Köche am Meer – Mathias Apelt

Man mag es kaum glauben, wenn man durch die grüne Wohngegend leicht oberhalb der Förde fährt, dass hier das Hotel „Kieler Kaufmann“ liegen soll. Steht man vor der großzügigen Villa mit efeuumrankter Fassade, imposanter Auffahrt und zurückhaltenden Anbauten fühlt man sich wie zu Privatleuten auf deren Anwesen mit Wasserblick gebeten. Drinnen herrscht eine helle, freundliche Atmosphäre, heiter und modern, wie es zu Mathias Apelts Küche passt. Denn hier, im Restaurant „Ahlmanns“, wird feinst aufgetischt von Kiels allererstem Koch, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Gut Ding will Weile haben

Der Stern leuchtet seit dem Herbst 2016, dabei sollte er es schon viel früher tun. So hatten es sich die Pächter der Immobilie, die Familie Lessau, gedacht, als sie 2011 den 35jährigen Mathias Apelt ins Haus holten. Doch wie es manchmal im Leben so ist, es sollte noch fünf Jahre dauern, bis der Anbau mit dem neuen Restaurant fertig war. Solange kochte Apelt für den „Kaufmannsladen“, das Hotelrestaurant, das sich steigender Gästezahlen erfreute. Im Frühjahr 2016 schließlich ging das Gourmet-Restaurant an den Start und Apelt legte los wie ein Rennpferd, das nur aufs Signal gewartet hatte. Ein paar Monate später stand im Herbst der Name „Ahlmanns“ im druckfrischen roten Gastro-Führer.

Sehr redselig ist der geborene Berliner nicht, aber fix. Beim Herrichten seines Tellers für einen Fotografen scheint er 100 Hände zu haben, die gleichzeitig Grünkohl zupfen, Melone in Scheiben schneiden und grillen und in Windeseile mit scharfem Messer Garnelen zu Tatar würfeln. Diese White-Tiger-Garnelen bezieht Apelt vom Lieferanten nur ein paar Kilometer entfernt. Auf dem Gelände eines Klärwerks werden sie in frischem Wasser gezogen und kommen, ohne vorher eingefroren worden zu sein, in seine Küche.

Die Züchter von Förde-Garnelen haben sich dem Netzwerk „Feinheimisch“ angeschlossen, in dem sich Produzenten und Gastronomen austauschen, um die heimische Esskultur mit Produkten aus der Region zu fördern. Gerade feiert der Verein, der mit einer Handvoll Mitglieder startete, sein zehnjähriges Jubiläum, mit deutlich über 100 Mitstreitern, darunter Schlachtereien und Apfelbauern, Hersteller von Käse wie von edlen Destillaten. Zu den Restaurants, die mit „Feinheimisch“-Produkten arbeiten, gehört der „Sölring Hof“ von Zwei-Sterne-Koch Johannes King ebenso wie das „Landhaus Schulze-Hamann“ in Blunk bei Bad Segeberg.
 

Wertschätzung fürs Regionale

Apelt schätzt regionale Produkte sehr, will sich aber am Ende nicht festlegen. Schließlich reizt es ihn auch, Pluma vom Iberico-Schwein auf die Karte zu setzen, ein Rückenstück nach spanischem Zuschnitt, oder Kaisergranat aus norwegischen Gewässern. Interessiert haben ihn schon immer alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Amaranth. Sie waren fast vergessen, weil Reis und Weizen schneller wachsen, aber in der Öko-Ecke haben sie überlebt und werden inzwischen gern in feinen Küchen wieder eingesetzt. Apelt verwendet sie als in Vorspeisen und als Beilagen, zart gewürzt und bissfest gekocht oder zu Risotto, Soufflé oder einem leichten Püree verarbeitet.

Ans Kochen kam der inzwischen 40 Jahre alte Apelt nicht gerade mit fliegenden Fahnen. Wie viele junge Männer wollte er lieber etwas „mit Computern“ machen. Als er während einer kaufmännischen Lehre in der Datenverarbeitung landete, fand er es langweilig. Zuhause wurde zwar gut und gern gekocht, auch schleppte der Vater gern von Reisen interessante Lebensmittel an, die er selbst zubereitete, aber das brachte noch nicht die Erleuchtung. Über einen Koch im Freundeskreis wurde er angestupst und machte eine Lehre in einem Tagungshotel. Da dort viel mit vorgefertigten Produkten (Convenience) gearbeitet wurde, stellte sich Apelt bald die Frage, ob es das denn nun sein sollte.

Auf den Geschmack gekommen

Der Weg führte ihn ins Engadin, nach Sils Maria ins Fünf-Sterne-Hotel „Waldhaus“. Da wurde auf hohem Niveau gekocht, die Mitarbeiter kamen aus vielen Nationen, die Küche war international. „Da habe ich kochen gelernt“, sagt Apel. Schnell stieg er auf zum Postenchef und merkte, wie schön und abwechslungsreich der Beruf ist, „wenn man sich ausleben kann.“ Doch erst mal hieß es Durchhalten. Nach Stationen bei Juan Amador, Inhaber von zeitweilig drei Sternen und ziemlich autoritär, im „Hugos“ im Berliner Interconti, im Wiesbadener „Tasca“ und im Rothenburger „Mittermeier“ gab es die ersten Sterne mit ihm als Souschef. Er kam auf den Geschmack und wünschte sich einen eigenen. Der Ruf nach Kiel sollte es bringen und tat es dann auch. Nach langer Wartezeit, aber die hatte sich offenbar gelohnt.

Mit Sommelière, Gastgeberin und Lebenspartnerin Britta Künzl empfängt Apelt nun in dem schlicht-modernen „Ahlmanns“ - schönes Parkett, Tische aus edlem Holz, alte Herren in Öl mit und ohne Backenbart an den Wänden – bis zu 24 Gäste, die seine aromenreiche, aber schnörkellose Küche zu genießen wissen. Den Rahmen bildet die ehemals vom Bankier Ahlmann erbaute Villa, die mit behutsamen Anbauten erweitert wurde, um auch Feiern für bis zu 200 Personen Platz zu bieten. Die Gäste sind Kieler, aber auch Passagiere der Kreuzfahrtschiffe, die in Kiel Station machen, und in steigender Zahl Dänen. Für sie ist der Weg nicht weit, sie schätzen das feine Essen und den guten Preis, für den sie in ihrer Heimat kaum Vergleichbares bekämen.

Apelt verarbeitet gern alles vom Tier, von der Schnauze bis zum Schwanz, lässt sich Ziegen und Lämmer liefern und halbe Rinder. Er macht sich nicht Bange, Milchkühe von ihm bekannten Bauern zu verwerten, die sonst in der Wurst landen würden. „Man muss nur jedes Teil des Tieres anders behandeln. Dann bekommt man einen intensiven Geschmack.“ Butter bezieht er von der Meierei Horst, ebenfalls ein „Feinheimisch“-Betrieb. Er experimentiert mit ungewöhnlichen Gemüsen wie zum Beispiel den Trieben vom Raps. „Scharf anbraten, ablöschen und mit dem Brenner flämmen. Schmeckt wunderbar zur Maräne.“

Regionale Produkte kamen ihm erst in Kiel in den Blick, „weil es hier so tolle Sachen gibt. Zum Beispiel: Wurzeln vom Spargel. Die kringeln sich wie auf dem Haupt der Medusa – abgefahren! Ich lege sie ein, um die Bitterstoffe zu beseitigen, blanchiere, gare sie und wecke sie mit Gewürzen ein. Halten sich lange.“ Auch vor Kalbsherz wird verarbeitet. 24 Stunden mariniert in Brühe mit Piment, Lorbeer und Pfeffer, in Scheibchen geschnitten, mit Walnussöl vakuumiert und bei 70 Grad gegart, wird daraus eine Köstlichkeit, begleitet von Trüffelvinaigrette und brauner Butter.

Irgendwie scheinen die Herren im Goldrahmen an der Wand mit Appetit auf die Teller der Gäste zu schielen. Solche Leckereien gab es zur Bauzeit der Bankiersvilla Anfang des 20. Jahrhunderts eben noch nicht.