Nur wo bleibt die Wertschätzung?

Sterneköche diskutierten über die Zukunft der Gastronomie 

Die Sterneköche Bobby Bräuer (München) und Dirk Luther (Glücksburg) diskutierten beim Chef´s Talk im Münchner EssZimmer (by Feinkost Käfer) über die Zukunft der Gastronomie.

„Die Gastronomie hat in Deutschland noch nicht den Stellenwert, den sie verdient hätte“, sagte 2-Sternekoch Dirk Luther beim Chef´s Talk mit seinem Kollegen Bobby Bräuer (2 Sterne) im EssZimmer in München. „Essen ist ein kulturelles Gut, aber die Bereitschaft zu Genießen ist bei uns noch nicht verankert – und wird es vielleicht auch nie sein“, ergänzte Bobby Bräuer. Die beiden Spitzenköche haben beim 4. Chef´s Talk nicht um den heißen Brei herumgeredet, sondern es ging ans Eingemachte: Veränderungen der Branche, Nachwuchssorgen, Gastronomie-Trends und die mangelnde Unterstützung aus der Politik waren unter anderem Thema bei der Diskussion, an der sich auch rund 30 Gastrokritiker, Journalisten und Foodblogger beteiligten. Eine ausgewiesene Kennerin des Fachs moderierte das Gespräch: Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“.

Koch-Botschafter

Um den Nachwuchssorgen entgegen zu treten sprach sich Dirk Luther für einen Gastronomie-Botschafter aus, der in Schulen auch die positiven Seiten des Kochberufes darstellen könnte. „Natürlich haben wir manchmal schwierige Arbeitszeiten, wie andere Berufsbilder auch. Aber dafür gibt es auch viele positive Seiten wie die weltweite Möglichkeit zu arbeiten, seine Kreativität auszuleben und das unmittelbare Feedback der Gäste zu erhalten. Nur über diese tollen Aspekte spricht keiner“, sagte Dirk Luther. Bobby Bräuer stimmte ihm zu. „Wir sind ein Land voller toller Köche, aber seitens der Politik und der Regierung werden wir nicht beachtet“, bemängelte er.

Inwieweit der derzeitige Imagewandel (Köche als „Show-Stars“) in dieser Branche einen Einfluss auf den Nachwuchs hat, sei dahingestellt. Sicherlich sprechen tätowierte und gepiercte Köche, sowie Kochen im Foodtruck junge Menschen an, dennoch ist es aber in erster Linie wichtig zu allererst das Handwerk von der Pike auf zu lernen, meinte Dirk Luther, der einmal eine Anfrage hatte, ob man bei ihm eine Lehre als Fernsehkoch machen könnte.

Stornogebühren

Intensiv diskutierten die beiden Sterneköche mit den Journalisten über Stornogebühren in Gourmetrestaurants. Im EssZimmer wurde vor einiger Zeit eine Stornogebühr eingeführt, wenn man 24 Stunden vorher den Tisch absagt. "Das war absolut notwendig" erklärte Bobby Bräuer "denn wir haben durch kurzfristige Absagen oder ‚no shows‘ im vergangenen Jahr 70.000 € netto verloren. Die Gäste müssen verstehen, dass wir ein Wirtschaftsunternehmen sind, und uns nicht erlauben können, Tische abends nicht zu besetzen. Durch die Einführung der Stornogebühr von 100 € ist diese Untugend rückläufig.“

Bräuer weiter: „Wenn ich mir Konzertkarten oder ein Fußballticket kaufe, bezahle ich dieses auch vorab. Warum sollte das bei uns nicht möglich sein? Den Gästen muss bewusst werden, dass wir ein Wirtschaftsunternehmen sind, wir können es uns nicht leisten, Tische abends kurzfristig nicht zu besetzen“. Dirk Luther findet kurzfristige Absagen ebenfalls respektlos. In seinem Restaurant „Meierei“ werden aber keine Stornogebühren erhoben, da er zu 90 Prozent Hotelgäste empfängt, diese Problem selten auftritt.

Wertschätzung

Und da war man bereits bei einem anderen wichtigen Thema; der Wertschätzung der Politiker für die deutsche Topgastronomie. Während man in anderen europäischen Ländern stolz auf seine Spitzenköche ist, und diese auch fördert, haben Politiker bei uns immer noch Angst sich in der Sternegastronomie zu zeigen oder Staatsgäste bei Spitzenköchen einzuladen. Einig waren sich beide, dass gute Küche aus erstklassigen Produkten - das muss keine Sterneküche sein - von der Regierung viel mehr unterstützt werden sollte. Eine positive und offene Einstellung zum Genuss würde dazu beitragen, dass deutsche Küche ein wesentlich besseres Image im Ausland hätte. Leider wird nämlich bislang die deutsche Küche noch immer auf regionale Kost wie Schweinshaxe mit Sauerkraut reduziert.

Neue Trends

Im Abschluss an die Gesprächsrunde stellte Gabriele Heins den beiden noch Fragen zur raschen Beantwortung: Was ist für sie der nervigste Foodtrend?

Dirk Luther – ein toleranten, entspannter Mensch - meinte, es gibt eigentlich keinen, während Bobby Bräuer der Ansicht ist, dass Streetfood eigentlich nicht auf alle Länder übertragbar ist und er fügte noch hinzu "müssen wir jetzt unbedingt aus dem LKW essen?" Die Lacher hatte er damit auf seiner Seite.

Aber beide haben nichts gegen neue Trends: „Es ist wichtig, dass es neue Trends gibt. Aber wir müssen nicht jedem Trend hinterherlaufen, wichtig ist, den Gästen gegenüber ehrlich zu bleiben und sich nicht zu verstellen.“

Damit war alles gesagt. Bayern und Schleswig-Holstein waren sich zumindest in kulinarischen Dingen einig.