet werden. Extra schätzt diesen Überbau und grinst: „Das bedeutet für mich wenig Büroarbeit – sehr angenehm.“ Er kann sich auf das Ausleben seiner Ideen konzentrieren. Strebt er nach einem zweiten Stern? „Sagen wir so: Wenn er nicht kommt, fehlt er auch nicht.“