Spargel ABC – Folge 3: Wo der erste Spargel wuchs, ist nicht eindeutig geklärt. Es muss jedoch eine warme Gegend mit vorwiegend sandigem Boden sein, noch heute wächst er dort am besten. Experten vermuten in Vorderasien, von da soll er sich nach Mittel- und Westeuropa und nach Nordafrika ausgebreitet haben. Ob die alten Chinesen und Ägypter schon Spargel kannten, wie hin und wieder behauptet wird, ist fraglich. Die Abbildung in der Pyramide von Saqquara aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. stellt natürlich nicht Spargel, wie immer wieder behauptet, sondern Papyrus dar.

Spargel bei den alten Griechen

Von dem berühmten Arzt der Antike, Hippokrates von Kos (um 460-370 v. Chr.) stammt die älteste bisher bekannte Erwähnung des Spargels. Er empfahl Spargel als stopfendes Heilmittel, „dienlich bei roter Ruhr und Harnwinden“. Er wird seine Medizin aus den Wurzeln der Wildpflanze gewonnen haben. Auch bei Platon (427-347 v. Chr.) wird der dünne, wilde Spargel erwähnt und bei dem Aristoteles-Schüler Theophrast, der um 300 v. Chr. in seinem Buch „Naturgeschichte der Gewächse“ von Vorkommen auf Kreta und dem Peleponnes berichtet.

Die Griechen betrachteten den Spargel offenbar vorrangig als Heilpflanze. Spargel galt als Heilmittel und Aphrodisiakum, als heiliges Kranzgewächs, das Aphrodite, der Göttin der Liebe und Schönheit geweiht war. Junge Brautpaare wurden mit Spargel geschmückt.

Den Griechen verdanken wir auch den wissenschaftlichen Namen der Pflanze: Das griechische Wort „asparagos“ wurde in seiner lateinischen Schreibweise „asparagus“ zum botanischen Gattungsbegriff.

Spargel bei den alten Römern

Die Römer entdeckten auch den kulinarischen Wert des Spargels. Sie kultivierten die Pflanze und bauten sie als Gemüse in Gärten und auf Feldern an. Der römische Konsul Marcus Portius Cato (234-149 v. Chr.) widmete in seinem Buch „de agri cultura“ (Über den Landbau) dem Spargel ein ganzes Kapitel und beschrieb, wie man ihn am besten anbaut. Weitere derartige Veröffentlichungen folgten. Die Römer erwarben umfangreiche Kenntnisse auf dem Gebiet des Spargelanbaus und hatten offenbar beachtliche Erträge. Berichten des Gaius Plinius d. Älteren (23-79 n Chr.) zufolge wurde im wichtigsten Anbaugebiet um Ravenna so großer Spargel gezüchtet, dass „drei Stück auf ein Pfund„ kamen.

Spargel wurde bei den wohlhabenden Römern eine äußerst beliebte Delikatesse und durfte bei keinem Festessen fehlen. Von Kaiser Augustus (63 v. Chr.- 14 n. Chr.) ist überliefert, dass er die Bekömmlichkeit und den guten Geschmack der „göttlichen Speise“ lobte. Seinen Befehlen pflegte er mit der Redewendung „citius quam asparagi coquantur“ Nachdruck zu verleihen, was bedeutet, dass der Auftrag „schneller als der Spargel gekocht wird“ das heißt in weniger als zwanzig Minuten, erledigt sein musste.

Die Römer liebten offenbar Spargel als Vorspeise und als Beilage zu Fischgerichten, wie die bisher älteste bekannte Abbildung eines Bündels Spargel auf einem Wandgemälde aus Pompeji um 10 v. Chr. zeigt.

Der römische Feldherr und Gourmet Lucius Linicius Lucullus (117-57 v. Chr.) zählte Spargel zu seinen Lieblingsgerichten. Von ihm stammt angeblich der Ausspruch: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen.“

Auf ihren Eroberungszügen brachten die Römer Spargel auch nach Germanien, wo er zuerst in den klimatisch bevorzugten Regionen an Main, Rhein und Donau angebaut wurde – wo er auch heute noch besonders gut wächst. Doch wussten die Germanen das Gemüse nicht zu schätzen, weil es zu wenig Nährwert hatte, um ihren Hunger zu stillen.

Spargel vom Mittelalter bis heute

Nach dem Zusammenbruch des Römischen Weltreiches kam der Spargelanbau, nicht zuletzt durch die Kriege zwischen den germanischen Stämmen und den Wirren der Völkerwanderung, zum Erliegen. Spargel gab es hierzulande nur noch in seiner Wildform. Erst in den Klöstern, die im Zuge der Christianisierung Deutschlands entstanden und Zentren des kulturellen Lebens bildeten, begann man vergessene Gemüse, Kräuter und Heilpflanzen zu kultivieren. Der in den Klostergärten angebaute Spargel wurde nach dem Vorbild der Antike jedoch überwiegend als Heilpflanze eingesetzt.

Erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde Spargel als schmackhaftes Gemüse wieder entdeckt. An europäischen Königs- und Fürstenhöfen wurde das Gemüse immer beliebter und in den weitläufigen Gärten der Schlösser angebaut. So eroberte der Spargel erneut – zumindest die reichen –Küchen. Am Hofe Königin Elisabeths I. von England wurde Spargelsalat serviert und Heinrich III. von Frankreich soll Spargel so groß wie Schwanenfedern genossen haben.

Die erste urkundliche Erwähnung (1565) des Anbaus von Gemüsespargel in Deutschland findet sich im Verzeichnis der Kräuter und Bäume des fürstlichen Lustgartens des Herzog Christoph von Württemberg in Stuttgart. Knapp ein Jahrhundert später ließ Kurfürst Karl Ludwig im Schlossgarten von Schwetzingen Spargel anpflanzen und gab den Anstoß für den kurpfälzischen Spargelanbau und für den Ruf Schwetzingens als international bekannte Spargelmetropole.

Auch im 17. und 18. Jahrhundert war Spargel noch ein seltenes und teures Gemüse, das sich zunehmend auch das erstarkte, wohlhabende Bürgertum leisten konnte. Spargel wurde auf den Märkten der großen Städte angeboten.

Im Zuge der Industrialisierung im 19. Jahrhundert konnten immer mehr Bürger, zumindest zu besonderen Anlässen, Spargel essen. Durch den Eisenbahnverkehr bildeten sich überregionale Märkte, die eine Ausweitung der Spargelproduktion ermöglichten. Man ging zum Feldanbau über und entwickelte Spezialgeräte, um die Felder rationeller bewirtschaften zu können. Auch für Bauern mit sonst unbrauchbaren Sandböden erschlossen sich durch den Spargelanbau neue Einnahmequellen. In Argenteuil bei Paris wurden im Jahr 1868 bereits auf 500 Hektar Spargel angepflanzt, der hauptsächlich an Pariser Restaurants verkauft wurde. Zum Vergleich: In Schleswig-Holstein wird heute auf ebenfalls 500 Hektar Spargel angebaut, in ganz Deutschland auf ungefähr 17.000 Hektar.

Im 20. Jahrhundert wurde der Spargelanbau noch erheblich intensiviert und das Gemüse von größeren Teilen der Bevölkerung gegessen. Nur im Ersten und Zweiten Weltkrieg wurde die Spargelproduktion zugunsten nahrhafterer Lebensmittel fast eingestellt.

Heute wird Spargel vor allem in Spanien, Frankreich, Griechenland, Italien, den Niederlanden und Deutschland angebaut. Rund 250.000 Tonnen der leckeren Stangen werden jedes Jahr in Europa gestochen. Auf Grund des arbeitsintensiven Anbaus, der bis heute viel Handarbeit erfordert, ist Spargel ein „Luxusgemüse“ geblieben. Kulinarisch allemal.

Spargelrezept der Woche:

Marinierter Spargel mit Advocadodip

  • 300g grüner Spargel,
  • 300g weißer Spargel

Für die Vinaigrette:

  • 3 El Himbeeressig,
  • 2 El Zitronensaft,
  • 1 Bund Basilikum,
  • 6 El Walnussöl,
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Für den Dip:

  • 2 reife Avocados,
  • 4 El Zitronensaft,
  • 2 El Kürbiskernöl,
  • 2 El Sahne,
  • Salz, Pfeffer

Für die Garnitur:

  • 1 Frühlingszwiebel,
  • 1 Topf Kresse

Spargel schälen und in Wasser (mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitrone) ca. 10-12 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken und in die Gewürzvinaigrette legen (ca. 24 Stunden, je länger desto besser)

Die Avocados aus der Schale lösen, würfeln und mit Zitronensaft, Öl, Sahne und den Gewürzen mischen und mit einer Gabel zerdrücken.