32. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals

Es ist eine Herausforderung, mehrfach ausgezeichnete Gastköche – auch aus anderen Ländern –, auf ein stimmiges Menü zu vereinen. 140 Gäste zollten dem aromastarken Auftakt zum 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 21. September im Waldhaus Reinbek ihren Respekt. Die Gastköche *Iris Bettinger (Hotel Reuter, Rheda-Wiedenbrück), **Marco Müller (Rutz, Berlin), *René Mammen (Substans, Aarhus/Dänemark), Alfred Schreiber (Der Seehof, Ratzeburg) und Christian Dudka, Küchenchef im Waldhaus Reinbek, begeisterten mit folgendem Länderküchen-Mix: nordisch, französisch, mediterran, regional-experimental und euroasiatisch.

Herausforderung

Lokalmatador Christian Dudka und sein Team sorgten beim Fingerfood u. a. mit Gelee aus Gin Tonic, Gurke und Limette für hochprozentigen Gesprächsstoff. Alfred Schreiber zeigte seine Leidenschaft für Asien mit einer perfekten Kombination aus: Hamachi & Tatar von Carabineros / Yusu-Gel / Passionsfruchtmayonnaise / Soja & BBQ-Sauce. Frisch gefangenen Heilbutt flankiert von eingelegten Kräutern-Kaviar-Buttermilch brachte Gastkoch René Mammen mit aus seiner dänischen Heimat Aarhus. „Für die Chips zum Heilbutt haben wir Pastinaken hauchdünn geschnitten und in Eiswasser eingelegt“, erklärt der Sternekoch auf Nachfrage eines Gastes. “Die Dänen wollen, wenn sie ausgehen, kulinarisch herausgefordert werden. Die Regionalküche war in Dänemark eine Art Revolution, inzwischen sind wir darin sehr erfahren. Vielleicht ist sie jetzt selbstverständlicher als in Deutschland,“ sagte der 37-Jährige, der auch schon im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen gearbeitet hat.

Koch des Jahres

Ein Jahr im Voraus hat 2-Sterne-Koch Marco Müller seinen Gang für die SHGF Gala vorbereitet. „Wir planen langfristig, lassen den Kohlrabi speziell für dieses Event bei unseren Landwirten anbauen und bestellen auch die benötigte Anzahl an Wollschweinen. Eine Rasse, die in Deutschland fast ausgestorben war. Für unseren Gang nutzen wir das Kinnfleisch der 8-Monate alten Schweine – es schmeckt leicht nussig und ist sehr zart.“ Der frisch gebackene Vater von Zwillingen und ‚Koch des Jahres 2018‘ - von der Zeitschrift Rolling Pin verliehen – beköstigte schon Berühmtheiten wie die Rolling Stones und Papst Benedikt XVI in seinem Restaurant Rutz und sagt: „Ich habe mich ganz bewusst auf eine puristische Regionalküche reduziert, denn es gibt viele Produkte im deutschsprachigen Raum, die nicht genug gewürdigt werden. Es ist spannend, diese neu zu entdecken. Reduktion fördert die Kreativität!“

Frauenpower

Eine Teamleistung vom Feinsten bereitete Iris Bettinger bei ihrem Festival-Debüt zu. Zuhause im Hotel Reuter in Nordrhein-Westfalen arbeitet die ‚Köchin des Jahres‘ 2018 mit sechs Frauen und drei Männern in ihrer mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Küche – eine Seltenheit! „Mir ist es wichtig zu betonen, dass das alles immer eine Teamleistung ist, wofür ich hier stellvertretend stehe“, sagt Iris Bettinger. Regionale Produkte im klassisch-französischen Stil gekocht und mit Gewürzen aus aller Welt verfeinert ist ihr Ding und davon konnten die Gäste nicht genug bekommen: Ente „Peking Aromen“ rosa gebratene Brust & knusprige Praline von der Keule mit Reis-Sud und grünem Gemüse. „Ich bin zum ersten Mal beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival dabei. Seit der Vergabe des Michelin Sterns haben wir eine größere mediale Aufmerksamkeit erhalten und glücklicherweise mehr Nachwuchs. Jetzt kann ich mir auch mal erlauben, das ‚Reuters‘ für eine so spannende Veranstaltung wie das SHGF zu verlassen“, freut sich die Sterneköchin.

Kaffee-König

„Ich bin sehr angetan von dem Menü zum Start der 32. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Bei so einer Vielfalt an Küchenstilen kombiniert mit dem Gedanken Nachhaltigkeit und Regionalität geht mir das Herz auf. Da bin ich gern Partner mit unseren Heißgetränken“, sagte Albert Darboven vom Unternehmen J.J. Darboven, der mit seiner Frau Edda erstmals beim Saisonstart dabei war. Zum Abschluss gab es eine lockere Dessertparty in der Küche und im Foyer des 5-Sterne-Hotels von Christa und Dieter Schunke.

Dem Saisonstart folgen 33 Veranstaltungen, darunter am 20. Oktober 2018 das neue Event ‚Feinschmecker Insel-Hopping‘ auf und zwischen Sylt und Amrum mit der MS Adler-Express. Als Neumitglied darf die Kooperation das Ringhotel ‚Friederikenhof‘ am Elbe-Lübeck-Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt begrüßen. „Wir sind stolz, dass auch nach 26 Jahren SHGF-Engagement Deutschlands kulinarisches Aushängeschild, Harald Wohlfahrt, im November wieder in der ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel‘ seine Küche der Superlative präsentiert“, sagt Kooperations-Vorstand Klaus-Peter Willhöft.

Unter den 18 Gastköchen sind drei Sterneköchinnen. Die 32. Saison geht vom 21. September 2018 bis zum 10. März 2019. Infos unter www.gourmetfestival.de

Mehr zum SHGF: https://www.nordische-esskultur.de/Events/Gourmet-Festival-SH