Schleswig-Holstein Gourmet Festival wird zum Schaufenster der Kochstile

Seit drei Jahrzehnten prägt das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) die kulinarische Landschaft im Norden. Auch in der 31. Saison – die noch bis März andauert - bleibt es Zugpferd für den Feinschmecker-Tourismus. Dabei entwickelt sich das Festival für Besseresser immer mehr zum Schaufenster der unterschiedlichen Kochstile und Trends in der Sternegastronomie. Der spannende Kulturaustausch zwischen Dänemark, Schweden und Deutschland ist das Highlight der genussvollen Saison.

Fröhlicher Auftakt

Inspirierend, fröhlich und international ging es schon bei der Auftaktgala im September im Romantik Hotel Kieler Kaufmann zu. In der Landeshauptstadt wuchs Europa schmackhaft zusammen, denn das internationale Gastkoch-Ensemble zeigte nicht nur kulinarische Vielfalt, sondern unterstützte sich freundschaftlich bei jedem Gang. Stets gut gelaunt und Sprachrohr für die Küche Malmös, meinte Titti Qvarnström, einzige Sterneköchin Schwedens: „Die deutsche und skandinavische Küche haben viele Gemeinsamkeiten, gerade was die Produkte angeht. Der entscheidende Unterschied ist, dass wir Skandinavier uns mehr auf unsere vergessenen Traditionen zurückbesinnen und diese Gerichte dann neu kombinieren mit Gewürzen von Orten, an denen wir uns inspiriert fühlen.“

Auf den Tellern der Gäste waren die Gemeinsamkeiten und Unterschiede gut herauszuschmecken. Bei den deutschen Köchen dominierten die französisch-mediterranen (klassischen) Wurzeln der Spitzenküche. Während die Schwedin eine Art Blumenkohl-Couscous mit marinierter Jakobsmuschel anrichtete, ließ ihr dänischer Kollege nichts anderes als eine geräucherte Taubenbrust mit Sauce servieren. Eine Aroma-Granate vom Feinsten. Die Sauce nach alter chinesischer XO-Art (man lässt dabei Fischabfälle „vergammeln“, hier mit „Resten“ der Taube verfeinert) war mit Blutwurst, Morchelsahne, fermentierter Knoblauch und gebeizter Zitrone abgeschmeckt.

Henrik Jyrk &Titti_Qvarnstroem, Foto: S. Plass

Weltklasse in Dithmarschen

So begeisterte auch der dänische Sternekoch René Mammen aus Aarhus im November die Gäste im Ringhotel Landhaus Gardels in St. Michaelisdonn mit seinem naturnahen Küchenstil. Zum prickelnden Champagner Empfang wurde ein kleiner Steingutteller mit Radieschen und Gurke auf köstlichem Mousse gereicht. Ein lauwarmes Pilzsüppchen folgte in einem Steingutbecher. Das Aroma war sensationell. Augen zu und man war im Wald auf Pilzsuche. Das gesamte Geschirr hatte René Mammen aus Dänemark mitgebracht. In fast jedem seiner Gerichte (10 an der Zahl) stellte sich die Vielfalt der Geschmacks-Richtungen dar: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Dazu kam das Spiel mit den Konsistenzen von fluffig bis knackig. Was in den 5 Stunden gereicht wurde, war eine Sternstunde der dänischen Kochkunst.

Als Amuse Bouche verarbeitete Mammen Austern als köstliches Mousse und versteckte dieses unter knackigem Grünkohl und saftigem Apfel.

Auf der Speisekarte stand knuspriger Malz, Muscheln, Dill und Gurke – heraus kam ein Törtchen mit einem fluffigen Muschelschaum und Dill zu Pulver zerkleinert als Topping. Skandinavien ließ auch beim Fischgang grüßen: Norwegischer Hummer, Salat, Schwarzwurzel und Pflaume. Doch wer rotes Hummerfleisch durch das Schockkochen vermutete, lag falsch. René Mammen tötet die Tiere human mit einem Messerstich. Das Fleisch wurde roh mariniert mit klein geschnittener Schwarzwurzel, gerösteten Erdnüssen, fruchtiger Pflaumennote und grünem Salat in die Schüssel drapiert.

Untypisch für die Jahreszeit war der nächste Gang: Spargel mit Haselnuss, Kartoffel und Butter. „Wir ernten unsere Produkte oft selbst und fermentieren diese, damit wir sie das ganze Jahr über frisch nutzen können. Ich habe ein kleines Landhaus und ein Basislager, wo wir alles fachgerecht lagern können und abrufen, wenn wir es in unsere Menüs integrieren möchten,“ so der Maître de Cuisine. Zum Hauptgang überrascht der Sternekoch mit gegrilltem Bio Schwein, Karotten, Buttermilch und Brot. Neben der Karottensauce flankierten Karottenstreifen, die zuvor getrocknet und wieder im eigenen Saft erwärmt wurden, das krosse Fleisch. Gammel Knas – ein aus geröstetem Weißbrot gewonnener Käsecracker – wurde mit Lauch, Kornblumen und Birne belegt zur Vorbereitung auf das Dessert: Apfel mit Rosmarin, Sour Crème und Mandeln. Es folgte noch ein Zitronen Baiser mit weißer Schokolade und Hagebutte. Wow, das war ein besonderes Fest der Aromen und Texturen.

Kuechencrew um René Mammen, Fotografie:S. Plass

Nordische Esskultur

Das Ende der streng festgelegten französisch geprägten Gourmetküche kam aus Skandinavien. Das „nordische Manifest“ von 2004 formulierte kategorisch die Absicht, nur noch mit Produkten der engeren Umgebung zu kochen. Statt auf global vernetzte Lieferanten von Edelprodukten zu warten, sammelten die Köche Pilze, Kräuter und Früchte, sogar Rinde, Moos und Ameisen. Das Kopenhagener „Noma“ galt einige Jahre als das weltbeste Restaurant. Auf jedem Kontinent versuchen sich nun Köche an ihrer eigenen Version der nordischen Vorlage. Während den französischen Spitzenköchen die schwer lastende Tradition im Weg steht, sind die Kollegen aus Skandinavien oder Südamerika – der aktuelle Trend – unbekümmerter, denn sie besitzen praktisch keine regionalen Rezepte (für die Gourmetküche), von denen sie sich unter Schmerzen erst lösen müssten.

Leere Dessertschale, Fotografie: S. Plaß

Restaurant-Hopping

Zum Abschluss der SHGF-Saison findet noch die 3. ‘Tour de Gourmet Solitaire‘ statt (am 4. März). Das amüsante Restaurant-Hopping mit 4-Gänge-Menü in kommunikativen Darbietungsformen führt vom Hotel Cap Polonio in Pinneberg über die Gutsküche in Tangstedt bis zum Waldhaus Reinbek. Das neue Konzept für Alleinreisende ab 40 Jahren trifft den Zeitgeist und bietet neben Spaß mit Gleichgesinnten einen genussreichen, entspannten Sonntag in Schleswig-Holstein.

Die Veranstaltung kostet 119 Euro inkl. 4-Gang-Menü, begleitender Getränke und Shuttleservice. Während die Damen immer schnell buchen, sind für die Herren noch Plätze zu bekommen.

Buchung über shgf@plass-relations.de