Wie Paul Bocuse auch den Norden beeinflusste

Die Legende Paul Bocuse ist tot. Der „Jahrhundertkoch" und dienstälteste 3-Sterne-Koch (seit 1965) starb im Alter von 91 Jahren, wie Frankreichs Innenminister Gérard Collomb mitteilte.

„Der Gastronomiepapst hat uns verlassen", schrieb Collomb, der langjährige Bürgermeister von Lyon, von wo aus Bocuse sein Küchenimperium geschaffen hatte. "Die Gastronomie trauert. Monsieur Paul war Frankreich. Einfachheit und Großzügigkeit. Vorzüglichkeit und die Kunst zu leben. Der Papst der Gastronomie hat uns verlassen."

Bocuse stammte aus Collonges-au-Mont-d'Or in der Nähe von Lyon. Aus dem Anführer einer Jugendbande wurde ein Meisterkoch. Der Gastronomieführer „Gault&Millau" kürte ihn zum „Koch des Jahrhunderts". Schon zu Lebzeiten wurde er zur Legende. Sein Drei-Sterne-Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges bei Lyon, galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt.

Der Spitzenkoch wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus zur Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Bocuse gehörte zu den Vertretern der „Nouvelle Cuisine", eine Bewegung junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - das waren die Grundzüge.

Es gab ein paar noch bessere und kreativere Köche als ihn, das sah er auch so, trotzdem hat keiner die Welt der Gastronomie so geprägt wie Bocuse.

Die heutige Popularität von Spitzen- und TV-Köchen führt zu Monsieur Paul. Er holte die Köche als erster hinter dem Herd hervor. Noch Anfang der 70er Jahre war der Oberkellner der „Star“ im Restaurant. Gestickte Namen auf Kochjacken, die obligate Runde durchs Restaurant, Zweitrestaurants, eigene Produkte, Werbung, Pressearbeit, TV-Auftritte … Bocuse machte es vor. Seine Kochbücher verkauften sich in Millionenauflagen in aller Welt. Er war ein Meister der großen Geste und wenn nicht der Erfinder, so das Gesicht der neuen französischen Küche.

Die „Nouvelle Cuisine“ der 1960er bis 1980er Jahre entwickelte sich weiter, doch ihre Grundzüge sind bis heute aktuell geblieben. So hat der Kochgigant auch die Spitzengastronomie in Norddeutschland und Skandinavien geprägt. Bis heute ist seine Philosophie vom perfektem Handwerk, allerhöchste Produktqualität, frische Zutaten, soviel wie möglich aus der Umgebung und einfache wie nachvollziehbare Zubereitung die Grund-DNA der modernen Hochküche. Grund genug sich vor Monsieur Paul auch im Norden zu verneigen und seiner in Ehren zu Gedenken.

 Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 bis † 20. Januar 2018)