Ein Meister der Texturen und harmonischer Komponenten

Der gelernte Winzer, leidenschaftliche Koch, Hotelier und Gastronom macht aus jedem Produkt ein sinnliches Highlight und verpackt es in viele ausdrucksstarke Texturen. Das konnten die Gäste anlässlich des 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals am 10. und 11. Februar 2018 im Waldhaus Reinbek erleben. Das 5-Sterne-Hotel von Familie Schunke wurde in den letzten Jahren umfangreich modernisiert: von den 49 Zimmern und acht Banketträumen über die Wellness-Oase bis zum imposanten Weinkeller strahlt alles in frischer Landhausoptik.

Wolfgang Becker hatte seinen Sohn Lorenz (17 Jahre) und seinen Ex Sous-Chef Harald Wöhrle mit in den 'echten' Norden genommen. Unterstützt wurde das Trio vom Lokalmatador Christian Dudka und seinem Team. Auf dem Programm standen Sylter Royal - als Mayonnaise und Muschelfleisch präsentiert - umrahmt von Gurke - gerollt, in Perlen ausgestochen und als Sorbet mit einem Hauch Wasabi und mit Dill dekoriert. Ein Espuma aus Gin und der Sud mit Tonic sowie Limone komplettierten zusammen mit knackigen Broterde-Chrunchies das Genusserlebnis. Jeder Griff beim Trierer Trio saß und so kam kurz danach ein Ensemble von Gänseleber auf einem Schieferbrett dekorativ angerichtet: Die Schnitte hatte der 2-Sterne-Koch als Terrine und Mousse geschichtet. Als kühle Variante wurde Gänselebereis und -creme mit Salzstreusel und Birnenkompott sowie getrocknetem Birnenchip kredenzt. Der flotte Service im Waldhaus Reinbek hob zügig aus.

Gemäß dem Motto des SHGF bemüht sich Wolfgang Becker immer, auch Produkte aus Schleswig-Holstein in sein Menü zu integrieren. Der Steinbutt schwamm vorher in der Nordsee bis er vom 2-Sterne-Zampano in Orangenbutter konfiert wurde. Seine Begleiter auf dem Teller waren Kürbis und Karotte - auch als Püree - darauf Kürbiskern-Malto, Karotten-Zitrus-Schaum und ein Bananen-Ragout mit Curry und Vanille abgeschmeckt. Ein himmlisches Vergnügen für Feingaumen.

Das Wagyu-Rind kam aus Schleswig-Holstein

Es zischte in der Küche, das Fett hatte die richtige Temperatur erreicht, um das Filet des Wagyu-Rindes aus Schleswig-Holstein einseitig scharf anzubraten. Von oben wurde es als Tatar behandelt! Eyecatcher war die Petersilie in verschiedenen Texturen mit einem Eigelb und Trüffel. Wo bekommt Wolfgang Becker nur seine spannenden Ideen her? "Viel entsteht in meinem Kopf, das wir dann gemeinsam in der Küche ausprobieren. Wenn unsere Test-Gäste in Trier es auch gut finden, setzten wir das Gericht auf die Karte", sagt Wolfgang Becker, dessen gastronomische Wiege mit Weinberg und der Weinwirtschaft seiner Eltern in Trier steht. Becker ist zudem Geschichtswandler, denn er schaffte es seit 1997 in seinem Heimatort Olewig, die ländliche Tradition im rustikale Stammhaus zu leben und seit 2007 nebenan in seinem futuristisch anmutenden Design Hotel ‚Becker’s‘ mit dem Gourmetrestaurant Innovationen zu zelebrieren.

Koexistenzen sind für den Brückenbauer kein Problem. Der kochende Freigeist bewies auch beim Dessert 'Süße Sushi' gelungene Experimentierfreudigkeit. Der klassische Sushi Reis wurde nur mit Zucker und Kokos gemischt und um Mango und Zitrusfrüchte wie Pomelo gerollt. In einer roten Schüssel attraktiv dekoriert, brachte der eingelegte Ingwer die scharfe Note und eine Reiscreme mit Kokosmilch und Zucker den sanften Ton. Waldhaus Reinbek Sous-Chef Mirko Giese legte noch Glasnudeln in die Bowls. Einfach köstlich! Becker folgt bei seinen Gerichten einer simplen Devise: „Es kommt nur auf den Teller, was Sinn ergibt“. 18 Punkte urteilen die Tester des Gault Millau 2018 und der Gusto vergibt 8 von 10 Pfannen.

Das nächste Highlight in der Region ist die 3. Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende ab 40 Jahren. Im Herren-Kontingent gibt es am 4. März noch wenige freie Plätze für das kommunikative Restaurant-Hopping von Pinneberg über Duvenstedt bis nach Reinbek. Der Preis von 119 Euro beinhaltet das 4-Gänge-Menü inkl. aller begleitender Getränke und Audi Shuttleservice. Anmeldung unter: shgf@plass-relations.de

V.l.: 2-Sterne-Gastkoch Wolfgang Becker, Waldhaus Geschäftsführerin Claudia Schunke und Küchenchef Christian Dudka. Fotografie: S. Giral