Spargel ABC – Folge 2

Spargel (Asparagus officinalis) stammt ursprünglich aus Vorder- und Mittelasien und Osteuropa. Heute wird die Kulturpflanze in fast allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen angebaut. Wichtige Anbauländer sind neben Deutschland Frankreich, Spanien, die Niederlande, Belgien und Griechenland.

Deutsche Anbaugebiete sind u.a. Nordbaden, Lüneburger Heide, Rheinland-Pfalz, Südhessen, Bayern und Brandenburg, wo ein leichter, warmer Boden ideale Bedingungen für die arbeitsintensive und aufwändige Spargelkultur bietet. Aber auch im hohen Norden, in Schleswig-Holstein, wird heute erfolgreich schmackhafter Spargel angebaut.

Die heiß begehrten Spargelstangen sind mit festen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckte Sprossen einer Staude, die sich jedes Jahr aufs Neue aus dem ausdauernden Wurzelstock bilden und dem Feingemüse seinen deutschen Namen geben. Er leitet sich nämlich aus dem griechischen „spargan“ (sprossen) ab, im englischen asparagus, im französichen asperge.

Der kräftige Wurzelstock des Liliengewächses breitet sich horizontal am Boden aus. Drei bis vier Jahre nach der Pflanzung kann man zum ersten Mal Spargelstangen ernten. Etwa 15 bis 20 Jahre treibt ein Wurzelstock jedes Jahr bis zu sechs feine Sprossen, die sich durch das Erdreich ihren Weg nach oben suchen.

Ernte wie zu Goethes Zeiten

Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und wie schon zu Goethes Zeiten per Hand, was die delikaten Stangen im Vergleich mit anderem Gemüse relativ teuer macht. Die Ernte beginnt in Deutschland zwischen Mitte und Ende April und endet traditionell am 24. Juni. Nach dem Johannistag lässt man die Sprosse „ins Kraut schießen“. Das reich verzweigte Spargelkraut bildet dann Reservestoffe, die im Wurzelstock gespeichert werden und für eine gute Ernte im nächsten Frühling sorgen. In Frankreich, Italien und Spanien ist die Spargelsaison länger: sie dauert dank des wärmeren Klimas von März bis Ende Juni. Im Herbst wird Spargel aus Südafrika und Süd- und Mittelamerika importiert.

Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, doch alles über die Art des Anbaus aus. Der bei uns so beliebte weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, wird in aufgeworfenen kleinen Erdwällen vor der Sonne geschützt kultiviert.

Grüner Spargel wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran.

Spargelstangen mit violetten oder grünen Köpfen kommen aus Hügelbeeten, waren aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt. In Frankreich und Kalifornien werden auch rosa- bis purpurfarbene Sorten angebaut. In Deutschland wird weißer Spargel bevorzugt. Er ist feiner im Aroma als grüner, Spötter behaupten auch fader, der grüne Spargel ist kräftiger im Geschmack und reicher an Vitaminen.

Im Handel wird zwischen Stangenspargel, Brechspargel (mit und ohne Köpfen) und Spargelköpfen unterschieden. Je gleichmäßiger die Stangen gewachsen sind, desto höher der Preis. Auch die Dicke kann ein Qualitätsindiz sein: sehr dünne Stangen haben verhältnismäßig viel Abfall, hatten häufig zu wenig Regen/Feuchtigkeit während des Wachstums oder stammen von ausgelaugten, erschöpften Pflanzen. Beste Qualität garantieren gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittenden ohne Einschrumpfungen oder Verfärbungen.

Spargelrezept der Woche:

Spargelterrine mit Schnittlauch

  • 500 g grüner Spargel,
  • Salz,
  • 500 g Magerquark,
  • 250 g Creme double,
  • 3 Eier,
  • weißer Pfeffer,
  • 2 Bund Schnittlauch,
  • etwas Fett für die Form

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Magerquark mit der Creme double und den Eiern verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch waschen, abtrocknen und klein schneiden. Spargel und Schnittlauch unter die Quarkmasse mischen.

Eine geeignete Form mit Alufolie auskleiden, so dass genügend Folie übersteht, um die Terrine später aus der Form zu heben. Die Alufolie einfetten, die Quarkmasse einfüllen und die Alufolie darüber schlagen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde garen. Um zu prüfen, ob die Terrine gar ist, leicht den Finger darauf drücken. Es sollte sich elastisch anfühlen. Die Terrine mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Terrine aus der Form auf eine Platte heben und in gleichmäßige Scheiben schneiden.