Sympathisch eigensinnig, aufs Wesentliche konzentriert

Roy Petermann hat es geschafft. Schon vor Jahren fand er, dass Sterne-Restaurants lockerer werden sollten. Bei ihm im Lübecker „Wullenwever“ gibt es keine steifen Tischtücher mehr, keinen schrecklich bemühten Service, kein schweres Kristall. Manche Gäste rümpften die Nase, weil nicht immer von links serviert wurde („Da ist manchmal die Wand“, grinst der Patron) und die jungen Servicekräfte keine Uniformen tragen, sondern was sie wollen, wenn es nur angemessen ist. Die Aufregung hat sich gelegt, das Restaurant ist voll, das Publikum gemischt, mit und ohne Krawatte, jung, mittel und alt und über allem liegt eine heitere Stimmung.

Petermann, geborener Hamburger, ist im besten Sinne eigensinnig. Er macht, was er gut findet, lässt sich nicht von Trends scheuchen oder von Moden beeinflussen. Er will so kochen, dass es den Gästen gefällt. Obwohl er allerlei Auszeichnungen gesammelt hat, interessieren sie ihn wenig. Er ist einen langen Weg gegangen, denn nicht immer haben die Lübecker seine Mühen so geschätzt, dass sie bereit waren, seine feine Küche, seit 1991 mit einem Michelin-Stern gekrönt, auch mit Geld zu bezahlen. Aber es fanden sich doch genug Feinschmecker, die für seine köstlichen Gerichte aus der Umgebung und sogar aus Hamburg anreisten.

Es fällt auf, dass Petermanns Rezepte, wenn er welche herausgibt, extrem kurz sind, auch ein Zeichen seines Eigensinns. „Von mir gibt es nicht einmal Rezepte beim Kochkurs“, sagt er. „Ich zeige Kochtechniken, ich rede über Garpunkte und Produktqualitäten, aber nicht über Rezepte. In der Regel funktioniert das Nachkochen komplizierter Gerichte sowieso nicht. Das liegt an den Geräten, aber auch an den Grundzutaten. Ich koche mit selbst hergestellten Fonds, Jus und Glaces. Die Herstellung dieser Soßen in verschiedenen Konsistenzen ist aufwendig und zeitraubend. Die sind im normalen Haushalt in der Regel nicht vorhanden. Aber sie sind das Geheimnis des besonderen Geschmacks.“

Deshalb steht in einem Rezept nur einfach: Aus den Karkassen mit Portwein eine Jus kochen. Im Klartext bedeutet das, die Knöchelchen anbraten, vielleicht Suppengrün dazugeben, mit Flüssigkeit (Brühe, Fond, Jus) auffüllen, lange köcheln lassen, passieren, reduzieren, vielleicht Balsamico dazugeben, auf jeden Fall Portwein (roten oder weißen), wieder reduzieren und so fort. Petermann zeigt sich zugeknöpft und findet: „Am besten gehen die Leute in ein gutes Restaurant. Sie essen dort einfach besser, als wenn sie zuhause kochen. Außerdem ist so ein Besuch doch etwas Besonderes, hebt aus dem Alltag heraus. Man wird bedient, muss sich um nichts kümmern, kann miteinander alles besprechen und sich einen schönen, entspannten Abend machen. Muss ja nicht jeden Tag sein.“

Und dann schiebt er kopfschüttelnd noch hinterher, dass er nicht versteht, wenn zum Beispiel die Hausfrau zur Konfirmation selbst kocht. „In der Regel hat sie absolut nichts von dem Tag.“ Bei ihm wurde dagegen schon ein Antrag gemacht. „Wir haben den Ring unter einer Cloche, einer silbernen Abdeckhaube, serviert – und die Angebetete war begeistert.“ So eine schöne Zeit hätte das Paar zuhause nicht gehabt, ist er sich sicher.

Salz & Pfeffer reicht

Petermann hält nichts von Gewürzen, gar Gewürzmischungen. Pfeffer und Salz sind alles, was er verwendet. Er kitzelt lieber den Eigengeschmack der Produkte heraus, nimmt Kräuter, feine Öle und Spirituosen, würzt das Tatar von der Eismeerforelle mit Beigaben von Apfel und Wasabi oder das Kabeljaurückenfilet mit Fenchel und Lakritze.

Da er kein passendes Geflügel in der Region findet, bezieht er es aus Frankreich, wo das Bresse-Huhn von Miéral die beste Qualität bietet. War früher ein Stubenküken ein junges Huhn, das vom Bauern im Verschlag unter der Küchenbank durch den Winter gebracht wurde, kommt heute Petermanns Hühnchen aus der Auvergne, wo es auf Wiesen gehalten und mit Mais und Rahm gefüttert wird, bis es maximal 500 Gramm schwer ist. So ein köstliches Fleisch braucht keine Gewürze. Allerdings wird es durch die angegossene Portweinjus noch ein bisschen großartiger.

Eigensinnig ist im Grunde Petermanns ganzes Restaurant. Es liegt an der Beckergrube 71, einen Steinwurf von der Trave entfernt, in einem historischen Bürgerhaus, umgeben von anderen Häusern mit Renaissancegiebeln, denkmalgeschützt als Teil der Lübecker Altstadt, die zum UNESCO-Welterbe zählt. Überm Eingang hängt ein schön geschmiedetes Schild, wie sie schon früher auf Gasthäuser hinwiesen. Hinter der Tür folgt ein hoher langer Gang, durch den früher Waren aller Art in die Diele und den Innenhof transportiert wurden, bewacht aus einem Kontor mit Fenster. Heute ist der Gang schmaler, daneben liegt links das „Roy“, die rustikale Weinbar und rechts eine Küche wie ein Schlauch. Die Diele ist heute der Gastraum, an der Stelle des Kontors befinden sich jetzt die Waschräume. Der Innenhof ist das absolute Highlight, schön bepflanzt mit üppigen Kletterhortensien und Rhododendren, die meiste Zeit des Jahres nutzbar durch Heizkörper und ein Dach aus geschickt platzierten Segeln. Eine verwunschene Oase inmitten der Stadt.

Feinste Kulinarik & Kunst

1990 machte sich Petermann (59), verheiratet mit Manuela, die bei ihm eine Zweitausbildung als Köchin machte und heute die kalte Küche und die Patisserie besorgt, selbständig mit dem „Wullenwever“, benannt nach einem aus der Stadt gejagten und später hingerichteten Bürgermeister aus dem 16. Jahrhundert. Seine Lehrjahre hatte er in der Schweiz verbracht, die Wanderjahre unter anderem bei Heinz Wehmann im „Landhaus Scherrer.“ 1991 bereits kam der Stern im Michelin - „ein Jahr vor Lutz Niemann in der Timmendorfer „Orangerie“, bemerkt der Patron vergnügt. Er blieb der Einzige mit Stern in Lübeck, bis 15 Jahre später Kevin Fehling und Christian Scharrer für das „Belle Epoque“ und das „Buddenbrooks“ in Travemünde die nächsten Sterne in der Stadt eroberten.

Vor ein paar Jahren aber hatte Petermann die Nase voll, kündigte alles, wollte zurück nach Hamburg. Da wurde ihm das schöne Haus zum Kauf angeboten – und seitdem polieren die Petermanns an der Einrichtung. Sie verpassten dem alten Haus ein geschmackvolles, modernes Ambiente mit viel Gold an den Leuchten und Bilderrahmen. Doch nicht Trump-protzig strahlt das Gold, sondern es glänzt sanft und taucht den Gastraum in einen warmen Schimmer. Glanzpunkt ist die Bronze einer polnischen Künstlerin mit dem schönen Titel „Con amore“, eine biegsame Frauenfigur in goldenem Trikot, die an eine Bogenschützin erinnert.

Es gibt eine Menge Kunst und Antiquitäten hier, ganz unaufdringlich, auf den Tischen, an den Wänden, auf den Fensterbänken. Alles fügt sich unauffällig zusammen, nichts ist überladen. So wie Petermanns Gerichte. Einfach aufs Wesentliche reduziert. Das ist das Schwerste.

Restaurant Wullenwever

Beckergrube 71
23552 Lübeck
Tel. 0451 / 70 43 33
www.wullenwever.de


Öffnungszeiten:
Di – Sa ab 19 Uhr
So, Mo geschlossen