Folge 1: Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Spargel einkaufen

Spargel sollte möglichst frisch sein. Je frischer der Spargel, desto besser der Geschmack. Frisch gestochenen Spargel bekommen Sie direkt beim Spargelbauern, auf dem Wochenmarkt, beim Gemüsehändler, aber auch in einem Supermarkt mit einer guten Gemüseabteilung.

Die Spargelsaison beginnt in Süddeutschland Mitte April, in Norddeutschland Ende April Anfang Mai und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, dem letzten Tag, an dem deutsche Spargelanbauer ernten. In dieser Zeit sollten Sie deutschen Spargel bevorzugen, wenn möglich aus der Region, da die Transportwege relativ kurz sind und er deshalb in der Regel am frischesten ist.

Spargel wird üblicherweise nicht verpackt, sondern offen angeboten. So können Sie beim Einkauf feststellen, ob die Ware frisch ist. Vorsicht vor Spargel in Papiermanschetten, aus denen nur der obere Teil der Stangen herausragt. Bei dieser Art der Verpackung setzt sich an den Schnittstellen leicht Schimmel an. Kaufen Sie ihn nur, wenn der Händler bereit ist ihn zur Überprüfung aus der Verpackung zu holen.

Frischen Spargel erkennen Sie daran, dass die Schnittflächen feucht und glatt sind. Sie dürfen nicht ausgefranst und eingetrocknet sein. Die Stangen sollten fest sein, nicht biegsam, und leicht brechen, die Köpfe fest und geschlossen.

Ob Sie weißen, violetten, grünen oder den selten angebotenen wilden Spargel wählen, ist Geschmackssache. Der Klassiker der deutschen Spargelküche ist jedenfalls der zart-aromatische weiße Spargel. Der im Geschmack kräftigere grüne Spargel ist allgemein nicht ganz so beliebt, doch bei Feinschmeckern groß im Kommen. Für kräftige und pikante Gerichte eignet sich grüner Spargel häufig besser. Auch der violette Spargel steht im Schatten seiner weißen Kollegen, obwohl er geschmacklich leicht mithalten kann.

Die sehr dünnen Stangen des wilden Spargels sind ebenfalls grün, meistens noch dunkler, und unterscheiden sich geschmacklich stark von ihren kultivierten Nachkommen. Ihr leicht bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache.

Spargel lagern und konservieren

Spargel sollten Sie nicht nur frisch kaufen, sondern auch frisch verwenden. Müssen Sie ihn eine Zeit lang lagern, schlagen Sie ihn in ein feuchtes Tuch ein und heben ihn im Gemüsefach des Kühlschrankes auf. Auf diese Weise können Sie frischen Spargel, wenn es sein muss, zwei bis drei Tage aufbewahren. Bedenken Sie aber, dass Spargel nach dem Stechen jeden Tag an „Lebenssaft“ also Flüssigkeit verliert. Mit der Zeit wird er dadurch zäh und holzig.

Sie können Spargel auch einfrieren. Waschen und schälen Sie den Spargel, trocknen ihn gut ab, geben Sie ihn portionsweise in Gefrierbeutel, Luft absaugen, verschließen und einfrieren. Profis legen die Stangen einzeln auf ein Tablett in die Tiefkühltruhe. Wenn der Spargel gefroren ist, wird er herausgeholt und portionsweise verpackt. Der Vorteil dieser Methode: Es bilden sich weniger Eiskristalle und die ursprüngliche Qualität bleibt eher erhalten. Spargel hält sich in der Gefriertruhe drei bis vier Monate.

Wenn Sie Tiefkühlspargel verarbeiten, achten Sie darauf, dass sich die Garzeit um einige Minuten verkürzt. Er wird gefroren ins kochende Salzwasser gegeben. Eingefrorener Spargel verliert jedoch immer an Geschmack und Bissfestigkeit.

Spargel vorbereiten und kochen

Spargel, egal ob grün, violett oder weiß, sollte zunächst immer gut gewaschen werden. Vor allem in den Spargelköpfen steckt oft noch Sand, spülen Sie ihn gut unter fließendem Wasser ab.

Weißer und violetter Spargel wird immer geschält. Dazu halten Sie den Spargel mit dem Kopf nach oben zwischen Daumen und Zeigefinger. Mit einem Spargelschälmesser oder einem guten Sparschäler entfernen Sie die äußere Schale, wobei beim weißen Spargel stets vom Kopf zum Ende geschnitten wird.

Grüner Spargel wird nur geschält, wenn die Schalen holzig sind, und nur am unteren Drittel.

Es gibt spezielle Spargelschäler, aber auch ein guter Kartoffelschäler mit beweglicher Klinge eignet sich zum Spargelschälen.

Die Spargelenden sollten Sie großzügig abschneiden (je frischer der Spargel desto weniger müssen Sie abschneiden), denn nichts beeinträchtigt den Spargelgenuss mehr als trockene und holzige Spargelstückchen.

Vorbereiten
Den Spargel in gleich große Portionen teilen und mit Küchengarn locker bündeln. Die Spargelstangen am unteren Ende abschneiden, holzige Teile vollständig entfernen.

Kochen
Zum Kochen des Spargels können Sie jeden Kochtopf benutzen, der groß genug ist um die Spargelstangen darin liegend in reichlich Salzwasser gar zu kochen.

In einem geeigneten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Zucker, Butter und Zitrone hinzufügen und den Spargel darin garen.

Eine weitere Variante zum Spargelkochen ist ein länglicher Topf mit Dampfeinsatz, in dem die Stangen genügend Platz finden. Über Dampf wird Spargel schonender zubereitet.

In einem speziellen hohen, schmalen Topf mit Einsatz werden die Stangen stehend ebenfalls über Dampf gegart. Nur die Spargelenden kommen mit Wasser in Berührung.

Über Dampf gegarter Spargel ist zwar schonender zubereitet, kann aber seinen Geschmack nicht voll entfalten. Darum sollte man seinen Spargel in reichlich Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone kochen.

Für 1 kg Spargel: 4 Msp. Salz, 3 Msp. Zucker, 25 g Butter und Zitronenscheiben einer ½ unbehandelten Zitrone.

Die Kochdauer richtet sich nach der Menge, der Frische und der Dicke der Stangen und ist von der Garmethode abhängig.

Weißen und violetten Spargel etwa 10 Minuten kochen und 5 Minuten ziehen lassen, dann ist er bissfest. Grünen Spargel ca. 8 Minuten kochen. Wenn Sie den Spargel über Dampf zubereiten, verlängert sich die Garzeit um einige Minuten. Sollen Sie die Stangen weicher als al dente bevorzugen, etwas Kochzeit zugeben.

Damit Ihr Spargel richtig gelingt, hilft nur eines: Probieren!

Auch mit einer Gabel können Sie eine Garprobe machen. Legen Sie dazu eine Stange quer auf die Gabel. Wenn sich den Enden des Spargels leicht durchbiegen, ist die Stange al dente.

Spargelsud/-Fond:
Etwas zeitaufwendiger ist es, zunächst die Spargelenden und -schalen 10 Minuten auszukochen und dann in diesem Sud den Spargel, mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone, zu garen. Er wird dadurch jedoch besonders aromatisch. Gießen Sie am Ende das Kochwasser durch ein Sieb, so erhalten Sie einen tollen Spargelfond.

Spargelrezept der Woche:

Salat mit gebratenem Spargel und Ziegenkäse

  • 500 g weißer Spargel,
  • 150 g aromatische Tomaten,
  • 1 Bund Rauke (ca. 200 g),
  • 4 Picandou Käse (kleine Ziegenkäse à 30 g),
  • 20 g Haselnusskeme,
  • 3 El Haselnussöl,
  • Salz, Pfeffer, Zucker,
  • 2 El Kurbiskemöl,
  • 2 El Balsamessig,
  • 2 El Öl,
  • 1 El Olivenöl,
  • 1 El Rotweinessig

Den Spargel großzügig schälen, die Stangen längs halbieren und schräg dritteln.

Die Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Die Rauke waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Käsestücke zuerst waagerecht, dann jede Scheibe senkrecht halbieren. Nusskeme ebenfalls halbieren.

2 El Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel dazugeben und 5 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kürbiskemöl und Balsamessig dazugeben, einmal aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen.

Aus (neutralem) Öl, dem restlichen Haselnussöl, Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Rauke und Tomaten darin wenden, herausheben und auf Portionstellem anrichten.

Den Spargel aus der Pfanne heben und darauf anrichten. Den Ziegenkäse auf dem Salat verteilen. Die Reste der warmen und der kalten Vinaigrette mischen und über den Käse träufeln. Den Salat mit den Nusskernen bestreuen und servieren.