Spargel ABC – Folge 5

Die wohl berühmteste aller französischen Saucenschöpfungen, die Sauce-Hollandaise, ist in der Spargelzeit neben der Buttersauce des Deutschen liebstes Kind. Obwohl oder gerade weil deren Herstellung manchen wie ein Drahtseilakt erscheinen mag. Zum anspruchsvollen Gemüse gehört eben eine anspruchsvolle Sauce.

Auch wenn beim ersten Mal etwas schief gehen sollte, lassen Sie sich nicht entmutigen, so schwer ist es gar nicht! Wichtig ist, dass man die wesentlichen Handgriffe kennt und beherrscht - das Feingefühl kommt mit der Zeit von selbst.

Die Sauce Hollandaise bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten, mit jeder Sauce bekommt Ihr Spargel einen anderen Pfiff.

Eine Besonderheit ist die Orangen Hollandaise, sie ist geschmacklich ein Hit und gelingt immer!

Sauce Hollandaise

Zutaten für ¼ l der klassischen aufgeschlagenen Sauce

180 g Butter, 3 Eigelb, 3 EL Weißwein, 8 Pfefferkörner, 3 EL Essig, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer.

 

Zubereitung

Die Butter erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt. Die Butter darf dabei nicht zu heiß werden. Den von der Molke getrennten Fettanteil der Butter durch ein Haarsieb gießen.

Um der Sauce eine besondere Note zu geben, arbeiten wir mit einer Reduktion: Die Pfefferkörner mit Essig und Wein auf 3 EL einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eigelb in eine Schüssel geben und mit der eingekochten Flüssigkeit im warmen Wasserbad mit einem Schneebesen verschlagen. So lange verschlagen, bis der Eischaum hellgelb und schaumig-cremig ist und den Schneebesen überzieht.

Nun zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl die Butter unterrühren. Dabei kräftig weiterrühren und schlagen und immer erst wieder Butter hinzufügen, wenn die Sauce eine glatte, einheitliche Konsistenz hat.

Die Sauce mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hollandaise bis zum

Servieren in einem Wasserbad warm halten und zum Spargel reichen, sie passt aber auch zu Fisch- und Fleischgerichten.

Kokos-Hollandaise

Diese Sauce Hollandaise wird mit 30 g Kokosraspel, 50 ml Batida de Coco und etwas Chilipulver gemischt.

 

Kresse-Hollandaise

Diese Sauce Hollandaise wird mit 50 ml saure Sahne, 30 g Honig und 50 g Brunnenkresse gemischt.

 

Sauce Béarnaise

Auch für eine Béarnaise werden die Eigelb mit einer Reduktion aufgeschlagen.

Zutaten

Für die Reduktion: 5 Pfefferkörner, 2 EL Essig (5 %), 4 EL Weißwein, 1 TL gehackter Kerbel, 1 TL gehackter Estragon.

250 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 1 EL Bratensaft, je ein EL gehackte Petersilie, Kerbel und Estragon.

 

Zubereitung

Für die Reduktion die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und in einem kleinen Topf zusammen mit dem Weißwein, dem Essig und den Kräutern aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.

Wie bei der Hollandaise mit Eigelb und Butter aufschlagen, zum Schluss mit Gewürzen, Kräutern und Bratensaft abschmecken.

Passt besonders gut zu Fleischgerichten vom Grill und aus der Pfanne.

 

Sauce Maltaise

Diese Sauce Hollandaise wird mit geriebener Blutorangenschale und dem Saft einer Blutorange gemischt.

 

 

Tipp:

  • Die Buttersauce nie zu heiß werden lassen, sie kann gerinnen.
  • Rühren Sie die Butter zu schnell unter, kann sie gerinnen.
  • Sollte die Sauce geronnen sein, einige Tropfen sehr kaltes Wasser von der Mitte aus kreisförmig einrühren.
  • Zeigt dies kein Erfolg, schlagen Sie ein Eigelb und 2 EL kaltes Wasser in einer Schüssel auf und rühren die geronnene Sauce nach und nach ein.
  • Buttersaucen können nur kurze Zeit in warmen Wasser warm gehalten werden.
  • * Erkaltete Buttersaucen lassen sich nicht mehr aufwärmen.

Orangen-Hollandaise

Zutaten

1 unbehandelte Orange, 4 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 150 g Butter, 1 TL Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker.

 

Zubereitung

Die Orange heiß abspülen und die Schale zur Hälfte abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft mit Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf mit dickem Boden geben.

Alles bei milder Hitze mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

In einer vorgewärmten Sauciere servieren.

 

Beurre blanc – Weiße Buttersauce

Zutaten

50 g gehackte Schalotten, 1 TL grober Pfeffer, 1/8 l Weißweinessig, 1/8 l Weißwein, 200 g kalte Butter, 3 EL Sahne, Salz, weißer Pfeffer.

 

Zubereitung

Die gehackten Schalotten und Pfeffer mit dem Essig und Weißwein auf die Hälfte einkochen. Die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf mit breitem Boden gießen und nochmals auf ein Drittel einkochen.

Die kalte, feste Butter in kleine Stücke schneiden, die Reduktion aufkochen, die Sahne zugeben und die kalten Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce sämig ist. Nun nicht mehr kochen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Tipp:

  • Die Sauce immer auf vorgewärmten Tellern servieren, sonst zersetzt sie sich schnell.