Spargelkönig Helmut Zipner

Wer das Restaurant im Kieler Landtag betrat, nahm zunächst den herrlichen Ausblick auf die Förde wahr, der sich ihm von dort bot. Nachfolgend erregte eine Skulptur in der Mitte des großen Raumes Aufmerksamkeit: 13 Stangen Spargel aus Kalksandstein, 1,30 Meter hoch und 1.000 Kilogramm schwer. Auch an den Wänden hingen Bilder mit Spargelmotiven. Klar, der Name des Restaurants: Asperge.

Gute Küche für alle

Das mag in Kiel vielleicht verwundert haben - die Landeshauptstadt gilt nicht unbedingt als Spargelhochburg -, aber nicht wenn man weiß, wer hier 10 Jahre kochte: Helmut Zipner (68). Der ehemalige Fernsehkoch, Buchautor und Gastronom, hatte sich ganz dem königlichen Gemüse verschrieben.

In Zipners Elternhaus – er wuchs mit vier Geschwistern in einfachen Verhältnissen im tiefsten Ruhrpott auf - kam kein Spargel auf den Tisch, die Familie konnte es sich nicht leisten. Erst während seiner Lehrzeit bei einem Konditor bekam Zipner zum ersten Mal Spargel zu essen. „Als kleiner Junge wohnten wir neben einer Bäckerei. Dort habe ich beim Ausfegen geholfen und wurde dafür mit Sahneschnittchen belohnt. Damals war Konditor mein Traumberuf,“ erzählt Helmut Zipner. Mit 14 trat er seine Lehrstelle an und wohnte auch dort. In der Spargelzeit kam das Gemüse fast täglich auf den Tisch und Zipner lernte es nicht nur kennen, sondern auch lieben. Er war fürs Schälen zuständig und da er sich damit meistens beeilen musste, entwickelte er darin eine besondere Fertigkeit. Schließlich wollte er nach Feierabend noch auf den Fußballplatz. Heute „entkleidet“ der Spargelschälweltmeister in einer Minute drei Kilogramm Spargel. Er entwickelte sogar einen eigenen Spargelschäler und wurde Werbeikone einer Firma für Küchenzubehör, die den Schäler bis heute vertreibt.

Norddeutsche Wurzeln schlagen

Als Koch bei der Bundeswehr verschlug es ihn nach Schleswig–Holstein, wo er heimisch wurde, Wurzeln schlug und bis heute an der Kieler Förde lebt. Er bildete sich auf einer Koch- und Hotelfachschule weiter und arbeitet seit 1981 als selbstständiger Koch. Helmut Zipner liegt bis heute die Pflege und Verbreitung der Regionalküche am Herzen. Dabei legt er Wert auf die Verwendung frischer Produkte des Landes. Seine Kochsendungen für den NDR, das „Schleswig-Holstein-Magazin“ und die „Welle-Nord“ waren beliebt. Unterhaltsam, kenntnisreich und engagiert präsentierte der bodenständige Koch die norddeutsche Küche. Das Publikum liebte ihn für seine pfiffige und bodenständige Art. So stellte man sich gern einen Norddeutschen vor.

Auf Ehre & Gewissen

1994 wurde Zipner im Kieler Landtag zum Politikum. Er war einer der ersten seiner Zunft, der vor BSE warnte und Rindfleisch von der Speisekarte strich. An der Frage Rindsroulade ja oder nein erhitzten sich die Gemüter der Politiker. Die Weltpresse berichtete darüber. Zipner: „Ich bin nur meinem Gewissen gefolgt, damals hat man das Problem ja noch verharmlost. Als Koch trägt man Verantwortung für seine Gäste. Das Essen soll nicht nur schmecken, sondern auch frisch und gesund sein.“

Der kreative Geist war immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Als zwei Journalisten anfragten, ob er nicht versuchen wolle, einen neuen Rekord im Spargelschälen aufzustellen, sagte er sofort zu. Zipners Weltrekord liegt bei 4,58 Minuten für 15 Kilogramm Spargel. Noch heute ist er gültig.

Einen zweiten Weltrekord stellte er auf einer Wohltätigkeitsveranstaltung auf, wo er 1.000 Kilogramm (!) Spargel in elf Stunden und 24 Minuten schälte.

Zipner benutzte seine Popularität immer wieder für wohltätige Zwecke, insbesondere setzte er sich für an Mukovizidose erkrankte Menschen ein. Zusammen mit der Frau des ehemaligen Bundespräsidenten Herzog organisierte er das größte Spargelessen der Welt. 2.000 Gäste genossen für den guten Zweck seine Spargelkreationen.

Das Landeshaus hat er längst verlassen. Er bewies dort, dass man auch in der „Massenverpflegung“ handwerklich sauber, frisch und geschmacklich ambitioniert kochen kann. Trotz bis zu 1.000 Mahlzeiten am Tag, wurde frisch gekocht, Brühen selbst aufgesetzt und sogar das Eis selbst produziert. Noch heute bedauern viele Gäste im Landtag seinen Weggang. Er eröffnete zusammen mit seiner Frau Renate ein Restaurant in Kiel Schilksee. Das Restaurant mit dem Namen „El Mövenschiss“ ist längst in die Hände eines seiner Söhne übergegangen. Renate und Helmut Zipner helfen aber immer noch aus. Jetzt in der Spargelsaison steht er täglich in der Küche und schält und schält und wundert sich, was die jungen Köche alles mit Spargel anstellen. „Kann man machen, muss man aber nicht,“ lautet sein Kommentar. „Aber lass die jungen Leute mal machen.“ Helmut Zipner hält es bis heute eher mit den Klassikern. Zum Ende des Gesprächs bekennt er: Spargel hat mein Leben verändert. Nach meiner Familie, ist das edle Gemüse meine größte Leidenschaft.“ Er schwärmt von den unendlich vielen Möglichkeiten der Zubereitung des gesunden Gemüses. Es inspiriert ihn, wie auch Künstler schon von den weißen, grünen und violetten Stangen inspiriert wurden. Jetzt in der Saison kocht er für seine Frau und Freunde fast täglich Spargelgerichte. Jahr für Jahr setzt Zipner für Familie und Freunde auch einen Spargelschnaps an. Es geht ganz einfach: Eine schöne Stange frisch geschälten Spargel in eine Flasche geben, mit einem guten Doppelkorn auffüllen, versiegeln und bis zum nächsten Jahr reifen lassen. Ein wenig „spargelverrückt“ muss man wohl sein, um auf solche Idee zu kommen.

www.elmoevenschiss.de

Spargelrezept der Woche:

Spargel-Kartoffel-Auflauf

  • 800 g Kartoffeln
  • 1 kg Spargel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 250 g Sahne
  • 4 Eier
  • Becher Creme double
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Parmesankäse

Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Kalt abspülen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eine ovale feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben gefächert hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Nun die gehackten Zwiebeln und die gehackte Petersilie darüber streuen und den Spargel darauf anrichten.

Sahne, Eier und Creme double verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles über den Spargel gießen und mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen.