Köche am Meer – Markus Kebschull

Ans Meer wollte Markus Kebschull, 1969 im fränkischen Bad Mergentheim geboren, schon immer gern. „Allerdings dachte ich mehr an die Bretagne oder an Dänemark“, sagt er und grinst ein bisschen. Doch wie das Leben so spielt: Erst hat er vom Hotel „Sternhagen“ in Cuxhaven auf die Nordsee geschaut und jetzt liegt sie ihm im Hotel „Seesteg“ auf Norderney geradezu malerisch zu Füßen. 

Der Blick aus seiner Küche geht durch ein großes Fenster über das cool-gemütliche Restaurant mit offener Terrasse bis zum Strand, wo die Flut sich gerade mit schäumenden Wellen vor einem herrlichen Sonnenuntergang mit ein paar dramatischen Wolken ankündigt. Inselgäste müssen für diese Ansicht kräftig zahlen - Kebschull hat sie sozusagen als Zugabe zum Job.

Die Makrele, die er dann mit sicherem Schnitt flink und präzise zerlegt, um daraus eine spannungsreiche Vorspeise zu kreieren, stammt nicht aus dem Wasser vor der Haustür. „Ganz selten bringen Fischer hier noch etwas an Land“, sagt er seufzend. „Schade eigentlich. Aber es wäre doch nicht die Menge und die Qualität, die ich brauche.“ Also kommen die Fische aus Dänemark. In einem Restaurant, das einen Stern vom Michelin verliehen bekam, muss eben immer alles stimmen. Dabei waren weder die Inhaber vom „Seesteg“ noch Kebschull selbst wild auf die Auszeichnung des Gourmetführers – sie kam einfach.

Im Gespräch mit Kebschull, der damals zwei Sterne erkocht hatte, fand sein neuer Arbeitgeber Jens Brune (seine Familie betreibt noch ein paar Gastronomiebetriebe auf der Insel) dieses Gefunkel nicht so wichtig. Er wollte nur eine richtig gute Küche. „Und ich will gern richtig gut kochen“, meinte Kebschull. Die Sterne seien nicht so bedeutend. Man wurde sich einig – und Kebschull fing an. „Das war hier schon sehr anders“, sagt er. „Keine weißen Tischtücher. Kein steifer Service. Alles locker und leicht, aber von sehr hoher Qualität.“
 

Entspannte Gourmetküche

Seine Küche veränderte sich. Schließlich sollte das Restaurant für die Gäste der 16 eleganten Zimmer und Suiten mit dem fantastischen Blick aufs Wasser à la carte-Gerichte am Mittag wie am Abend und Kaffee und Kuchen für zwischendurch bieten. „Das gibt es normalerweise nicht in Gourmet-Restaurants.“ 
Also wurde die Gourmet-Variante auf den Abend beschränkt. Doch auch da gibt es Lockerheit: Klassiker wie Steak Frites stehen neben Kaninchen-Saltimbocca, begleitet von Mizuna (einem japanischen Rübstielgemüse). Ergänzt wird die Karte durch vegetarische Gerichte wie 90 Minuten confierter Portobellopilz (ein besonderer Champignon) mit Kohl, Senf und 13 Jahre altem Balsamessig. Konzept wie Speisen begeisterten die anonymen Tester des Michelin – und prompt war ein Stern wieder da.

Der 47-jährige Kebschull aus Bad Mergentheim betreibt die „Seesteg“-Gastronomie gewissermaßen als „Familienbetrieb“: Seine Frau Marena Meinken ist die Patissière des Hauses. Er lernte sie im „Restaurant Francais“ des Steigenberger „Frankfurter Hof“ kennen, wo seit 2000 Patrick Bittner seine Sterne-Küche kocht. Sie kam damals gerade aus Kanada zurück und hatte schon ein neues Engagement, aber dann ging sie doch zusammen mit ihm nach Flims in die Schweiz, später nach Irland in eine schöne allerdings abgelegene Gegend, in der leider das ebenso schöne Hotel mit seiner Hochküche nicht reüssieren konnte. 
 

Frau fürs Süße

Marena Meinken ist die Schöpferin fluffiger Croissants fürs Frühstück, der Desserts zu den Gourmet-Gerichten wie eines wunderbar säuerlich-süßen Passionsfruchtsorbets mit Honig und Erdbeeren und einer Schoko-Torte zum Anbeten. Sie schmeichelt zart der Zunge, ohne einen fettigen Film oder am Ende ein unangenehmes Völlegefühl zu hinterlassen. Das Paar hat 2 Kinder im Teenagealter, von denen eins vor Tau und Tag gegen 5 Uhr die erste Fähre zum Festland nehmen muss, um das Gymnasium zu besuchen. Wie gut, dass Mütterchen schon um 2 Uhr aufsteht, um die leckeren Backwaren für die Brotkörbe der Gäste zu produzieren. Zum Auftanken ist dann mal eine Kreuzfahrt fällig, ganz für sie allein, ohne Stress und ohne die ganze Verantwortung.

„Auf der Insel zu leben ist für Kinder natürlich herrlich“, sagt Kebschull. Hier kann man noch richtig toben, am Wasser wie im Wasser, skaten, radeln, wind- und kitesurfen. Nur für Schule und Ausbildung wird es schwierig. Dann bestimmt der Fahrplan der Fähre nach Norddeich das Leben, denn Unterbringung auf dem Festland ist teuer. Geboren wurden die Kinder in Cuxhaven, wohin sich Kebschull von Irland aus bewarb. „Ich bin nicht so der Stadtmensch. Die Gegend passte.“ Er wurde „blind gekauft“, wie er sagt, „ohne Einstellungsgespräch. Ich dachte, fürs Erste mache ich das mal. Es wurden 17 Jahre daraus.“ 

Der Stern kam einfach so

Er war zuständig für drei Restaurants des Badhotels „Sternhagen“, einem auch heute noch familiengeführten Betrieb. Neben „Schaarhörn“ und „Ekendöns“ war das „Sterneck“ mit 7 Tischen das kleinste. „Dort könne ich mich als Gourmetkoch austoben, hieß es. Aber ich sei ganz verantwortlich. Eitel und stolz, wie ich war, meinte ich, das gehe klar. Aber es war eine ganz schöne Herausforderung. Als 2002 der erste Stern kam, hatte ich es geschafft. Allerdings hatten wir auch den nicht angestrebt. War trotzdem toll.“

Während das Traditionshaus an der Mündung der Elbe in die Nordsee eher ein wenig konventionell und plüschig ist, sollte das „Seesteg“ nach den Vorstellungen von Jens Brune, der zu einer vergnügten Architekten-Familie aus Bremen gehört, „lebendig“ sein, voller Lachen, Stimmen und Musik. Deshalb ist es auch für Gäste geöffnet, die nicht im Haus wohnen. „Da kann es in der Saison schon mal 120 Gäste in zwei Sitzungen an einem Abend geben“, sagt Kebschull. Menü ist keine Bedingung, man kann auch à la carte essen. „Die Gäste kommen ohne Krawatte, alles locker. Allerdings dürfen Hunde nicht mehr ins Restaurant. Das war dann doch zu viel Leben.“ Überhaupt war es eine Umstellung. Durch den Gästewechsel musste die Küche viel schneller sein. „Man lernt, die Prozesse auszufeilen. Da war anfangs ganz schön viel Druck auf dem Kessel.“ Es hat sich gelohnt. Der Stern kam schon im ersten Jahr 2011.

Zum Ausgleich für den Stress bügelt Kebschull zuhause und hört Deutschlandfunk. Zaghaft berichtet er einem Fotografen, dass er es nicht so mit dem Digitalen habe, lieber analog mit seinen 5 Kameras arbeite. Schon stürzen sich beide in eine Fachsimpelei. „Es gibt auf der Insel so viele schöne Motive und Stimmungen.“ Richtig. Eine schöne Stimmung fängt ein Fotograf ein, als er Kebschull im Wind am Pool auf dem Hoteldach ablichtet, mit Wolken am Himmel und einem Fisch in der Hand. Als er Kebschull für ein weiteres Motiv an den Strand bittet, wird die Flut neugierig und rückt ein bisschen näher – Kebschull bekommt nasse Füße. Das ist das Risiko eines Kochs an der Küste.
 

Hotel Seesteg
Damenpfad 36a
D-26548 Norderney
Tel. 04932 - 893 600

empfang@seesteg-norderney.de
www.seesteg-norderney.de